Một khởi đầu poolish là gì?

Tôi đã hỏi một câu hỏi về những gì tôi có thể thêm vào bánh mì tự làm để ngăn chặn nó đi quá nhanh và ai đó đề nghị thử "một món khai vị". Tôi chưa bao giờ nghe về điều này trước đây, vậy nó là gì?

Poolish là một loại bọt biển . Bạn chuẩn bị nó trước khi trộn bột của bạn. Như trong 16 giờ trước. Sau đó, bạn trộn nó với phần còn lại của các thành phần.

Những gì tôi thường làm là trộn 150g bột mì và 150g nước với một nhúm men (dưới 1g) và không có muối vào tất cả các đêm trước ngày tôi sẽ sử dụng nó. Ý tưởng là sử dụng cùng một lượng, trọng lượng, bột và nước, và lượng men ít nhất có thể và để nó hoạt động chậm nhất có thể.

Điều này sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tôi đang đưa cho bạn số lượng của tôi, nhưng nó thay đổi từ mùa đông sang mùa hè, bạn sẽ phải thử nghiệm. Đó là một nửa niềm vui. Để trộn, tôi sử dụng một cái nĩa và thùng chứa 1 lít / quý và 30 giây làm việc, nó sẽ không khiến bạn mất nhiều hơn. Các poolish thường gần như đứng đầu trong 14-18 giờ. Có lần tôi đặt 5g men và lên đỉnh sau 1 giờ. Điều này không phải là xấu nhưng bất chấp mục đích của việc bơi lội mất rất nhiều thời gian. Một số người thậm chí đặt trong tủ lạnh để làm cho nó mất nhiều thời gian hơn.

Tại sao bạn muốn nó mất thời gian? Đây là những gì tôi đã nói và có ý nghĩa với tôi: khi bạn trộn nước, bột và men có hai điều xảy ra: men biến đổi đường và một số vi khuẩn tốt bắt đầu tạo ra axit sẽ quyết định hương vị. Công việc của men phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men (trong số những thứ khác, như nước, muối, chất béo, v.v.). Các vi khuẩn không. Ngoài ra, vi khuẩn và axit giúp bảo quản bánh mì.

Khi nó đã đạt đến đỉnh, bạn có khoảng 1 giờ để sử dụng nó. Nếu không, nó sẽ sụp đổ và bạn tốt hơn nên bắt đầu với một cái mới. Nếu bạn nghĩ rằng bạn sẽ không sử dụng nó trong 1 giờ, hãy sử dụng một cái nĩa để khử khí trước khi nó sụp đổ và để nó tăng trở lại. Nó sẽ tăng nhanh hơn lần này, nhưng điều đó sẽ mua cho bạn một chút thời gian. Bạn có thể thấy những gì nó trông như thế nào.

Nếu bạn có một công thức bạn thích, hãy thử thay thế 150g bột mì và 150g nước bằng nước sôi và xem điều gì sẽ xảy ra. Bạn có thể thay thế từ 10% đến 50% bột cuối cùng. Bạn sẽ thấy những thay đổi về màu sắc và hương vị.

Tôi không chắc ý của bạn là gì khi "ngăn chặn nó đi quá nhanh."

Poolish là một quá trình lên men được làm từ các phần bằng nhau bột và nước. Nếu bạn quen thuộc với một biga hoặc bọt biển, nó là một người thân.

Bạn có thể tìm hiểu thêm về người mới bắt đầu nói chung từ The Bread Baker's Apprentice , một trong những cuốn sách hay nhất để tìm hiểu về khoa học đằng sau bánh mì ngoài kia. Anh ấy bao gồm tiền lên men, bigas, và poolish cũng như khởi đầu chua. Poolish là một khởi đầu ẩm ướt hơn nhiều loại khác.

Một poolish có phần giống với một khởi đầu chua không đủ mạnh để tự cung cấp men.