Để nhào hay không nhào, đó là câu hỏi [đóng]

1

Gần đây tôi đã thấy một công thức cho bánh mì không nhào. Quá trình là như nhau ngoại trừ việc thay vì nhào, bạn chỉ cần để bánh mì ngồi trong 12 giờ. Nhà sản xuất bánh mì tuyên bố rằng bánh mì không nhào có vị ngon hơn bánh mì nhào.

Là nhào chỉ là một trình tiết kiệm thời gian và chúng ta sẽ tốt hơn nếu để nó tăng lên một cách tự nhiên trong một khoảng thời gian dài, hay là nhào tốt hơn?

bread kneading

— Drisheen Colcannon
nguồn

1

Bạn có thể cho chúng tôi một số biện pháp định lượng "tốt hơn" không? Kết quả nào bạn đang tìm kiếm trong bánh mì?

— Catija

1

Có thể hiệu quả hơn khi chỉ hỏi những khác biệt chung giữa hai phương pháp, có lẽ là phương pháp không nhào mà bạn mô tả, và phương pháp nhào chung và phương pháp tăng ngắn hơn.

— Cascabel

Nó sẽ hữu ích để đề cập đến bánh mì trong tiêu đề? Hoặc là từ nhào đã đủ rõ ràng?

— user110084

Xin lỗi, nhưng tôi sẽ tạm dừng việc này - tôi đã đồng ý với những lo ngại của Catija trước đây và bây giờ câu trả lời dường như đang chứng minh rằng những lo ngại đó là hợp lý. Chúng có khả năng hữu ích, nhưng dường như chúng không thực sự tập trung vào việc trả lời bất kỳ câu hỏi cụ thể nào. Tôi sẽ rất vui khi mở lại cái này nếu được chỉnh sửa.

— Cascabel

2

Để bột được nướng thành bánh mì đẹp, bạn phải phát triển cấu trúc gluten có thể bẫy khí giải phóng men khi chúng ăn bột. Bạn có thể làm điều này theo nhiều cách:

Hành động cơ học (nhào)
Lên men tự nhiên qua men

Có rủi ro để làm quá nó trong cả hai trường hợp. Nếu bạn biết quá nhiều, hãy xem Có bất kỳ tác động tiêu cực để nhào bột bánh mì lâu hơn?

Nếu bạn đánh giá quá cao (quá mức) bột, men sẽ phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gluten và bạn sẽ có một mớ hỗn độn chảy xệ / ảm đạm không thể chứa khí thoát ra. Xem bài này .

Nhiều loại bột không thể phát triển cấu trúc gluten tốt mà không có ít nhất một số tác động cơ học, vì vậy chúng tôi thường sử dụng kết hợp. Cho phép một quá trình lên men tự nhiên (đặc biệt là với men hoặc khởi động hoang dã) cho phép bánh mì có hương vị hơn, dễ tiêu hóa hơn.

— Andrew Mao
nguồn

Tôi nghĩ rằng men không có protease để phá vỡ gluten, chỉ có amylase để chuyển đổi tinh bột thành đường đơn giản. Vấn đề tôi gặp phải khi chống quá mức là men không còn gì trong chúng để hỗ trợ bằng chứng thứ hai.

— user110084

1

Sự khác biệt về hương vị sẽ không được quy cho việc nhào hoặc không nhào, đó là do thời gian bổ sung cho phép phát triển thêm hương vị từ bột. Bạn có thể làm chậm bằng chứng một ổ bánh mì nhào để đạt được kết quả tương tự. Theo như phát triển gluten, bạn có thể đọc câu trả lời cho điều này Câu hỏi.

— Alaska man
nguồn

Tại sao tỷ lệ hydrat hóa cao cần thiết trong quan điểm của bạn? Từ thử nghiệm, hydrat hóa bình thường không hoạt động tốt cho việc không nhào. Tôi có thể thấy việc chứng minh bột nhào chậm sẽ hoạt động như thế nào.

— user110084

1

Bánh mì không nhào hoạt động và có thể rất flavour. Thay vì dựa vào việc nhào để làm việc với gluten, bạn dựa vào việc tự tổ chức bằng cách tăng tỷ lệ hydrat hóa lên khoảng 65-70%, bạn có một loại bột rất ảm đạm. Nó cần có thời gian. Vì vậy, có nguy cơ thực sự lên men quá mức trừ khi bạn để nó tăng lên ở nhiệt độ thấp bất thường. Tôi đã cố gắng để bột nhào ngoài trời qua đêm (& lt; 10C) hoạt động tốt, và trong một căn phòng ấm áp, kết thúc không tốt lắm (hương vị và bánh mì đậm đặc). Điều này rất đáng để đọc Bài báo của NY Times

cập nhật:

Tôi quên đề cập đến men thấp

Sự khác biệt chính: tỷ lệ hydrat hóa 65-70%, men thấp, lên men ở nơi mát mẻ.

Có một tiệm bánh ở Lincolnshire ở miền bắc nước Anh sử dụng quá trình lên men 24 giờ

— user110084
nguồn

Vâng, đó là bài viết khiến tôi bắt đầu câu hỏi. Lahey dường như nghĩ rằng bánh mì không nhào 12 giờ có vị ngon hơn bánh mì nhào.

— Drisheen Colcannon

0

Tôi đã tìm thấy 4 yếu tố quan trọng nhất đối với một chiếc bánh mì tốt -

tỷ lệ nước / bột (hydrat hóa)
nhiệt độ mà bạn nghỉ ngơi
nhào bánh
bạn nghỉ bao lâu

Công thức bạn đang nói về việc không nhào, chắc chắn có thể có được bánh mì ngon mà không cần nhào nhưng sau đó 3 yếu tố khác trở nên thực sự quan trọng.

Bạn có nguy cơ bột nhào có thể dẫn đến quá trình lên men và dưới bánh mì nấu chín. 12 giờ là một thời gian đủ tốt nhưng bạn phải chắc chắn rằng bạn không sử dụng quá nhiều nước và cũng phải đảm bảo nơi bạn nghỉ ngơi bánh mì đủ lạnh nếu không bạn sẽ nhận được bánh mì dày đặc và thú vị.

Hi vọng điêu nay co ich! Chúc mừng

— Pooja Karki
nguồn