Lebkuchen / In


9

Tôi đã cố gắng (và thất bại) trong nhiều năm để tạo ra lebkuchen hay printen tốt . Tôi ổn với hương vị, vì tôi có một công thức tốt cho hỗn hợp gia vị để sử dụng, nhưng 'bánh quy' lúc nào cũng trở nên quá cứng và giòn, không nơi nào gần những thứ cứng cáp nhưng dẻo dai mà bạn mua. Tôi tự hỏi nếu có ai có thể giúp đỡ, xin vui lòng, ví dụ bằng cách đề xuất một công thức tốt hoặc cho tôi biết những gì tôi đang làm sai.

Một số thông tin về những nỗ lực trong quá khứ của tôi.

  1. Tôi biết rằng lebkuchen truyền thống thương mại không chứa lượng chất béo đáng kể và không có trứng. Và tôi có trước mặt tôi một gói printen mà tôi đã mua ở Aachen (Đức) vài tháng trước, và các thành phần là: bột mì, xi-rô glucose-fructose, 'farinzucker' (một loại đường nâu mềm), ' Kruemel-kandiszucker '(đường kẹo kết tinh), gia vị, natri bicarbonate, tinh bột khoai tây. Tuy nhiên, bất cứ khi nào bạn tìm kiếm công thức nấu ăn trực tuyến, ít nhất 90% thời gian bạn tìm thấy hàng tấn bơ và trứng được ném vào. Tôi không muốn làm một chiếc bánh lửa hay bánh ngọt, tôi muốn làm lebkuchen! :)

  2. trong những năm qua mọi người đã cho tôi những lời khuyên kỳ lạ nhất. Một số người nói với tôi rằng tôi nên nướng bột trong một cái khay, để nó giữ được độ ẩm và cắt nó thành hình vuông sau đó. Vâng, điều này có thể làm việc, ngoại trừ thực tế là sau đó tôi sẽ có một chiếc bánh gia vị. Giống như một leckerli Thụy Sĩ. Xem ở trên. Những người khác nói tôi nên quét bánh quy ra khỏi lò bằng xi-rô đường, và sau đó để chúng nghỉ ngơi trong một hộp kín trong vài ngày. Những gì tôi đã làm. Họ vẫn rất khó khăn. Bạn cũng thường nghe thấy mẹo 'lát táo'. Bỏ bánh quy vào hộp kín có lát táo để giữ cho chúng thành công ty. Bạn có thể đọc cho mình những câu chuyện rùng rợn về nấm mốc người ngoài hành tinh ăn thịt và kháng sinh độc hại chưa được phát hiện trong những chiếc hộp đó, những chiếc bánh quy vẫn giữ được độ cứng ban đầu.

  3. Đọc thêm đã dạy tôi rằng để bánh quy trở nên mềm sau khi nướng, chúng nên chứa các thành phần hút ẩm (thứ bắt được độ ẩm từ không khí). Theo như tôi có thể nói, mật ong và xi-rô glucose-fructose thay thế công nghiệp rẻ hơn nên làm điều đó. Một số lebkuchen rất mềm tôi mua từ lâu có chứa táo nghiền nhuyễn. Tôi đọc rằng sorbitol chịu trách nhiệm cho điều đó; sau đó xay nhuyễn ngày hoặc mận cũng nên thực hiện các mẹo. Tuy nhiên, tôi chưa bao giờ thử các thủ thuật như vậy, vì bản in thương mại mà tôi đã đề cập ở trên quản lý rất tốt mà không có. Tôi cần phải hiểu những gì sai trong công thức của tôi hoặc trong cách tôi lưu trữ bánh quy.

  4. Một chiếc bánh quy họ làm ở miền Nam nước Ý, mà tôi đã biết và yêu thích trong nhiều năm, hóa ra là một lebkuchen được ngụy trang. Bột được làm bằng bột mì, đường, mật ong, hạnh nhân xắt nhỏ, bột ca cao, bột nở, tép đất, và cà phê (không nước, không sữa, không trứng) để liên kết. Bánh quy được nướng trong hình lớn (ví dụ 8-10 cm), hình kim cương dày (nói 0,7-1 cm) và sau đó được phủ bằng sô cô la tan chảy hoặc men đường ca cao. Khi được làm mới (không phải sau 100 năm dành trong một hộp có miếng trái cây bên cạnh), chúng rất đẹp, mềm nhưng không giống bánh; cấu trúc bên trong tương tự như những gì bạn thấy trong tổ ong của Anh. Bất cứ khi nào tôi cố gắng tạo ra chúng, bất chấp những nỗ lực tốt nhất của tôi, chúng rất khó để bạn có thể sử dụng chúng như những quả bóng khúc côn cầu. Tôi đã cố gắng bảo vệ chúng, hy vọng rằng chúng sẽ cứng hơn khi làm mát,

  5. Trên một lưu ý liên quan, có một sản phẩm khác tôi thích, và muốn tự nướng ở nhà. Đó là một thứ tiếng Hà Lan / Flemish mà họ gọi là 'ontbijtkoek', tức là bánh ăn sáng hoặc những thứ tương tự. Một lần nữa, phiên bản thương mại không có gì ngoài bột mì (lúa mì + lúa mạch đen hoặc đôi khi chỉ là lúa mạch đen), xi-rô glucose-fructose, gia vị, bột nở (và nước, tôi cho rằng - không bắt buộc phải đề cập trên nhãn). Bánh mềm và hơi dai, và có vị của quế, có lẽ là đinh hương. Tất cả các công thức tôi tìm thấy cho đến nay đều chứa các nghi phạm thông thường: trứng, bơ, sữa ...

Làm thế nào, tôi tự hỏi, là những thợ làm bánh chuyên nghiệp / công nghiệp có thể sử dụng rất ít, những nguyên liệu đơn giản và cung cấp nhiều loại sản phẩm như vậy (ít nhất là trong trường hợp này), trong khi chúng tôi không may nấu ăn tại nhà bị sữa và trứng rơi vào họng của chúng tôi mỗi khi có thể ? Theo logic này, cuối cùng chúng ta sẽ tạo ra cùng một thứ nhiều lần, bất kể chúng ta muốn đạt được điều gì, có thể với tỷ lệ chất béo hoặc trứng khác nhau với bột, hoặc với gia vị kỳ lạ ném vào ...

Có ý kiến ​​gì không?

Cảm ơn


1
IIRC Printen được cho là được lưu trữ để có thể ăn được - và những cái truyền thống vẫn còn khá khó. Ngoài ra, một số loại bánh gừng Đức mềm hơn về cơ bản bánh gia vị, chắc chắn vì chúng được bán thương mại ngày nay (Pfeffernüsse, Oblatenlebkuchen ... Tôi nghĩ rằng tôi đã thấy công thức truyền thống gần với thịt băm nhỏ hơn so với những thứ này, mặc dù ...) - và vâng, chúng chủ yếu là không trứng. Ngoài ra: nếu một công thức yêu cầu mật ong / mật đường / xi-rô đảo ngược, những BUT có phần thay thế này không thay thế đường trắng không pha trộn!
rackandboneman

Cảm ơn; sau đó tôi đoán rằng tôi không cất giữ chúng ở đúng nơi, hoặc nhà tôi cực kỳ khô ráo ... Họ đã đề cập một lần trên QI rằng định nghĩa chính thức của 'bánh' là một sản phẩm nướng trở nên khó khăn hơn, trái ngược với "Bánh quy", sẽ mềm hơn khi chúng bị ôi thiu. Vì vậy, những lebkuchen và printen này là bánh quy nhiều hơn bánh ngọt, nhưng sau đó những cái bạn đề cập không có. Tôi bối rối ... Để trả lời quan điểm của bạn, không, tôi không bao giờ sử dụng đường thay vì mật ong hoặc xi-rô của các mô tả khác nhau. Nếu bạn có liên kết đến một số công thức nấu ăn mà bạn đề cập, bạn có thể vui lòng chia sẻ chúng không? Tx
user6376297

Câu trả lời:


3

Điều đầu tiên để xem xét khi đồ ngọt ra giòn hơn nhiều so với nó phải là đường được sử dụng. Có một lý do xi-rô được sử dụng trong các công thức nấu ăn "chuyên nghiệp" - những xi-rô này (mật ong, đảo ngược *, có thể là một số loại glucose-fructose, xi-rô ngô, mật đường ...) sẽ kết tinh ít hơn nhiều so với đường ăn, và đối với một số liên quan Lý do cũng giữ độ ẩm trong tốt hơn.

* dễ dàng để làm cho chính mình. Làm một xi-rô nặng và nấu nó ở một vài phần trăm dưới nhiệt độ sôi với axit (ví dụ nước ép 1 quả chanh cho mỗi kg đường dường như hoạt động tốt) trong một giờ hoặc lâu hơn (gợi ý: đổ nồi vào lò đã được hiệu chuẩn tốt!). Sau đó đun sôi để đạt được sự nhất quán mong muốn (tôi thấy việc đi đến 112-118 centigrade cho một gợi ý hay về việc bắt đầu caramen). Bạn có thể trung hòa nó với một chất kiềm ăn được (baking soda, kali ... chú ý đến sự nguy hiểm của bọt và xi-rô nóng!) Hoặc chỉ cần lưu ý rằng xi-rô của bạn có tính axit :)


1
Cảm ơn! Có, tôi luôn làm theo các công thức nấu ăn và sử dụng các loại đường và xi-rô được chỉ định. Vì vậy, có điều gì đó không ổn :( Và thực sự, một vài năm trước tôi đã tự làm xi-rô đường đảo ngược. [Tôi là một nhà hóa học - Tôi sẽ không để một ít nước chanh nóng ngăn cản tôi thử nó]. Thực tế, tôi thường nghĩ rằng làm hóa học dễ hơn làm bánh! Trong làm bánh có rất nhiều 'bí mật', xấp xỉ, chi tiết không được xác định ... Tôi vẫn đang cố gắng làm bánh quy tiêu hóa như những gì bạn mua; điều đó hơn cả lebkuchen, nhưng nó không phải là một cuộc dạo chơi trong công viên và tôi chưa đến 100%.
user6376297
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.