Tôi đã cố gắng (và thất bại) trong nhiều năm để tạo ra lebkuchen hay printen tốt . Tôi ổn với hương vị, vì tôi có một công thức tốt cho hỗn hợp gia vị để sử dụng, nhưng 'bánh quy' lúc nào cũng trở nên quá cứng và giòn, không nơi nào gần những thứ cứng cáp nhưng dẻo dai mà bạn mua. Tôi tự hỏi nếu có ai có thể giúp đỡ, xin vui lòng, ví dụ bằng cách đề xuất một công thức tốt hoặc cho tôi biết những gì tôi đang làm sai.
Một số thông tin về những nỗ lực trong quá khứ của tôi.
Tôi biết rằng lebkuchen truyền thống thương mại không chứa lượng chất béo đáng kể và không có trứng. Và tôi có trước mặt tôi một gói printen mà tôi đã mua ở Aachen (Đức) vài tháng trước, và các thành phần là: bột mì, xi-rô glucose-fructose, 'farinzucker' (một loại đường nâu mềm), ' Kruemel-kandiszucker '(đường kẹo kết tinh), gia vị, natri bicarbonate, tinh bột khoai tây. Tuy nhiên, bất cứ khi nào bạn tìm kiếm công thức nấu ăn trực tuyến, ít nhất 90% thời gian bạn tìm thấy hàng tấn bơ và trứng được ném vào. Tôi không muốn làm một chiếc bánh lửa hay bánh ngọt, tôi muốn làm lebkuchen! :)
trong những năm qua mọi người đã cho tôi những lời khuyên kỳ lạ nhất. Một số người nói với tôi rằng tôi nên nướng bột trong một cái khay, để nó giữ được độ ẩm và cắt nó thành hình vuông sau đó. Vâng, điều này có thể làm việc, ngoại trừ thực tế là sau đó tôi sẽ có một chiếc bánh gia vị. Giống như một leckerli Thụy Sĩ. Xem ở trên. Những người khác nói tôi nên quét bánh quy ra khỏi lò bằng xi-rô đường, và sau đó để chúng nghỉ ngơi trong một hộp kín trong vài ngày. Những gì tôi đã làm. Họ vẫn rất khó khăn. Bạn cũng thường nghe thấy mẹo 'lát táo'. Bỏ bánh quy vào hộp kín có lát táo để giữ cho chúng thành công ty. Bạn có thể đọc cho mình những câu chuyện rùng rợn về nấm mốc người ngoài hành tinh ăn thịt và kháng sinh độc hại chưa được phát hiện trong những chiếc hộp đó, những chiếc bánh quy vẫn giữ được độ cứng ban đầu.
Đọc thêm đã dạy tôi rằng để bánh quy trở nên mềm sau khi nướng, chúng nên chứa các thành phần hút ẩm (thứ bắt được độ ẩm từ không khí). Theo như tôi có thể nói, mật ong và xi-rô glucose-fructose thay thế công nghiệp rẻ hơn nên làm điều đó. Một số lebkuchen rất mềm tôi mua từ lâu có chứa táo nghiền nhuyễn. Tôi đọc rằng sorbitol chịu trách nhiệm cho điều đó; sau đó xay nhuyễn ngày hoặc mận cũng nên thực hiện các mẹo. Tuy nhiên, tôi chưa bao giờ thử các thủ thuật như vậy, vì bản in thương mại mà tôi đã đề cập ở trên quản lý rất tốt mà không có. Tôi cần phải hiểu những gì sai trong công thức của tôi hoặc trong cách tôi lưu trữ bánh quy.
Một chiếc bánh quy họ làm ở miền Nam nước Ý, mà tôi đã biết và yêu thích trong nhiều năm, hóa ra là một lebkuchen được ngụy trang. Bột được làm bằng bột mì, đường, mật ong, hạnh nhân xắt nhỏ, bột ca cao, bột nở, tép đất, và cà phê (không nước, không sữa, không trứng) để liên kết. Bánh quy được nướng trong hình lớn (ví dụ 8-10 cm), hình kim cương dày (nói 0,7-1 cm) và sau đó được phủ bằng sô cô la tan chảy hoặc men đường ca cao. Khi được làm mới (không phải sau 100 năm dành trong một hộp có miếng trái cây bên cạnh), chúng rất đẹp, mềm nhưng không giống bánh; cấu trúc bên trong tương tự như những gì bạn thấy trong tổ ong của Anh. Bất cứ khi nào tôi cố gắng tạo ra chúng, bất chấp những nỗ lực tốt nhất của tôi, chúng rất khó để bạn có thể sử dụng chúng như những quả bóng khúc côn cầu. Tôi đã cố gắng bảo vệ chúng, hy vọng rằng chúng sẽ cứng hơn khi làm mát,
Trên một lưu ý liên quan, có một sản phẩm khác tôi thích, và muốn tự nướng ở nhà. Đó là một thứ tiếng Hà Lan / Flemish mà họ gọi là 'ontbijtkoek', tức là bánh ăn sáng hoặc những thứ tương tự. Một lần nữa, phiên bản thương mại không có gì ngoài bột mì (lúa mì + lúa mạch đen hoặc đôi khi chỉ là lúa mạch đen), xi-rô glucose-fructose, gia vị, bột nở (và nước, tôi cho rằng - không bắt buộc phải đề cập trên nhãn). Bánh mềm và hơi dai, và có vị của quế, có lẽ là đinh hương. Tất cả các công thức tôi tìm thấy cho đến nay đều chứa các nghi phạm thông thường: trứng, bơ, sữa ...
Làm thế nào, tôi tự hỏi, là những thợ làm bánh chuyên nghiệp / công nghiệp có thể sử dụng rất ít, những nguyên liệu đơn giản và cung cấp nhiều loại sản phẩm như vậy (ít nhất là trong trường hợp này), trong khi chúng tôi không may nấu ăn tại nhà bị sữa và trứng rơi vào họng của chúng tôi mỗi khi có thể ? Theo logic này, cuối cùng chúng ta sẽ tạo ra cùng một thứ nhiều lần, bất kể chúng ta muốn đạt được điều gì, có thể với tỷ lệ chất béo hoặc trứng khác nhau với bột, hoặc với gia vị kỳ lạ ném vào ...
Có ý kiến gì không?
Cảm ơn