Giai thoại, sự khác biệt là trong sự lây lan.
Khi thử nghiệm, điều này được xác nhận, cùng với nó ảnh hưởng đến màu nâu và kết cấu.
Khi bạn bắt đầu với bột lạnh, các cạnh bên ngoài của bánh quy bắt đầu cứng lại trước khi phần giữa nóng lên rất nhiều. Điều này có nghĩa là nó sẽ bắt đầu đóng vỏ (và nâu) trước khi chất béo ở giữa bắt đầu lan ra. Các cookie cao hơn và có dấu chân nhỏ hơn và (nếu không quá nhiều) sẽ được nhai độc đáo ở trung tâm.
Có một hướng dẫn rất hay về nó trên blog của King Arthur Flour .
Các cookie trong hình trên có cùng kích thước, trọng lượng khôn ngoan. Nhưng hãy nhìn vào sự khác biệt về độ lây lan - bột bánh quy được làm lạnh lan truyền ít hơn.
Bột cookie mà không cần làm lạnh cũng ít hơn.
Như bạn có thể thấy, có một sự khác biệt lớn ngay cả chỉ trong ba mươi phút trong tủ lạnh và một lần nữa, một sự cải thiện tốt đẹp sau sáu mươi phút.
Tác giả đã so sánh các cookie cũ như mười ngày nhưng ghi nhận lợi nhuận giảm dần khi họ chờ đợi lâu hơn.
Chuyện gì đang xảy ra vậy? Vâng, blog nói:
1. Làm lạnh kiểm soát bột bánh quy lây lan.
Làm lạnh bột bánh quy trước khi nướng sẽ làm cứng chất béo trong bánh quy. Khi bánh quy nướng, chất béo trong bột cookie ướp lạnh mất nhiều thời gian để tan chảy hơn so với chất béo ở nhiệt độ phòng. Và chất béo càng rắn lâu thì càng ít bánh quy.
Ngoài ra, đường trong bột dần hấp thụ chất lỏng. Nếu bạn nướng bột ngay lập tức, trước khi đường có cơ hội hấp thụ nhiều chất lỏng, chất lỏng đó vẫn còn lại miễn phí trong bột, và thúc đẩy sự lan rộng. Hãy nghĩ về điều này trong điều khoản của bột bánh pancake mỏng và dày: chất lỏng trong bột càng nhiều, nó càng lan rộng, phải không? Tương tự với cookie.
2. Làm lạnh bột bánh quy tập trung hương vị.
Khi bột lạnh, nó dần khô, tập trung hương vị của tất cả các thành phần. Hãy nghĩ về nước chanh chảy xuống, so với nước chanh có ít nước hơn: hương vị buồn tẻ so với hương vị tươi sáng, rối rắm. Tương tự với cookie.
Một cái gì đó khác xảy ra khi bột nghỉ: một phần bột vỡ thành các phần thành phần của nó, bao gồm một loại carbohydrate đơn giản, đường. Do đó, vì đường là chất tăng cường hương vị (như muối), bánh quy có thể có hương vị đậm đà hơn, cũng như ngọt hơn.
3. Làm lạnh bột cookie thay đổi kết cấu.
Một lần nữa, nó không thực sự lạnh, nhưng bột dần khô, điều đó chịu trách nhiệm cho sự thay đổi kết cấu. Bột càng khô, đường càng đậm đặc. Và tỷ lệ đường cao hơn tạo ra bánh quy với kết cấu nhai / giòn (chứ không phải mềm / bột).
Vì vậy, cho phép các thành phần nghỉ ngơi cho phép chúng hấp thụ một số chất lỏng, giúp bạn bớt bánh quy, cao hơn, nâu hơn. Bây giờ, trong trường hợp của bạn, màu nâu có lẽ không phải là một vấn đề, nhưng bạn thực sự muốn có một kết cấu nhai đẹp, làm lạnh bột bánh của bạn sẽ làm. Dựa trên bài viết, có lẽ bạn không cần phải chờ đủ bốn giờ nhưng sẽ rất thú vị khi dùng thử và xem cookie của bạn thay đổi như thế nào sau khi nướng vào các thời điểm khác nhau để xem bạn chỉ có thể đợi một giờ chứ không phải bốn giờ .
Lưu ý, bởi vì đây không chỉ là yếu tố làm lạnh ảnh hưởng đến kết quả của bạn, mà không chỉ là việc làm lạnh bột, nên có lẽ nó sẽ không tăng tốc quá trình với kết quả giống hệt nhau nếu bạn định hình bánh quy trước khi làm lạnh bột. Nếu sự hấp thụ nước là một phần lớn của nó, tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích sẽ không ảnh hưởng đến tốc độ (có thể).
Blog này đặc biệt về cookie chocolate chip ... cookie của bạn gây thêm mối lo ngại khi phát tán. Nếu bột thực sự dính, lăn bột thành một quả bóng và vào đường bột sẽ khó khăn khi bột ấm. Làm lạnh nó sẽ làm cho bột dễ quản lý hơn.
Ngoài ra, với lớp phủ đường bột, bạn muốn giảm sự lây lan để bạn có được những kẽ hở đẹp mà không quá lớn. Nếu cookie phát tán ít hơn, bạn sẽ nhận được các khoảng nghỉ hẹp hơn trong đường bột. Nó cũng có thể ngăn bột nhào hấp thụ đường bột để bạn có được độ tương phản tốt mà bạn đang tìm kiếm.