Làm thế nào để biết khi nào một công thức không nên chứa hành / tỏi?

Khi đi du lịch tại một khu cắm trại, đầu bếp thường trú của chúng tôi đã làm một chiếc Bolognese, và để vui vẻ, tôi đã hỏi các trại viên Ý họ nghĩ gì về nó (chơi theo khuôn mẫu rằng họ nghiêm túc về thức ăn của họ) không hy vọng họ thực sự nghiêm túc với thức ăn của họ! Họ nhìn tôi thất vọng và nói với tôi rằng có tỏi trong Bolognese ... "Không nên có tỏi trong một Bolognese" họ khẽ thốt lên.

Kể từ đó câu hỏi này đã khiến tôi phát điên. Tôi muốn biết về mặt kỹ thuật tỏi và hành tây sẽ thêm hương vị gì, tại sao và khi nào nó được mong muốn và khi nào thì không.

Danh mục chung cho rau / thảo mộc (không phải là thảo mộc xanh hoặc gia vị) được thêm vào một món ăn để tạo hương vị (chứ không phải là số lượng lớn / kết cấu / dinh dưỡng) là "aromatics", và mô tả những gì chúng có ở đó: Thêm một số cơ bản hương thơm để hoàn thành các hồ sơ hương vị. Thường được thêm vào sớm và xào hoặc đổ mồ hôi với một loại chất béo ẩm thực nào đó để liên kết mùi hương với thứ gì đó có thể mang nó.

Thường được sử dụng: Alliums (hành tây, hành lá, tỏi tây, tỏi, ....), cần tây, thân rễ (gừng, riềng, (cắt nhỏ) cà rốt ...), ớt chuông (ớt, ớt cắt nhỏ .) ... Có thể cho rằng, người ta có thể bao gồm cà chua cô đặc theo cách đôi khi nó được sử dụng.

Đôi khi, mùi hương được sử dụng, đôi khi nó được tăng cường bằng cách xử lý chất thơm theo cách thêm các sản phẩm phản ứng Maillard.

Ngoài ra còn có một số ảnh hưởng đến hương vị , chủ yếu là các thành phần ngọt và đắng.

Một số loại mà hành tây và tỏi không phải lúc nào cũng phù hợp:

• Các món ăn ngọt - thường không có bước xào, và hương vị rau thường không hoạt động tốt ở đây - cũng vì có quá ít muối để bù đắp các yếu tố đắng được giới thiệu.

• Các món ăn được làm trong bất kỳ truyền thống ẩm thực nào không chấp nhận allium, ví dụ như thực phẩm Jain, hoặc các công thức nấu ăn trong đó các món thay thế như asafoetida được cho là hoàn toàn đảm nhận vai trò này

• Thực phẩm được phục vụ cho những người muốn tránh mùi tỏi hoặc hành tây, hoặc những người bị dị ứng hoặc không dung nạp với nó

• Các chế phẩm thô, đôi khi - hành sống và tỏi rất cay và cay, và có nguy cơ cao hơn gây ra gia vị hơi thở không mong muốn.

• Bất cứ điều gì mà tỏi sẽ cháy (mặc dù, tất nhiên, bạn có thể thêm một chế phẩm tỏi sau đó) - tỏi bị cháy là một hương vị nói chung rất không mong muốn.

• Sử dụng hành tây "bình thường" trong các món ăn gọi hẹ và / hoặc hành lá có thể có hương vị và / hoặc hiệu ứng kết cấu không mong muốn.

Bolognese là (với người Ý) một món ăn cụ thể với một danh sách thành phần chính xác. Bạn sẽ không cho tỏi vào bánh sô cô la, nhưng đó là vì nó có thể không ngon. Hãy tưởng tượng một chiếc bánh sô cô la mà bạn thêm cà phê. Một số người có thể thưởng thức bánh, một số thì không, nhưng giả sử đó là bánh và có nhiều ca cao và / hoặc sô cô la, không ai có thể nói đó không phải là bánh sô cô la. Bây giờ hãy tưởng tượng bạn đã làm một chiếc Tarte Tatin nhưng bạn đã sử dụng dứa thay vì táo và bạn cũng thêm sô cô la. Một số người có thể nói "đây không thực sự là Tarte Tatin" vì bạn không tuân theo công thức truyền thống cho chiếc bánh đó. Đó là cảm giác của họ về nước sốt Bolognese.

Tôi hy vọng rằng với bạn "Bolognese" có nghĩa là một loại nước sốt thịt và cà chua mơ hồ để đặt mì ống, và bạn hình dung bạn có thể cho vào bất cứ thứ gì bạn thích miễn là bạn thích. Người Ý không phàn nàn vì tỏi làm hỏng hương vị, nhưng vì khi nước sốt có tỏi, nó không thực sự là một Bolognese nữa, giống như Tarte Tatin với sô cô la và dứa không thực sự là Tarte Tatin nữa.

Vì vậy, câu trả lời theo nghĩa đen cho câu hỏi của bạn là: tỏi và hành tây không thuộc về bất kỳ món ăn nào có tên viết hoa và công thức truyền thống được chấp nhận chung cho món ăn đó, trong đó công thức truyền thống không bao gồm tỏi hoặc hành. Nếu món ăn không có tên đó (ví dụ thịt bò hầm, bít tết nướng, gà nướng) thì bạn có thể tự do đặt bất cứ thứ gì bạn thích. Đó không phải là vấn đề "không cần thiết" hay không, mà là theo một công thức cụ thể hay không.

Đối với Bolognese với tỏi, bạn có thể gọi nó chính xác như vậy. Hoặc "sốt cà chua và thịt với tỏi." Tôi cá là nó rất ngon

2 centesimi của tôi (tiếng Ý là xu) từ góc độ rất thiên vị, tức là cố gắng thúc đẩy quan điểm chủ quan của tôi với các tiêu chí được cho là khách quan.

Sugo alla Bolognese , hoặc ragù alla Bolognese là một loại nước sốt thường được ăn với tagliatelle hoặc, nói chung hơn, mì ống tươi dựa trên trứng. Nó được cho là có vị 'tròn' và hơi ngọt, và đó cũng là lý do tại sao bạn thường nấu nó khá lâu, để làm ngọt vị cà chua. Tỏi có hương vị khá sắc nét, nó kết hợp với các hương vị còn lại, trong khi hành tây trở nên ngọt khi bạn nấu nó, và đó là lý do tại sao nó thường được ưa thích.

Tôi cũng sẽ thêm một khía cạnh chung chung hơn: tất nhiên khi bạn nấu ăn, bạn có thể tự do thử nghiệm bất kỳ kết hợp nào bạn thích, và nếu có thể, bạn có thể thử các phiên bản khác nhau của cùng một món ăn và so sánh chúng. Tuy nhiên, một đầu bếp (thường) có mục tiêu làm hài lòng khách / khách hàng của mình và có thể chọn tùy thuộc vào những gì họ có thể mong đợi. Ngoài ra, thông thường họ sẽ cho biết liệu công thức là truyền thống hay được xem xét lại, trừ khi tên của họ nói cho họ.

Tôi nghĩ rằng @rackandboneman và những người khác đã làm rất tốt phần "tại sao và khi nào nó được mong muốn" trong các câu hỏi. Nhưng " về mặt kỹ thuật những gì tỏi và hành tây thêm vào hương vị " đã kích thích sự tò mò khoa học của tôi, và tôi muốn chia sẻ một quan điểm khác về bit đó!

Hành và tỏi đều là thành viên của gia đình Allium (cùng với nhiều thành phần tuyệt vời như tỏi tây, hành lá, hẹ, v.v.). Điều mà tất cả các thành viên của gia đình này có điểm chung là sự hiện diện của các hợp chất giàu lưu huỳnh . Nói một cách lỏng lẻo, các hợp chất chứa lưu huỳnh thường rất có mùi. Hãy nghĩ về khí tự nhiên có mùi, trứng thối, đầu diêm, khói núi lửa (?).

Có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh trong tỏi. Nhưng alliin có lẽ là một trong những đặc biệt nhất. Băm tỏi gây ra một phản ứng chuyển đổi alliin thành allicin , chịu trách nhiệm cho mùi đặc trưng của tỏi. Đây là một bài học ẩm thực: nếu bạn muốn tối ưu hóa hương vị tỏi sống mạnh mẽ, hãy băm nhỏ và để nó phản ứng hoàn toàn trước khi sử dụng trong chế phẩm của bạn.

Mặt khác, thay vì alliin, hành tây chứa isoallin , một hợp chất có cùng công thức hóa học nhưng cấu trúc liên kết khác nhau. Một lần nữa, khi hành tây được cắt nhỏ, một chuỗi các phản ứng được kích hoạt. Điều rất tò mò là hóa chất tinh tế. Sản phẩm phụ đặc biệt của phân hủy isoalliin là một hợp chất dễ bay hơi S-oxide (PSO), chịu trách nhiệm cho hiệu ứng khóc trong hành tây. Một lần nữa, một bài học khác: bạn càng để lâu hành tây xắt nhỏ, sức mạnh khóc càng mạnh.

Tôi thấy câu chuyện này thú vị nhưng chỉ đưa ra một lời giải thích về sự khác biệt giữa tỏi sống và hành tây. Allicin và PSO đều không ổn định khi nấu dưới nhiệt. Bạn vẫn nhận được ghi chú của tỏi sống trong tỏi chiên hoặc nướng, và ở một mức độ ít hơn từ hành tây, nhưng nó không phải là toàn bộ hình ảnh.

Quá trình quan trọng đầu tiên xảy ra khi nấu ăn không liên quan nhiều đến lưu huỳnh. Đó là phản ứng Maillard , nói ngắn gọn là sự chuyển đổi đường thành các phân tử có mùi thơm mang lại cảm giác 'rang', 'umami' và 'caramelized' điển hình từ vỏ bánh mì hoặc thịt chiên. Hành tây thường có 4% trọng lượng đường và tỏi khoảng 1%. Tuy nhiên, vì hành tây thường được sử dụng với số lượng nhiều hơn nhiều so với tỏi trong công thức nấu ăn, nó rõ ràng là một nguồn đường chiếm ưu thế. Nhưng có những trường hợp ngoại lệ. Khác với những gì người ta có thể mong đợi, súp tỏi nướng hoặc tỏi xay nhuyễn không quá cay và có vị ngọt đáng ngạc nhiên.

Ngoài phản ứng Maillard, dường như PSO phân hủy thành 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) khi nấu chậm và lâu, một hợp chất có vị như nước dùng thịt. . Vì tỏi không có isoalliin, MMP không được sản xuất khi tỏi được nấu chín. Có lẽ đây là một trong những lý do tại sao cặp hành tây tốt hơn với thịt ragù hơn tỏi? Huyền bí!

Tôi tìm thấy điều này và tài liệu tham khảo hữu ích này khi đọc về hóa học tỏi / hành!

Tôi là người Ý và mắt tôi đang chảy máu sau khi đọc rất nhiều bình luận.

Trước hết, một rất nhiều của người Ý làm đưa tỏi trong nước sốt cà chua, bất kể nước sốt có thể ( "cà chua và cá ngừ", "cà chua và thịt xông khói", và hầu hết tất cả trong "Ragu" - đó là một nước sốt làm từ cà chua và thịt băm). Vì vậy, để trả lời câu hỏi của bạn, có một số công thức yêu cầu vị cay hơn (tỏi) và một số công thức khác tốt hơn cho món ngọt hơn (hành tây) - xem @greedyschologists trả lời - ví dụ: tôi sẽ không bao giờ sử dụng tỏi trong "nước sốt amatriciana", nhưng vì chúng ta đang sống trong một thế giới tự do, tôi là ai mà nói rằng bạn không được phép làm điều đó? Ý tôi là, bạn muốn đặt dứa vào pizza? Cứ tự nhiên. Lúc tồi tệ nhất tôi sẽ không ăn nó. Đừng mong đợi đến Ý và tìm thấy cái đó mặc dù :)

Tuy nhiên, điều rất buồn cười là họ đã nói về Bolognese, điều mà không (và tôi không thể nhấn mạnh "không" đủ) trong món ăn nổi tiếng nhất của nó ("spaghetti với thịt viên").

Trong lịch sử Ragù từ Bologna (đó là ý nghĩa của "bolognese") là một món ăn cho người nghèo, vì nó "tái chế" thịt còn sót lại. Tỏi và hành tây không bao giờ khó để có được, ngay cả đối với những người nghèo. Vì vậy, tôi đoán cả hai có thể đã được sử dụng, tùy thuộc vào những gì có sẵn.

Điều đó đã được nói, đó là sự thật, trong sách dạy nấu ăn của Ý, bạn sẽ không thấy đề cập đến tỏi (thay vào đó họ sử dụng hành tây) trong công thức truyền thống .