Nấu công thức minh họa quá mặn

Một đêm khác, tôi đã thực hiện "Mì và nước sốt thịt kiểu Bejing" từ số phát hành gần đây nhất (tháng 5-tháng 6 năm 2018) của Cooks Illustrated. Thông thường công thức nấu ăn của họ đi ra khá tốt, ngay cả khi họ thường có một chút liên quan.

Tôi đã từng làm thức ăn theo phong cách châu Á trước đây nhưng đó không phải là điều tôi làm nhiều. Đó là một công thức cơ bản trong đó bạn làm nâu một ít thịt lợn xay, thêm một ít hành lá, tỏi và nấm (xay nhuyễn trong một bộ xử lý thực phẩm) vào hỗn hợp và một khi nâu thêm nước sốt:

• 5 muỗng canh miso đỏ
• 5 muỗng canh nước tương
• 3 muỗng canh hoisin
• 1 muỗng canh mật đường
• 1/2 cốc nước

Tôi chưa bao giờ nấu với miso trước đây nhưng mọi thứ khác đều quen thuộc. Thật không may, nước sốt kết quả, đặc biệt là khi nấu chín một chút như công thức yêu cầu chỉ là nhiều mặn. Không đến mức không thể ăn được nhưng vẫn chỉ là quá nhiều.

Tự hỏi nếu có ai có một số suy nghĩ về việc phải làm gì với hỗn hợp nước sốt này để giảm bớt hoặc làm loãng độ mặn mà không làm mất vị umami mà các thành phần nước sốt cung cấp?

Điều đầu tiên khiến tôi chú ý là nước tương. Tuy nhiên, tôi nghĩ thủ phạm thực sự ở đây là miso.

Từ Wikipedia :

Thông thường, miso có vị mặn, nhưng hương vị và mùi thơm của nó phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau trong thành phần và quá trình lên men. Các loại miso khác nhau đã được mô tả là mặn, ngọt, đất, trái cây và mặn.

Về miso đỏ, từ cùng một bài viết:

Akamiso (赤 味噌) hoặc miso đỏ có tuổi, đôi khi hơn một năm. Do đó, do phản ứng Maillard, màu sắc thay đổi dần dần từ trắng sang đỏ hoặc đen, do đó đặt cho nó cái tên miso đỏ. Đặc điểm của hương vị là vị mặn và một số chất làm se với umami. Nó thường là một miso nếm mạnh hơn nhiều. Các yếu tố về độ sâu của màu sắc là công thức của đậu nành và số lượng sử dụng. Thông thường, đậu nành hấp có màu đậm hơn so với đậu nành luộc.

(Nhấn mạnh của tôi.)

Các thành phần cơ bản cho miso có thể rất khác nhau. Cũng từ bài viết Wikipedia:

Các thành phần được sử dụng để sản xuất miso có thể bao gồm bất kỳ hỗn hợp đậu nành, lúa mạch, gạo, kiều mạch, kê, lúa mạch đen, lúa mì, hạt cây gai dầu, và cycad, trong số những người khác. Gần đây, các nhà sản xuất ở các quốc gia khác cũng đã bắt đầu bán miso làm từ đậu xanh, ngô, đậu azuki, rau dền và quinoa. Thời gian lên men dao động từ ít nhất là năm ngày đến vài năm. Sự đa dạng của miso Nhật Bản rất khó phân loại, nhưng thường được thực hiện bởi loại hạt, màu sắc, mùi vị và nền.

• Mugi (麦): lúa mạch
• tsubu (粒): lúa mì / lúa mạch
• genmai (玄 米): gạo lức
• moromi (醪): mập mạp, khỏe mạnh (kōji không bị cản trở)
• nanban (南蛮): trộn với ớt cay để nhúng nước sốt
• taima (大麻): hạt gai dầu
• sobamugi (蕎麦): kiều mạch
• hadakamugi (裸 麦): lúa mạch vùng cao
• nari (鉄): được làm từ bột cycad, chế độ ăn kiêng của Phật giáo
• gokoku (五穀): "ngũ cốc": đậu nành, lúa mì, lúa mạch, kê proso và kê đuôi cáo

Tôi sẽ thử nhiều loại khác nhau hoặc hỗn hợp nhiều hơn một. Một ví dụ từ bài viết Wikipedia:

Chougou (調 合) hoặc 'Awase' (合 わ せ) miso hoặc "miso hỗn hợp" có nhiều loại, bởi vì nó là hỗn hợp hoặc hợp chất của các loại miso khác. Điều này có thể cải thiện các điểm yếu của từng loại miso. Ví dụ, mame miso rất mặn, nhưng khi kết hợp với kome miso thì thành phẩm có vị nhẹ.

Thực hiện một nghiên cứu nhỏ và tìm thấy một hoặc nhiều loại miso phù hợp với sở thích của bạn.

Dinh dưỡng natri (mg)
(Tôi vừa mới sử dụng lần đầu tiên trên Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Nếu bạn sử dụng các hướng dẫn dinh dưỡng của Hoa Kỳ gần với trợ cấp hàng ngày nếu phục vụ 4.

Thả xuống đậu nành và cho mọi người thêm đậu nành để nếm thử. Ngay cả nước tương natri thấp vẫn có lượng natri khá cao.

Tìm kiếm miso muối thấp hơn như đề xuất trong một câu trả lời khác.

Miso cũng có thể được trộn sẵn với dashi đậm đặc (ví dụ như nhãn hiệu HonDashi). Hãy chắc chắn rằng bạn đã không sử dụng loại này.

Bạn có thể thử thay thế koikuchi cho nước tương. (Nước sốt đậu nành Nhật Bản ít mặn hơn [Cảnh báo: hơi ngọt]) Tôi sẽ nói làm điều đó và hoặc thêm nhiều nước hơn nhưng điều đó sẽ làm giảm hương vị.

Một lựa chọn mà should'nt hủy hoại hương vị / umami là để đặt một nửa khoai tây ở và để cho nó nóng ở nhiệt độ thấp một chút. Khoai tây tự nhiên ngấm muối và khi bạn loại bỏ khoai tây, muối sẽ đi cùng với nó.