Tài nguyên nào giải thích về khoa học nấu ăn?

Tôi đã nấu ăn được một lúc rồi, nhưng chủ yếu là những gì tôi nhặt được khi xem người khác nấu. Bây giờ, tôi là một kỹ sư chuyên nghiệp, và dường như phải có một lý do để nấu thức ăn theo cách nó được thực hiện.

Tôi tò mò muốn hiểu khoa học về những gì thực sự xảy ra trong nấu ăn. Tại sao mọi thứ thực sự hoạt động theo cách nó làm?

Những tài nguyên nào có (sách, trang web, phim truyền hình / video) giải thích về khoa học đằng sau nấu ăn, trái ngược với nghệ thuật và quy trình thử và sai mà nó thực sự có trong thực tế?

Lưu ý: câu trả lời mới nên được thêm vào câu trả lời wiki cộng đồng hiện có. Họ nên giữ nguyên định dạng hiện có: giải thích nội dung của cuốn sách, ấn tượng chung, ưu và nhược điểm, chiều sâu khoa học, v.v. Không cần đánh giá toàn trang nhưng vui lòng giải thích đề xuất của bạn.

IMO, điều này thực sự sẽ có giá trị lâu dài hơn với một câu trả lời chi tiết duy nhất thay vì một cuộc thăm dò. Đây là một danh sách chú thích của tất cả các khuyến nghị cho đến nay:

• On Food And Cooking (Harold McGee) là tất cả khoa học ở mức độ rất chi tiết, kết hợp hóa học thực phẩm và sinh học và giải thích sự tương tác giữa các thành phần và các cơ chế đằng sau các phương pháp nấu ăn khác nhau. Nếu bạn đang tìm kiếm một cuốn sách khoa học thuần túy, thì đây chính là nó.

• Những bữa ăn ngon: Những năm đầu và những bữa ăn ngon 2: Những năm giữa của Alton Brown. Sách của ông ít kỹ thuật / khoa học hơn các tác giả khác và có xu hướng tập trung nhiều hơn vào ứng dụng, khiến chúng dễ tiếp cận hơn với những đầu bếp khó tính hơn.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Được viết bởi một nhà hóa sinh đã thực hiện rất nhiều tư vấn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Điều này thực tế hơn McGee và kỹ thuật hơn sách của Alton. Nó cũng bao gồm một tấn công thức nấu ăn, có thể là một điều tốt hoặc xấu tùy thuộc vào sở thích cá nhân của bạn. Cô cũng đã viết một phiên bản nướng, BakeWise .

• Phân tử ẩm thực (Hervé This, được dịch bởi Malcolm DeBevoise). Đây là nhiều hơn một cuốn sách thích hợp (về - bất ngờ - ẩm thực phân tử) và như bạn có thể mong đợi là một chút trung tâm của Pháp. Điều thực sự tuyệt vời về cuốn sách này là cách nó giải mã rất nhiều huyền thoại nấu ăn phổ biến với các thí nghiệm thực tế được kiểm soát và dữ liệu cứng. Đây không phải là lựa chọn đầu tiên của tôi để giới thiệu cho người mới về Khoa học thực phẩm, nhưng vẫn là một lựa chọn tốt để thêm vào bộ sưu tập của bạn.

• The Fat Duck Cookbook (Heston Blumenthal). Viết bởi người sáng lập nhà hàng Fat Duck ở Anh. Đó là về lịch sử của Vịt béo và có một bộ sưu tập công thức lớn (từ nhà hàng, rõ ràng) và một phần ở cuối dành riêng cho khoa học thực phẩm. Điều này thực sự dành cho đám đông tiên tiến vì nó liên quan đến rất nhiều ẩm thực phân tử, sous-vide và bí truyền khác - các chế phẩm phức tạp, các thành phần khó tìm và thiết bị khác thường / đắt tiền.

• Cooking for Geek (Jeff Potter), đúng như tiêu đề, được viết để thu hút các chuyên viên máy tính, và như vậy có một số lượng khoa học nhất định nhưng có xu hướng khá cơ bản hơn một chút so với kỹ thuật nấu ăn thực tế. Đó là "khoa học ứng dụng". Thành thực mà nói, tôi không muốn giới thiệu này cho đầu bếp giàu kinh nghiệm, nhưng nó tuyệt vời để nhận vào nấu ăn và đạt được một sự nhiệt tình cho nó (nếu bạn là loại một geek).

• Cooking for Engineers là một trang web, không phải là một cuốn sách, có lợi thế rõ ràng là miễn phí và có thể tìm kiếm. Thật khó để xác định điều này vì phạm vi của nó rất rộng, nhưng tôi sẽ nói rằng tôi đã thấy nó là một nguồn tài nguyên chi tiết và hữu ích đáng ngạc nhiên bất cứ khi nào tôi cần tìm hiểu một cái gì đó một cách nhanh chóng.

• Những gì Einstein đã nói với Cook của ông (Robert L. Wolke) cũng chủ yếu dựa trên chính khoa học nhưng được viết để dễ tiếp cận hơn với giáo dân. Như một nhà phê bình trên Amazon đã nói, Wolke giống như Bill Nye của Khoa học thực phẩm. Một phần khoa học, hai phần giải trí. Một thành viên khác đã chỉ trích nó vì đưa ra tuyên bố chưa được chứng minh (đặc biệt là về dinh dưỡng).

• Hàng năm minh họa Cooks (từ Bếp thử nghiệm của Mỹ) ít nói về hóa học thực phẩm nhưng làm nổi bật một cách tiếp cận rất khoa học để nấu ăn dựa trên nghiên cứu, thử nghiệm và thử nghiệm trước mắt. Xem Câu trả lời của David LeBauer để được giải thích chi tiết hơn.

• Khoa học nấu ăn (Peter Barham) tập trung vào hóa học và vật lý tại sao một số công thức nấu ăn hoạt động và một số thất bại.

• khymos.org - trên bề mặt là về ẩm thực phân tử, nhưng bạn sẽ tìm thấy nhiều khoa học về nấu ăn (ví dụ như hóa học đằng sau các cặp hương vị "làm việc", v.v.) ở đó.

• Phòng thí nghiệm thực phẩm: Nấu ăn tại nhà tốt hơn thông qua khoa học (J. Kenji López-Alt) là một bộ sưu tập các công thức, mẹo và giải thích chi tiết. Nó được viết để dễ dàng tiếp cận với một đầu bếp mà không cần nhiều kinh nghiệm.

• Serious Eats là một trang web có cả công thức và câu chuyện về cách thức phát triển công thức nấu ăn (thường có hình ảnh của các nỗ lực khác nhau để so sánh cách thay đổi quy trình hoặc thành phần ảnh hưởng đến mọi thứ). Đặc biệt là xem phần 'kỹ thuật' của The Food Lab

Các vấn đề ràng buộc hàng năm của "Cooks Illustrated" , tất cả các năm, với chỉ số toàn diện.

Chúng tôi có bộ ở nhà và đó là nơi đầu tiên tôi rẽ khi tôi muốn tìm một công thức. Lý do tôi thấy chúng rất có giá trị là mỗi công thức được phát triển bằng phương pháp khoa học.

Các tác giả (Nhà bếp thử nghiệm của Mỹ / biên tập viên minh họa của Cook) đưa ra một giả thuyết, thường là để tạo ra công thức x. Họ nêu rõ kết quả cụ thể được tìm kiếm (hương vị, kết cấu, dễ dàng, thành phần, vv).

Phương pháp của họ là đầu tiên nghiên cứu các công thức nấu ăn có sẵn, sau đó để giải thích phạm vi của các thành phần, công cụ và các bước được sử dụng trong các công thức nấu ăn. Họ chọn một vài biến số chính để khám phá trong công thức và sau đó thực hiện một loạt các thí nghiệm trong đó các biến này rất đa dạng. Các sản phẩm đã được thử nghiệm hương vị.

Kết quả bao gồm các mô tả về tác động của các biến khác nhau trên thành phẩm và một công thức chi tiết, thường có các tùy chọn thay thế. Tôi không nghĩ rằng tôi đã từng thất vọng hay ngạc nhiên về kết quả cuối cùng vì sự kỹ lưỡng trong việc giải thích và kiểm tra.

Trong vài năm qua (ngay sau khi câu trả lời này được viết ban đầu), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen đã xuất bản thêm sách dạy nấu ăn xoay quanh các chủ đề cụ thể, chẳng hạn như gluten , sous vide , nhiều bếp và nồi áp suất . Những sách dạy nấu ăn này có phần giới thiệu giải thích một số vấn đề xung quanh chủ đề và một số thay đổi cần thực hiện.

Họ cũng đã phát hành sách 'khoa học' cụ thể vào năm 2012 và một cuốn khác vào năm 2016:

• Khoa học về nấu ăn ngon: Làm chủ 50 khái niệm đơn giản để tận hưởng thành công trọn đời trong bếp
• Khoa học của Cook: Cách mở khóa hương vị trong 50 thành phần yêu thích của chúng tôi

Có một lớp học / câu lạc bộ tại UCLA dành cho việc này. Blog của họ khá tốt và có liên kết đến nhiều tài nguyên hơn:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/