Khi tạo một công thức, điều gì quyết định liệu 2 thành phần sẽ kết hợp tốt với nhau?

Cuối tuần khi tôi có nhiều thời gian chơi trong bếp, tôi thường thử nghiệm bằng cách đặt mọi thứ lại với nhau chỉ để xem cách chúng nếm / tương tác với nhau. Tôi đã làm điều này khá ngẫu nhiên và đã có nhiều kết quả. Dưới đây là một số "công thức" mà tôi đã thử gần đây:

• gà marshmallow (tốt đáng ngạc nhiên, như gà đậu phộng)
• cà phê và kem chua (ok tôi không muốn làm điều này, nhưng tôi đã hết một nửa và khủng khiếp)
• sô cô la nhồi (tuyệt vời, chỉ cần đảm bảo trải ra các miếng sô cô la)
• bánh sandwich salami bơ đậu phộng (rất khuyến khích)
• kem jalapeño (đừng thử món này ở nhà)

Đây chỉ là một lựa chọn nhỏ trong các mẫu thử của tôi, nhưng có hướng dẫn nào về cách ghép các nguyên liệu khi nấu ăn không, hay nó giống như Máy Va chạm Hadron Lớn và chỉ hy vọng chúng đánh đúng cách để tìm thứ gì đó ngon?

Khi nói đến việc ghép các thành phần cụ thể, suy nghĩ chung dường như là các thành phần có chung "ghi chú hương vị" với số lượng đáng kể sẽ kết hợp tốt với nhau.

Trong thực tế, nó đi sâu hơn nhiều, bởi vì ngoài hương vị, thực phẩm có mùi thơm rất đặc trưng và dễ nhận biết , ảnh hưởng đến nhận thức về hương vị; rượu chủ yếu là chua ngọt, nhưng bạn sẽ không thay thế nước nho thông thường cho nó; mùi thơm của rượu là không thể nhầm lẫn, và thậm chí giữa các loại rượu khác nhau, bạn sẽ có mức độ "trái cây" hoặc "gỗ" khác nhau.

Nhưng hãy bắt đầu với thị hiếu:

• Sô cô la và cà phê rất hợp nhau vì chúng có chung vị đắng đặc trưng. Việc rang đậu cũng tạo nên sự khác biệt; việc ghép đôi hoạt động tốt nhất khi rang đủ để giảm nhiệt độ đắng mà không mất quá nhiều vị ngọt do caramen. Điều này nhấn mạnh vị ngọt và giảm nhấn mạnh vị đắng và độ chua của cà phê, làm cho nó gần hơn với hồ sơ hương vị của sô cô la.

• Một cổ phiếu truyền thống kết hợp một mirepoix (hành tây, cà rốt, cần tây) với thịt (tốt, xương), cả hai đều rất cao umami. Sản phẩm cuối cùng có thể có các vị đắng hoặc mặn khác nhau từ các loại rau nhưng về cơ bản là một cú umami khổng lồ. Rất nhiều người cũng thưởng thức bơ đậu phộng và thịt xông khói cùng nhau, kết hợp vị umami và muối đáng kể trong cả hai loại thực phẩm.

• Củ cải đường và kem chua là một món ăn truyền thống (hay vì thế tôi nói), cả hai đều chia sẻ những ghi chú chua mạnh mẽ. Thông thường, hẹ được thêm vào, có vị cay nhẹ trong tự nhiên và vị cay có xu hướng đi cùng với vị chua hoặc đắng (vì nó được tạo ra bởi lưu huỳnh được coi là chua, đắng và cũng là "kim loại").

Điều này có xu hướng hoạt động hợp lý tốt cho các cặp cơ bản, nhưng một yếu tố rất mạnh khác của điều này là cân bằng tất cả các hương vị khác nhau trong một món ăn.

• Bơ đậu phộng và mứt dường như không có nhiều điểm chung, khôn ngoan về hương vị. Nhưng khi bạn kết hợp chúng lại với nhau trong một chiếc bánh sandwich, bạn có vị umami và độ mặn cao của bơ đậu phộng, vị ngọt và hơi chua của mứt, và gợi ý vị đắng và / hoặc chua trong bánh mì. Cùng nhau, bạn có những ghi chú mạnh mẽ về tất cả năm thị hiếu và kết quả là hấp dẫn với hầu hết mọi người.

• Five Spice thường là hỗn hợp của quế (ngọt), sao hồi (ngọt nhẹ và đắng), thì là (ngọt nhẹ và khá mặn), tép đất (cay và hơi đắng), và hạt tiêu Tứ Xuyên (mặn và cay với một dư vị chua ). Số lượng thường được điều chỉnh để cân bằng thị hiếu; ví dụ, cây thì là là thành phần thực sự ngon lành duy nhất nên Five Spice có xu hướng có nhiều thứ hơn các thành phần khác. Dù sao, điều này được sử dụng trên tất cả các món ăn Trung Quốc như là một loại "gia vị tuyệt vời".

• Một con gà nướng thực sự tốt bắt đầu từ vị umami cao và sau đó được ướp (mặn), bơ (ngọt) và nướng liên quan đến phản ứng Maillard (đắng). Điều này là thiếu chua, đó là lý do tại sao rất nhiều đầu bếp sẽ ném một vài lát chanh vào đó.

Nhưng trung thực, mặc dù đây tất cả âm thanh đáng tin cậy, nó thực sự rất phức tạp nhiều hơn thế. Mặc dù có một số khoa học đang làm việc ở đây, năm thị hiếu hơi giống như bốn yếu tố hoặc nhục nhã; đó là một cách nghĩ gần như cổ xưa về hóa học thực phẩm, bởi vì miệng và mũi của chúng ta có thể phát hiện ra nhiều hơn thế.

Nếu bạn muốn xem như thế nào ít chúng tôi thực sự thực sự biết về hương vị ngày hôm nay, kiểm tra Họ Tới Thật Vâng Cùng trên Khymos, liên kết đến từ một trong những câu hỏi liên quan. Ở đó bạn sẽ thấy những sự kết hợp hoàn toàn vô nghĩa như sô cô la và tỏi hoặc bạc hà và mù tạt thực sự - với sự chuẩn bị đúng đắn - tất nhiên tạo ra hương vị / mùi thơm khá dễ chịu.

Sự thật là mọi người vẫn đang thu thập dữ liệu về điều này và chúng tôi thực sự không biết , chính xác, điều gì làm cho một số hương vị hoạt động cùng nhau. Ít nhất là chúng ta bắt đầu tiếp cận khoa học này và thực sự thử nghiệm và ghi lại những thứ này, nhưng vẫn chưa có đủ dữ liệu để hình thành một lý thuyết mạch lạc. Kiểm tra câu trả lời cho câu hỏi của tôi về ghép cặp hương vị và câu hỏi khác về ghép tài nguyên nếu bạn muốn dữ liệu chi tiết về cặp ghép hương vị nào có thể "hoạt động", mặc dù bạn có thể không giải thích được nhiều lý do tại sao .

Sở thích cá nhân! Lời khuyên của tôi: hãy sáng tạo, không sợ hãi và chia sẻ tầm nhìn của bạn - hãy khám phá.

Hương vị giống như màu sắc. Hoặc âm nhạc. Ngoại trừ thậm chí tốt hơn :) .. Đó là một kinh nghiệm. Một số món ăn chơi với hương vị tương phản, va chạm một thành phần với nhau. Hoặc, họ có thể hòa âm thành một bản giao hưởng, nhưng một phần thức ăn trên đĩa được trình bày sẽ tương phản với những người khác.

Có thể có các phương pháp 'được chấp nhận' cho tất cả điều này, nhưng nó không phải là một môn khoa học toán học như các môn học khác. nhưng không có một khoa học chính xác cho ý kiến ​​của con người. Ví dụ đơn giản: những thực phẩm mà một đứa trẻ có thể coi là khó chịu - chẳng hạn như những thực phẩm từ một nền văn hóa xa lạ, nó có thể trở nên yêu thích sau khi có được hương vị của nó khi trưởng thành.

Những cuộc phiêu lưu của tôi trong nấu ăn chủ yếu là khám phá những cách mới đối với tôi rằng các nền văn hóa khác (tôi là người Mỹ) đã thành thạo nhiều cách nấu, hương vị và trình bày các món ăn của họ.