Tác dụng của việc sử dụng sữa tiệt trùng trong làm phô mai là gì?

Tôi chưa quen với việc làm phô mai và tôi không muốn sử dụng sữa tươi để làm phô mai vì lý do sức khỏe. Vì vậy, lựa chọn tiếp theo của tôi là sử dụng sữa tiệt trùng. Tuy nhiên, vì quá trình thanh trùng phá hủy một số protein nên người ta có thể nói rằng sẽ có một số khác biệt khi xét đến việc sẽ có ít protein hơn để đông lại.

Tôi nghe nói rằng hầu hết các nhà sản xuất phô mai đang thêm các thành phần để giúp tiệt trùng sữa đông. Những thành phần này là gì? Họ có tự nhiên không?

Cách tiếp cận tốt nhất để làm phô mai tốt với sữa tiệt trùng là gì?

Thật không may, cửa hàng thông thường đã mua sữa tiệt trùng trải qua một quá trình giết chết hầu như mọi thứ cần thiết cho quá trình đông máu xảy ra, điều đó có nghĩa là làm cho phô mai trở nên khó khăn hơn rất nhiều.

Phô mai bạn mua từ các cửa hàng được làm từ sữa tiệt trùng được làm từ thanh trùng ở nhiệt độ thấp hoặc bằng cách thêm các thành phần bổ sung, điển hình là canxi clorua.

Tôi không biết nơi nào bạn có thể có được canxi clorua ở nơi bạn sống nhưng bạn có thể có được sữa tiệt trùng nhiệt độ thấp từ các cửa hàng thực phẩm sức khỏe, có thể một số siêu thị lớn hơn cũng sẽ dự trữ nó.

Hầu hết thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ dưới 165F và không làm hỏng protein sữa đủ để ngăn ngừa đông máu.

Sữa đã được làm nóng qua 165F sẽ được dán nhãn là Ultra Pasteurized và có khả năng không phù hợp để làm phô mai vì quá nhiều phân tử casein sẽ bị biến tính và sẽ không thể liên kết với canxi trong sữa.

Canxi clorua thường được thêm vào như một mạng lưới an toàn cho sữa có thể đã bị ngược đãi. Cả thanh trùng và đồng nhất hóa có thể làm hỏng cấu trúc sữa. Việc bổ sung canxi làm cho nhiều khả năng các protein không bị hư hại sẽ có thể tìm thấy canxi để liên kết và cấu trúc của sữa đông sẽ được chấp nhận.

Một lần nữa, hầu hết các loại sữa mua tại cửa hàng ở Mỹ không phải là Ultra Pasteurized và một loại sữa đông phù hợp thường có thể được hình thành mà không có thêm chất phụ gia. Hầu hết các công thức nấu ăn phô mai tại nhà gọi cửa hàng mua sữa và cá nhân tôi không có trường hợp nào cửa hàng mua sữa (hoặc thậm chí sữa bột) không tạo thành sữa đông.

thanh trùng: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsquil2.pdf
Lựa chọn sữa trong sản xuất phô mai tại nhà: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_cference/Cheese_cference. htm

Các protein trong sữa hầu như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thanh trùng, nhưng bạn có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn nếu bạn thích: 30 phút ở 63 độ C hoặc 10 phút ở 65 độ C. Tôi đun nóng sữa đến 71,7 độ C trong 15 giây (tiệt trùng HTST) và nó đông lại rất đẹp. Whey protein cũng khá ổn định ở nhiệt độ, nhưng ít hơn so với protein sữa. Tuy nhiên, ngoài ricotta, bạn thường mất protein whey. Sữa UHT được xử lý bằng nhiệt cực nóng, nóng hơn rất nhiều: Trên 135 độ C và nó khử trùng thực phẩm lỏng. Máy làm phô mai New Zealand

Tôi đã thấy một số công thức sử dụng bơ sữa được nuôi cấy, khuấy vào sữa như một tác nhân để axit hóa mọi thứ trước khi thêm rennet. Tôi muốn nói rằng đây là đặt cược tốt nhất của bạn.

tiệt trùng không phải là khử trùng, vì vậy một số loại vi khuẩn có thể tồn tại, nhưng bạn có nhiều khả năng bị nhiễm trùng từ thứ gì đó không mong muốn, tôi sẽ đánh cuộc.

Không có kinh nghiệm thực tế mặc dù. Cảnh báo đúng.