Có thực sự cần thiết phải làm nóng dầu đúng cách trong chảo trước khi chiên rau?

16

Ví dụ, chúng ta thường nhẹ nhàng xào hành tây (tốt nhất là) Dầu ô liu trước khi thêm chúng vào bất kỳ số lượng món ăn nào, chẳng hạn như trứng cuộn cho bữa sáng.

Những người bạn nấu ăn tài năng của tôi thường xuyên nhắc nhở tôi: " Đừng bỏ rau vào chảo rán cho đến khi dầu nóng! " Điều cá nhân là, cá nhân tôi không thể nói sự khác biệt nếu tôi cho rau vào ngay sau khi thêm dầu vào chảo, hoặc nếu tôi đợi dầu nóng lên trước. Bạn bè của tôi cũng nói với tôi, " Đừng biến cái nóng lên hết cỡ! "

Tại sao mọi người khuyên làm nóng dầu trước? Có thực sự có lợi khi chờ 3-5 phút?
Nếu câu trả lời ở trên là có , bạn nên vặn nhiệt độ cao bao nhiêu để lấy dầu? Tôi chỉ có thể đặt nó 100% trong 1 phút để nấu dầu nhanh hơn? Vâng, tôi nhận ra rằng tôi phải xem dầu cẩn thận nếu không sự hỗn loạn sẽ xảy ra.

frying vegetables oil

— glenneroo
nguồn

Nếu bạn tăng nhiệt hết mức, bạn cũng làm nóng chảo ở tốc độ đó, điều quan trọng cần nhớ.

— justkt

1

Đầu tiên làm nóng chảo. Ngay cả khi bạn đi bộ một lúc, không có gì xảy ra vì bạn chưa cho dầu vào. Nhưng đừng bật nóng lên vì sau đó khi bạn đổ dầu vào, nó sẽ bắt đầu bốc khói rất nhanh.

— BaffledCook

2

Hành tây là một trường hợp đặc biệt, vì thường thì bạn muốn để chúng nấu ở nhiệt độ thấp cho hiệu quả gây ra, hãy xem mồ hôi trong câu trả lời. Hầu hết các loại rau bạn sẽ không muốn điều đó xảy ra.

— Orble

15

Nếu bạn đang muốn xào rau thì có, cần phải đun nóng trước. Nếu bạn cho chúng vào chảo lạnh với dầu, bạn bắt đầu 'đổ mồ hôi' rau thay vì chiên chúng.

Ví dụ: nếu bạn cho hành tây thái lát vào chảo với dầu nóng, nó sẽ nấu chín và có màu nâu vàng đẹp mắt khi caramen. Đặt cùng hành tây thái lát vào chảo lạnh với dầu lạnh và sau đó thêm nhiệt, và hành tây đầu tiên sẽ chuyển sang mờ và mất độ ẩm.

Cả hai phương pháp nấu ăn này đều có công dụng của chúng, nhưng chúng khác nhau.
Làm thế nào để bạn biết khi dầu đã sẵn sàng để nấu ăn? Nó sẽ bắt đầu lung linh một chút trước khi đến điểm hút thuốc. Đặt rau trong khi bạn nhìn thấy ánh sáng lung linh này, hoặc ở nơi đầu tiên của khói.

— bữa tối đóng hộp
nguồn

2

Về mặt kỹ thuật, định nghĩa về mồ hôi không phải là bạn không làm nóng dầu trước. Đó chỉ là nhiệt độ thấp. Hoặc, để trích dẫn Michael "Mồ hôi hành tây .... chỉ có nghĩa là nấu chúng cho đến khi chúng trong mờ và từ bỏ chất lỏng, trên một nhiệt độ đủ thấp mà chúng không caramen." Dầu nóng trước là không liên quan.

— justkt

5

Nếu bạn đang chiên / xào rau, chúng sẽ nhấm nháp và bật lên, và bắt đầu nâu xung quanh các cạnh. Ở nhiệt độ thấp hơn, chúng vẫn sẽ nấu (và sủi bọt một chút), nhưng không có màu nâu, vì về cơ bản chúng là hấp trong nước ép của chúng.

— Bob

1

Khói có thể nhìn thấy với một số loại dầu ăn có nghĩa là bạn làm nóng chảo đến những gì vượt quá thông số kỹ thuật của hầu hết các lớp phủ không dính ...

— rackandboneman

5

Bạn làm nóng dầu trước vì thức ăn của bạn có vị / cảm thấy dầu ít nóng hơn (khoảng 350 độ F) so với khi lạnh (dưới 300 độ F). Vì vậy, nếu bạn muốn thức ăn của bạn giống với thức ăn béo ngậy của nhà hàng dive-y mang tính biểu tượng của bạn, tôi đoán, không cần phải làm nóng dầu của bạn. Nếu không, làm nóng nó. Bạn thường muốn nó đủ nóng để nếu bạn ném một vài giọt nước vào đó, chúng sẽ nổ tung.

Làm thế nào cao để bật đầu đốt khi sưởi ấm, thường là hầu hết các công thức nấu ăn mà tôi đã làm việc với đề xuất trung bình cao cho nhiều ứng dụng, ngoại trừ có thể làm cháy bít tết. Khi làm việc với dầu ô liu cụ thể, bạn không muốn nhiệt độ tăng quá cao vì dầu ô liu có điểm khói thấp. Tùy thuộc vào cách tinh chế dầu ô liu, điểm khói có thể thấp tới 374 độ F ( tham khảo ). Bạn không muốn làm nóng dầu qua điểm khói của chúng, vì chúng bắt đầu bị hỏng tại thời điểm đó. Để tránh làm như vậy, tôi sẽ không làm nóng 100%.

— chỉ cần
nguồn

5

Sai. Thực phẩm sẽ hấp thụ nhiều dầu hơn ở nhiệt độ cao. Severeats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html

— Bob

1

@Bob - cảm ơn vì đã bắt được phrasing cẩu thả của tôi. Tuy nhiên, từ bài báo mà bạn đã liên kết, tôi chỉ ra rằng "Không thể phủ nhận rằng việc chiên thực phẩm ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ dưới 300 ° F hoặc do đó, dẫn đến kết quả cuối cùng nhiều dầu mỡ, và việc tăng nhiệt độ lên 350 ° F hoặc cao hơn sẽ vô cùng cải thiện độ giòn của thực phẩm. " Nếu sự khác biệt là không làm nóng trước so với sưởi ấm, nó vẫn có vấn đề (ngay cả khi chỉ từ góc độ hương vị). Tôi sẽ chỉnh sửa.

— justkt

Ngoài ra, @Bob, khi thấy ý tưởng rằng thực phẩm ngấm dầu quá lạnh trong Cooking Light , và câu tôi đã trích dẫn, tôi có thể phải nghiên cứu sâu hơn về khoa học của nó.

— justkt

Chắc chắn có một số tranh cãi, mặc dù tôi nghĩ điểm mấu chốt là dầu nóng hơn sẽ tạo ra kết quả rõ nét hơn, bất kể lượng dầu được hấp thụ. Cũng có thể có nhiều loại hấp thụ dầu xảy ra, như dầu hấp thụ vào thực phẩm so với dầu bám vào bề mặt bên ngoài.

— Bob

2

Để xào, chảo khô nên được đưa đến nhiệt độ trung bình / trung bình cao. Ở nhiệt độ chính xác, nếu bạn thả một thìa nước vào chảo, nó sẽ tạo thành một quả bóng giống như thủy ngân rắn duy nhất lướt trên bề mặt. Khi chảo được làm nóng, dầu có thể được thêm vào. Dầu sẽ đến nhiệt độ trong một khoảng thời gian ngắn.

Để làm nóng chảo, tốt nhất là đặt nhiệt ở điểm bạn muốn và cho phép chảo đạt đến nhiệt độ đó, thay vì đặt nhiệt rất cao, vì điều này sẽ có nguy cơ làm cho chảo quá nóng.

Để xào, sử dụng một loại dầu có điểm khói cao, tôi thích dầu hạt nho hơn vì nó vẫn giữ được lợi ích sức khỏe của nó ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao, không như dầu ô liu.

1

Đầu bếp của tôi làm phiền tôi vì điều này nhưng theo tôi thì nó thực sự hiệu quả hơn ... Tôi sẽ có một đống chảo xào ở phía sau bên trái của trạm và tôi giữ đầu đốt ở mức thấp. Nói rằng tôi cần xào măng tây, tôi sẽ lấy cái chảo thấp nhất đang nóng hổi bằng lưỡi của tôi, thêm măng tây và sau đó rưới dầu lên nó. Dầu bắn ra ở nhiệt độ đủ nhanh để bắt đầu chiên ngay lập tức, sau đó tôi sẽ thêm tỏi vào xào ngay sau đó và sau đó đánh chúng với rau củ. Bạn không cần phải đợi dầu nóng lên rồi thả rau và tẩm dầu nóng hoặc tự thiêu. Nhưng chảo của bạn phải siêu nóng để làm điều này đúng cách. Nó nhanh hơn và dễ dàng hơn.

— Dân
nguồn

-1

Câu trả lời đầu tiên là có, đôi khi nó quan trọng. Thực phẩm phản ứng khác nhau với nhiệt độ khác nhau, đặc biệt là khi bạn đang nhắm đến một số màu nhất định. Loại chảo kim loại bạn đang sử dụng cũng phản ứng khác nhau với dầu và nhiệt để dính hoặc không dính. Lý do quan trọng nhất khiến bạn giữ dầu nóng là trong môi trường nhà hàng, nơi bạn không muốn lãng phí thời gian nấu nướng khi bạn có thể đơn giản là giữ dầu nóng (dành vài phút trả trước, khi bạn không bận rộn) và bắt đầu nấu ăn ngay lập tức.

Đối với hầu hết các đầu bếp gia đình, tuy nhiên, điều này không thành vấn đề.

Câu trả lời thứ hai là nó phụ thuộc. Các loại dầu khác nhau có điểm khói khác nhau. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

— zacechola
nguồn

1

Cá nhân, tôi thích làm nóng dầu cùng với chảo vì màu của dầu cho ra manh mối về việc chảo có ở nhiệt độ phù hợp để bắt đầu nấu hay không.

— zacechola

Không đồng ý để dầu ngồi ở đó. Sẽ rất khó để duy trì chính xác đúng nhiệt độ. Ngoài ra, đó là một mối nguy hiểm an toàn - ngay cả khi đầu đốt đang bật, ít hơn nhiều so với dầu nóng.

— zanlok

Có một thiết bị được thiết kế để giữ dầu an toàn ở nhiệt độ đặt trước. Nó được gọi là nồi chiên sâu :) Nhưng giữ dầu ở nhiệt độ xào sẽ làm giảm nhanh chóng ...

— rackandboneman