Ảnh hưởng của hàm lượng chất béo của sữa khi làm phô mai

Tôi đã làm phô mai hôm qua bằng cách sử dụng 1% sữa trong khi công thức gọi là 2% sữa. Điều này khiến tôi băn khoăn ...

Hàm lượng chất béo của sữa được sử dụng trong công thức có ảnh hưởng gì đến sản phẩm phô mai cuối cùng? Có phải việc sử dụng sữa có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ tạo ra nhiều phô mai hơn so với sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn?

NGÂN HÀNG:

Để xem liệu có ai có thể đưa ra bất cứ điều gì về số lượng phô mai tiểu từ sữa có hàm lượng chất béo khác nhau.

Chắc chắn là một tác động hương vị. Tôi đã làm điều đó một vài lần ở nhà và với việc lướt qua, bạn kết thúc với khá nhiều protein sữa mờ, không hương vị. Khá nhạt nhẽo.

Dù bằng cách nào, nếu không có lượng muối thích hợp và thêm lại kem hoặc nửa rưỡi, nó sẽ có vị khá nhạt nhẽo bất kể hàm lượng chất béo từ kinh nghiệm của tôi. Nó cũng thực sự dễ dàng để vượt qua muối.

Suy nghĩ kỹ hơn để hoàn thành, nếu bạn thêm lại một thứ gì đó như kem hoặc một nửa rưỡi chất béo ban đầu trong sữa nguồn sẽ không đáng kể so với các chất phụ gia trước khi phục vụ. (Trừ khi, một lần nữa, bạn chỉ đơn giản là đi tìm một khối chất rắn sữa.)

Tôi không thể trích dẫn bất cứ điều gì nói rằng sự thay đổi chất béo của sữa nguồn sẽ tạo ra nhiều hơn, ít hơn hoặc cùng một lượng. Tôi tưởng tượng bạn sẽ có khối lượng dư thừa nhiều hơn, nhưng đối với lượng phô mai que hiệu quả, tôi nói rằng điều đó chủ yếu phụ thuộc vào lượng protein sữa và điều đó không ảnh hưởng đến hàm lượng chất béo còn lại trong sữa được sử dụng .

Chưa từng làm phô mai que trước đây, tôi không chắc nó có ảnh hưởng gì đến số lượng sản xuất. Tuy nhiên, tôi biết rằng nó có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của thành phẩm. Giống như sữa tách kem có vị nhạt nhẽo hơn sữa nguyên chất, áp dụng tương tự cho phô mai. Khi bạn mua phô mai không béo / ít béo trong siêu thị, bạn sẽ nhận thấy họ thêm đường để ngăn không cho nó có vị như bọt xốp.

Cập nhật - Tôi đã gửi một số email cho một số giáo sư khoa học thực phẩm về vai trò của chất béo trong sản lượng phô mai và nhận được phản hồi từ Art Hill, Giáo sư và Chủ tịch, Khoa Khoa học Thực phẩm, Đại học Guelph.

Chất béo là thành phần năng suất chính trong phô mai. Chất béo bị mắc kẹt trong ma trận protein casein trong quá trình làm phô mai. Do đó khối lượng của chất béo góp phần vào năng suất phô mai. Tuy nhiên, phô mai ít chất béo thường chứa nhiều nước hơn nên mất năng suất được bù một phần bằng cách giữ nước tăng.

Tôi đã thực hiện một số nghiên cứu bổ sung và thấy rằng nhiều loại phô mai có MNFS nghiêm ngặt (độ ẩm trong chất không béo, được tính bằng cách trừ chất béo và biểu thị độ ẩm theo phần trăm của những gì còn lại) trong đó chúng có thể được gọi một cách hợp pháp bất cứ thứ gì chúng yêu cầu được. Lấy Cheddar làm ví dụ, phô mai có độ ẩm cao nhất, chất béo thấp nhất có thể được gọi là Cheddar 56,12% MNFS. Để hạn chế độ ẩm của cheddar ít béo ở mức giảm dưới 1/3 chất béo, các chất thay thế chất béo được sử dụng. Chúng có thể bao gồm các hạt dựa trên protein được thiết kế để bắt chước các khối chất béo và tinh bột.

Nguồn:

• http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectione.htm#yieldeffic
• http://www.foodsci.uoguelph.ca/cheese/sectiong.htmlm
• http://www.cheesereporter.com/Neville/neville.july.27.htm

Từ trang web này trên Đại học Guelph, nó nói rằng chất béo rất quan trọng trong phô mai vì nó:

góp phần bôi trơn và cảm giác kem miệng

đóng góp hương vị và hoạt động như một hồ chứa cho các hương vị khác

các hạt phân tán ánh sáng và ngăn chặn sự trong mờ làm cho phô mai có vẻ tối hơn

sự thay đổi thành phần phân cực / không phân cực ảnh hưởng đến sinh hóa

chiếm không gian trong ma trận protein và ngăn chặn sự hình thành của một ma trận dày đặc tạo ra một loại phô mai cứng