Thịt bò: Bên ngoài màu đỏ, bên trong màu nâu

Lấy thịt bò xay màu đỏ tươi và cho vào tủ đông trong vài ngày. Sau khi lấy nó ra và để cho nó tan ra, nó trông khá đỏ ở bên ngoài, nhưng bên trong màu nâu. Tại sao vậy?

Từ các câu trả lời cho câu hỏi này , tôi hiểu rằng thịt bò tươi ban đầu có màu đỏ tươi khi tiếp xúc với oxy, và sau đó có màu nâu sau khi tiếp xúc lâu với oxy.

Tôi cũng hiểu rằng oxy có thể đi qua bao bì nhựa.

Điều tôi không hiểu là tại sao thịt bò xay bên trong lại chuyển sang màu nâu trước bên ngoài? Nếu oxy là nguyên nhân của màu nâu, không nên xảy ra điều ngược lại?

Thịt có màu nâu ở bên trong không phải do quá nhiều oxy mà do thiếu oxy.

Oxy có thể đi qua bao bì nhưng nói chung là không qua thịt. Do đó, bên trong thịt hết oxy nhanh hơn bên ngoài (vẫn tiếp xúc với oxy từ không khí) và màu nâu vì lý do này.

Tôi sẽ trích dẫn lời giải thích đầy đủ từ USDA , chỉ để tham khảo:

Tại sao thịt bò xay đóng gói sẵn có màu đỏ ở bên ngoài và đôi khi xỉn màu, nâu xám bên trong?

Oxy từ không khí phản ứng với các sắc tố thịt tạo thành màu đỏ tươi thường thấy trên bề mặt thịt mua trong siêu thị. Các sắc tố chịu trách nhiệm cho màu đỏ trong thịt là oxymyoglobin, một chất được tìm thấy trong tất cả các động vật máu nóng. Thịt tươi cắt có màu tía. Phần bên trong của thịt có thể có màu nâu xám do thiếu oxy; tuy nhiên, nếu tất cả thịt trong gói đã chuyển sang màu xám hoặc nâu, nó có thể bắt đầu bị hỏng.

Ban đầu thật khó để đánh giá độ tươi của thịt bò xay bằng cách tìm màu. Thịt bò xay rất tươi có màu đỏ tím. Cái bọc nhựa mà họ sử dụng trong các cửa hàng tạp hóa có thể thấm oxy - đó là oxy có thể đi qua. Điều này có nghĩa là một vài giờ sau đó, phần thịt bò được phơi ra sẽ chuyển sang màu đỏ tươi (oxymyoglobin) mà chúng ta liên kết với thịt tươi.

Bên trong vẫn sẽ là màu đỏ tím sâu hơn. Sự khác biệt về màu sắc có thể khiến mọi người nghĩ rằng thịt bò xay tươi đã bị hỏng, trong khi thực tế thì nó vẫn ổn. Trong thực tế, nếu bạn mở gói s và phơi thịt đỏ tím ra không khí, nó sẽ chuyển sang màu đỏ tươi.

Lưu ý rằng điều này khác với thịt hơi cũ. Khi thịt bắt đầu già đi, myoglobin thay đổi thành metmyoglobin, có màu xám. Điều này không chỉ ra rằng thịt đã bị hỏng, nhưng có màu sắc không hấp dẫn khi còn sống. Nó không ảnh hưởng đến sản phẩm nấu chín - nó nấu giống nhau.

Thịt thực sự cũ thường có màu xám hoặc xám xanh. Đó là một chỉ số về tuổi tác và thời gian dài tiếp xúc với ánh sáng - oxy. Tránh mặt.

Nói chung, màu sắc không phải là một chỉ số tốt.
Nó là tốt hơn để sử dụng mũi và mùi của bạn cho chua, hoặc cảm thấy cho một kết cấu khó khăn hoặc nhếch nhác. Nếu bạn phát hiện ra sự ngại ngùng trong số này, hãy vượt qua.

Bên cạnh đó, vi khuẩn và các mầm bệnh khác có thể gây hại rất xa trước khi thịt bò xay cho bạn dấu hiệu hư hỏng. Bạn nên cẩn thận và luôn mua sản phẩm tươi nhất có thể.

Những thay đổi này cũng xảy ra trong thịt đông lạnh. Gói đúng cách có thể giảm thiểu tiếp xúc với oxy,

Khi thịt mới được giết mổ được cắt thành bít tết, các mô cơ tiếp xúc với oxy trong không khí. Myoglobin trong thịt liên kết oxy này, tạo thành oxymyoglobin và làm cho thịt có màu đỏ. Tuy nhiên, nếu thịt tươi nằm trong một khoảng thời gian, thường là trong vài ngày, cấu trúc của myoglobin thay đổi. Phân tử sắt ở giữa được oxy hóa từ dạng sắt thành dạng sắt và một phức hợp khác được hình thành gọi là metmyoglobin. Hợp chất này biến thịt sống có màu nâu. Thịt thường vẫn an toàn để ăn khi nấu, nhưng màu nâu, không hấp dẫn đã tắt hầu hết người tiêu dùng. Để tránh thịt tươi của bạn chuyển sang màu nâu, hãy sử dụng nó càng sớm càng tốt sau khi mua.

một số trong số đó đến từ thuốc nhuộm mà một số nơi sử dụng để làm đỏ thịt để làm cho nó trông hấp dẫn hơn. người bán thịt của tôi giải thích rằng một số nơi sử dụng thuốc nhuộm này nhưng nó cũng có thể đến từ oxy phản ứng với cả thuốc nhuộm và sắt. Thịt phải ngon nếu được chăm sóc đúng cách (làm lạnh đúng cách hoặc đông lạnh được bọc kỹ)

Tôi đã không thấy điều này trong một thời gian dài, nhưng đã mua thịt bò xay từ một cửa hàng lớn hơn và mở ra để làm hamburger. Nó có mùi thơm, từ trong ra ngoài, nhưng thuốc nhuộm màu đỏ đó thực sự xuất hiện trên tay tôi sau khi tạo thành patties.

Đây là một thủ thuật cũ của bộ phận thịt tại các cửa hàng tạp hóa lớn. Họ thường lấy thịt đã được đóng gói sẵn và làm nâu và nghiền nó. Bây giờ nó là thịt bò nâu. Sau đó, họ lấy phần thịt không quá đẹp và đặt nó bên ngoài tầm nhìn của người mua. Đây là một cách tuyệt vời để giảm chi phí thực phẩm vì không ai có thể bằng thịt hamburger nâu. Thịt không có màu nâu từ trong ra ngoài mà bên ngoài vào trong.