Làm thế nào bạn có thể làm tan chảy sô cô la mà không bị ướt?

Tôi đã thử (vài lần) để làm tan chảy sô cô la nhưng rõ ràng là đã làm sai điều gì đó:

1. Đặt một nồi nước lên đun sôi
2. Đặt một cái bát kim loại lên trên nồi
3. Cho sô cô la vào bát
4. Chờ sô cô la đi!

(Rõ ràng là hơi nước bốc lên từ nồi và đi vào bát)

Tôi đang làm gì sai? Tôi không chống lại việc sử dụng lò vi sóng, đó có phải là cách tốt hơn không?

Cách bạn mô tả chính xác là cách tôi làm tan chảy sô cô la. Nếu bạn có một nồi hơi đôi, điều đó thậm chí còn tốt hơn, nhưng một cái bát trên đầu nồi cũng tốt.

Tôi chỉ có thể nghĩ về hai điều có thể ảnh hưởng đến chất lượng kết quả cuối cùng của bạn:

• Cái bát có đủ lớn không? Bát nóng chảy phải lớn hơn nồi nếu có thể; bạn muốn hơi nước bị ép dưới và xung quanh nó.

• Nhiệt độ nước có hợp lý không? Bạn muốn nó ở một độ sôi. Nếu nó sôi nhanh, nhiệt độ quá cao.

Miễn là bạn giữ hai điều đó trong tâm trí, sô cô la của bạn sẽ tan chảy tốt!

Chỉnh sửa: Suy nghĩ về một điều khác:

• Có thể hơi nước thực sự bốc lên phía trên cái bát, sau đó va vào thứ gì đó (như phạm vi của bạn), ngưng tụ và sau đó rơi trở lại vào bát như nước. Bạn thậm chí không nên nhận được nhiều hơi nước với phương pháp này, nhưng chỉ trong trường hợp, hãy bật quạt của bạn, để đảm bảo bạn không bị ngưng tụ.

Tôi luôn làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng. Một khi bạn đã quen thuộc với quy trình này, nó giúp bạn tiết kiệm rất nhiều thời gian.

Đây là những gì tôi làm:

• Sử dụng sô cô la vụn hoặc sô cô la cắt nhỏ
• Đặt chúng vào bát lớn và đặt bát vào lò vi sóng
• Lò vi sóng trong một khoảng thời gian nhỏ, giả sử là 30 giây (bạn sẽ dễ dàng quyết định thời gian bạn cần cho lượng sô cô la bạn đang tan chảy sau khi bạn làm điều đó một vài lần)
• Xem nếu bất kỳ tan chảy / làm mềm xảy ra. Nếu không, lò vi sóng cho thêm một chút thời gian và kiểm tra lại. Bạn không nên tìm kiếm sự tan chảy hoàn toàn của sô cô la. Chỉ cần chắc chắn rằng có đủ nhiệt xung quanh.
• Đánh cho đến khi tất cả sô cô la tan chảy

Tôi tìm thấy phương pháp an toàn nhất là lò nướng. Nước là kẻ thù lớn của sô cô la, thậm chí một hoặc hai giọt sẽ làm hỏng một mẻ, vì vậy khi tôi muốn an toàn, tôi làm tan chảy sô cô la của mình trong lò nướng. Tôi sử dụng một bát gốm bằng chứng lò nướng. Tôi đặt sô cô la nấu ăn xắt nhỏ vào bát, vặn lò ở mức thấp nhất (của tôi là 180 ° F) và đặt bát vào lò nướng. Kiểm tra nó cứ sau ba phút bằng cách khuấy nó bằng một cái muỗng rất khô hoặc một trong những thìa silicone bằng chứng lò nướng. Trong hầu hết các lò nướng không nên mất hơn mười phút. Sau khi ra khỏi lò tiếp tục khuấy, vì bát sẽ hơi nóng cho sô cô la.

Sô cô la có thể tan chảy trong lò và vẫn giữ được hình dạng của nó, đó là lý do tại sao bạn phải kiểm tra bằng cách khuấy. Hầu hết sôcôla nấu ăn tan chảy ở khoảng 100 ° F, điều này làm cho việc nấu chảy chúng trong lò vi sóng cũng khó khăn như khi làm nó trên nồi hơi đôi ngẫu hứng. Sau khi bạn nắm bắt được nó, bất kỳ phương pháp nào cũng sẽ hoạt động (vội vàng, tôi thực hiện ngay trên mặt bếp bằng cách đặt chảo lên và tắt đầu đốt).

Theo Alton Brown, bạn có thể sử dụng một miếng đệm nóng trong một cái bát lớn. Đặt sô cô la của bạn vào một cái bát nhỏ hơn và đặt nó trên miếng đệm nóng. Xoay miếng đệm lên và theo dõi sát sao sô cô la.

Tôi đã tìm thấy cách an toàn nhất để làm tan chảy sô cô la là trong một nồi nấu chậm ở nhiệt độ thấp. Tôi có một cái nhỏ dự định làm cho đồ nhúng hoạt động hoàn hảo, nhưng nếu bạn chỉ có một cái lớn hơn, bạn có thể đặt một đĩa gốm vào bên trong để làm tan chảy một lượng nhỏ sô cô la.

Tôi luôn đảm bảo rằng nồi và bát cho sô cô la có kích thước tương tự nhau. Bạn không muốn cái nồi nhỏ xíu và cái bát to - bạn muốn một diện tích bề mặt đồng đều để sô cô la tan chảy.

Đứng và giữ nước sôi ở nhiệt độ trung bình đến thấp. Nó không nên đun sôi dưới đáy bát. Nếu có, bạn có quá nhiều nước ở nhiệt độ quá cao trong nồi. Bạn thường không muốn rời khỏi điều này vì nó có thể nóng lên nhanh hơn nhiều so với dự kiến ​​và thường xuyên khuấy sô cô la. Sô cô la có thể cháy vào các cạnh của bát nếu nó quá nóng.

Đôi khi nếu tôi có những thứ khác để làm việc, tôi sẽ quấn đầu bát trong khi nó tan ra. Điều này đảm bảo không có gì vào sô cô la của tôi trong khi tôi không thể chú ý đầy đủ đến nó.