Cookbook nói để lưu trữ bột trong tủ lạnh qua đêm, tại sao tôi không thể nướng nó?

Tôi đã đọc "The Baker Baker's Apprentice" và tất cả các công thức bánh mì chua gọi để lưu trữ qua đêm trong tủ lạnh. Điều này có thực sự cần thiết? Tôi có thể để nó ở nhiệt độ phòng và nướng nó đêm đó không? Mục đích của việc lưu trữ nó trong tủ lạnh cho một đêm là gì?

Về lý thuyết, bạn có thể để nó trên quầy lâu hơn để phát triển cùng một lượng lên men. Những gì bạn sẽ không có là một quá trình lên men rất lạnh, giúp phát triển những lỗ hổng lớn trong bánh mì mộc mạc mà nhiều người yêu thích. Nhiệt độ và quá trình lên men là một sự cân bằng khó khăn, và bạn nên lắng nghe một chuyên gia như tác giả. Ngoài ra quá trình lên men qua đêm giúp bạn không cần phải làm gì đó như toàn bộ 9 giờ trong một lần ngồi.

Bikeboy389 đã đưa ra một điểm tuyệt vời trong các ý kiến. BBA hoàn toàn có mọi thứ bạn muốn biết để làm cho công thức nấu ăn của nó thành công trong phần đầu tiên của cuốn sách, điều mà Reinhart khuyên bạn không nên bỏ qua. Nếu bạn muốn làm bánh mì tuyệt vời, bạn sẽ muốn biết tất cả thông tin đó. Thêm vào đó, là một thợ làm bánh nghiệp dư hoặc chuyên nghiệp, bạn sẽ thấy nó hấp dẫn.

Một quá trình lên men dài, chậm (thường được gọi là "giữ lại") của bánh mì bột chua là về sự phát triển hương vị. Nấm men hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ phòng, vì vậy khi bạn cho phép ổ bánh chua của bạn tăng lên qua đêm trong tủ lạnh, bạn sẽ cho vi khuẩn tạo ra chất chua đặc trưng cho cơ hội phát triển trong khi làm chậm men. Theo kinh nghiệm của tôi, nhiệt độ tốt nhất để phát triển hương vị là tủ lạnh hơi ấm, khoảng 40 ° F / 4,5 ° C. (Tôi có một tủ lạnh riêng tôi sử dụng để lên men bia và bánh mì, vì vậy nếu bạn không có thiết lập tương tự tôi không nhất thiết khuyên bạn nên làm nóng tủ lạnh nơi bạn giữ gà tối chủ nhật.)

Như @justkt đã nói, bạn chắc chắn có thể để bánh mì tăng / bằng chứng ở nhiệt độ phòng trong thời gian ngắn hơn. Nó sẽ không có nhiều hương vị chua như nó có thể. Để hoàn toàn công bằng, bột chua của mỗi khu vực có vị khác nhau do các vi khuẩn địa phương khác nhau cư trú trong văn hóa. Trừ khi bạn sống ở San Francisco, nó có thể sẽ không trở nên chua như SF chua cho dù bạn có lên men chậm như thế nào. Các kỹ thuật khác như sử dụng bộ khởi động chắc chắn hơn và lỏng hơn cũng sẽ tạo ra sự khác biệt.

Vì vậy, trong ngắn hạn, hãy thoải mái tăng bánh mì nhanh như men nhỏ của bạn sẽ hoạt động, nhưng bạn chắc chắn nên cho một viên thuốc chậm vào một lúc nào đó, và sử dụng biến thể phô mai xanh và quả óc chó của công thức bột chua trong cuốn sách đó. Đó là bánh mì tím sẽ làm cho vị giác của bạn hát!