Tại sao phải ném muối qua thịt nướng trước khi nấu?

Trong một bữa tiệc nướng gần đây ở Chile, tôi đã xem đầu bếp ném một nắm muối lớn lên than củi vài phút trước khi đặt lên thịt.

Điều gì sẽ là lý do cho điều này?

Muối là một phương tiện tốt để kiểm soát / triệt tiêu ngọn lửa và ngọn lửa mà không có tác dụng làm mát trên than.

Có thể họ đã sử dụng nó để làm chậm than một chút. Muối không thực sự cháy (mặc dù nếu bạn có thể làm cho nó tan chảy, bạn có thể có được một ngọn lửa màu cam đẹp mắt từ quá trình đốt cháy natri), và nếu bạn cho nó vào lửa ngay lập tức thì nó có thể làm nó tan đi.

Cũng có thể là họ tin, như @Jasie đã đề cập, rằng muối bằng cách nào đó sẽ lấy từ than đến thịt và nêm nó. Điều này sẽ không xảy ra. Chủ yếu là vì muối không đốt cháy hoặc nguyên tử hóa, vì vậy nó sẽ không nổi lên để đánh vào thịt. Có lẽ nếu nó có RẤT NHIỀU tạp chất có hương vị trong đó, họ có thể hút thuốc hoặc nguyên tử hóa và đánh vào thịt - nhưng họ sẽ không thêm vị muối. Họ sẽ thích bất cứ thứ gì họ thích.

Vì vậy, vì cho rằng các đầu bếp không mê tín, tôi đã nghĩ ra ý tưởng kiểm soát ngọn lửa: Đó là thứ có thể dùng để làm giảm ngọn lửa không biến thành hơi nước (làm hỏng cái nóng khô của bạn sau với than củi), và là một hợp chất được biết đến an toàn, do đó bạn sẽ không mạo hiểm để có được thứ gì đó có hại trên thịt.

Tôi đã được dạy bởi những người sử dụng gang Hà Lan bằng gang ngoài trời, rằng muối không chỉ lan rộng trên than làm giảm sự tinh tế, mà còn giúp giữ nhiệt, đồng thời giảm tốc độ đốt cháy của bánh. Kinh nghiệm của riêng tôi với bánh nướng trái cây hoặc chất độn, là nó giữ cho không bị cháy và hút thuốc trong thời gian dài. Chắc chắn hoạt động trong lò của tôi để làm cho sự cố tràn dễ dàng để làm sạch và loại bỏ lửa.

Tôi không nghĩ rằng điều này cung cấp câu trả lời đầy đủ cho câu hỏi của bạn, nhưng đoạn trích sau đây tôi đã gặp ít nhất có thể cung cấp một số manh mối:

Các tinh thể muối rắn tan chảy ở 800 ° C và bay hơi ở khoảng 1.500 ° C, nhiệt độ đạt được trong các đám cháy gỗ và than phát sáng, có thể làm bay hơi muối và tạo ra một lớp màng mỏng trên thực phẩm bên trên chúng.

(Nguồn: Về thực phẩm và nấu ăn, Harold McGee, trang 643)

Nhưng điều này xuất hiện trong một phần ngắn gọn về "Tính chất vật lý của muối" và không có lời giải thích nào thêm về ý nghĩa của việc nấu ăn trong thực tế, đó là, liệu than phát sáng trong thịt nướng trung bình có đủ nóng để làm bay hơi muối hay không và liệu phim có lắng đọng trên thực phẩm là đủ để tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong hương vị của thực phẩm.

Mặc dù đã nhiều năm kể từ câu hỏi ban đầu, gần đây tôi mới tìm thấy một câu trả lời khả dĩ khác: Rõ ràng khi nấu ăn bằng than Binchotan của Nhật Bản, các đầu bếp sẽ ném muối đá vào than để loại bỏ tro trắng xung quanh họ, làm lộ ra nhiều bề mặt nóng đỏ.

Tất nhiên, binchotan thực sự là một loại than hoàn toàn khác với những gì hầu hết mọi người sử dụng - nó đạt tới mức 1500 độ F - vì vậy có thể muối sẽ có mục đích khác so với than "thông thường".

Trong trường hợp đốt nhũ hương, bạn sẽ cho muối vào than để bạn không bị khói và mùi khó chịu và chỉ ngửi thấy mùi thảo mộc hoặc rễ của bạn đang cháy. Nó cũng kiểm soát tốc độ đốt cháy nhũ hương. Tôi nghĩ rằng đó có thể là một lý do hợp lệ tại một món nướng.