Một rouxật là gì và công dụng của nó là gì?

Tôi đã có Macaroni và Cheese tuyệt vời mà tôi đã nói được làm bằng "roux". Chính xác thì roux là gì, khi nào nó được sử dụng và lợi ích của việc sử dụng nó so với các phương pháp nấu ăn khác là gì?

Nó thực sự được đánh vần là 'roux', và là một hỗn hợp dầu và bột, được nấu chín để loại bỏ mùi vị tinh bột của bột.

Đó là một chất làm đặc tuyệt vời bất cứ lúc nào bạn không cần nước sốt trong và bạn có thời gian để nấu nó xuống. Tôi thường sử dụng nó cho nước sốt kem (bao gồm cả nước sốt phô mai, chẳng hạn như cho mac & phô mai) và gravies.

Về lợi ích - đó là thói quen vào thời điểm này, vì vậy tôi không thực sự chắc chắn - tôi đoán nó được tạo ra từ những thứ tôi luôn có trong tay. Bạn cũng có thể nhận được hương vị từ roux, nếu bạn nấu lâu hơn, nhưng bạn sẽ ảnh hưởng xấu đến khả năng làm dày. Gumbo thường được làm từ một loại roux tối (người Cajun có một loạt tên gọi cho màu của roux, bao gồm 'gạch', 'bơ đậu phộng' và 'sô cô la')

"Roux" là hỗn hợp 50% bơ, 50% bột được sử dụng làm chất làm đặc tinh bột cho một số loại nước sốt "mẹ" (đặc biệt là Béchamel, Espagnole, Velouté).

Đối với một cơ sở nước sốt trắng, bạn có thể làm nóng cả bơ và bột với nhau trong một cái chảo trên ngọn lửa thấp trong khi kết hợp với một thìa gỗ. Chỉ sau 30 giây trộn, bạn sẽ có được một chất lỏng bán ổn định là "Roux" của bạn.

Bây giờ, vặn lửa vừa và tiếp tục khuấy nhanh. Dần dần thêm sữa, kem hoặc chất lỏng khác theo yêu cầu. Khi bạn thêm chất lỏng, bạn có thể làm chậm tốc độ khuấy của bạn. Nước sốt sẽ đặc lại chỉ trong vài phút.

• Đối với một cơ sở nước sốt tối, làm nóng bơ đầu tiên trên lửa vừa / thấp trong khoảng 5 phút cho đến khi bơ có hương vị hạt dẻ. Nó cũng sẽ bị sẫm màu do đường caramen. Khi bạn đã có màu sắc mong muốn, thêm bột và tiếp tục như trên.

Xem nước sốt để biết thêm thông tin.

như được đề cập bởi những người khác, 'roux' là bột và dầu / bơ trộn với nhau, trong khi dưới nhiệt.

một roux thường được sử dụng để làm nước sốt đặc (thường là nước sốt kem / phô mai).

lợi ích của việc sử dụng roux là nước sốt của bạn sẽ không bị vón cục. Hãy thử chỉ cần thêm bột trực tiếp vào nước sốt lần sau. Tất cả những gì bạn sẽ nhận được là những cục bột trong đó. Không hay đâu!

Roux giữ mọi thứ tốt đẹp và trơn tru.

Điều tương tự có thể được nói về dày lên với tinh bột ngô. Bạn trộn tinh bột ngô vào nước (hoặc nước dùng) trước. Tại sao? bởi vì nếu bạn trực tiếp thêm bột ngô vào nước sốt, tất cả những gì bạn nhận được là cục bột ngô

Thủ tục điển hình:

Đun nóng (dầu hoặc bơ), thêm bột, nấu, khuấy liên tục, trong vài phút. Thêm chất lỏng một chút tại một thời điểm. Nhiều công thức làm nước sốt (ví dụ sốt Mac & Cheese trắng) được xây dựng theo cách này; trong các trường hợp khác, bạn sẽ lần lượt thêm roux hơi mỏng vào thứ khác.

Bạn có thể lấy roux trong một cái lọ

Bạn cũng có thể làm roux trong lò vi sóng

Bạn thậm chí có thể làm một roux khô mà không cần dầu!

Điều khó khăn nhất khi làm roux trên bếp là bạn có thể đốt nó và phải bắt đầu lại từ đầu.

Để làm nước sốt tôi thích làm roux tối trong lò nướng. Làm tan chảy 1 phần bơ trong đĩa nướng, rắc 1 phần bột, nướng trong 30 phút (khuấy đều và trải lại nửa chừng). Điều này hoạt động rất tốt khi bạn đã lấy gà tây hoặc nướng ra khỏi lò để nghỉ ngơi. Một khi bạn có roux của bạn với màu sắc mong muốn bắt đầu thêm nhỏ giọt và nước dùng của bạn cho một nước thịt tuyệt vời.

Nhiều người đã trả lời: Chính xác thì roux là gì và khi nào nó được sử dụng. Tôi chỉ muốn thêm nhiều hơn để trả lời câu hỏi của bạn về "lợi ích của việc sử dụng nó so với các phương pháp nấu ăn khác là gì?" Như nhiều người cũng đã nói độ mịn và tính đồng nhất của kết cấu. Tôi cũng sẽ thêm "Cảm giác miệng" và hương vị. Hầu hết các chất làm đặc khác sẽ không có cùng "Cảm giác miệng". Đặc biệt là tinh bột ngô có xu hướng giống như "Gel". Nếu các chất làm đặc là giấy, roux sẽ "mờ" và tinh bột ngô sẽ "thêm bóng". lol Ngoài ra hương vị và màu sắc cuối cùng của roux có thể được thay đổi đáng kể chỉ bằng cách điều chỉnh thời gian nấu. Nó thực sự là một kỹ năng hương vị cơ bản để làm chủ. Tôi khuyến khích bạn mua một số tinh bột và chất làm đặc và tạo ra một số mẻ nhỏ và hương vị cho chính mình sự khác biệt. Đó là một cách tuyệt vời để làm sắc nét bảng màu của bạn.