Tại sao nhiều nước sốt Trung Quốc rất tối?
Câu trả lời:
Bạn đang ở gần. Tuy nhiên, trên thực tế, hầu hết các loại nước tương thương mại và các loại nước sốt Trung Quốc khác mà bạn mua đều không được lên men; chúng bị thủy phân axit .
Nước tương lên men (hoặc các loại nước sốt làm từ đậu nành khác) thực sự trong mờ và có màu khá nhạt. Nhưng quá trình lên men mất nhiều tháng, vì vậy các nhà sản xuất thủy phân thay thế. Quá trình này hoàn toàn hóa học, và liên quan đến việc đun sôi đậu trong một axit mạnh và sau đó trung hòa với một bazơ mạnh (thông thường, axit hydrochloric và natri hydroxit).
Quá trình này làm cho nước sốt mạnh hơn, glutamate nặng hơn so với lên men tự nhiên. Nó cũng tạo ra một màu tối hơn nhiều. Đó là lý do tại sao rất nhiều nước sốt bạn thấy là tối.
Một số loại nước sốt không thực sự bị thủy phân hoặc lên men nhưng sẽ chứa màu nhân tạo, nếu bạn nhìn vào thành phần. Tôi đoán các nhà sản xuất cho rằng người tiêu dùng đã quá quen với màu tối đến nỗi họ sẽ nghi ngờ nếu nó không có ở đó.
Dưới đây là hình ảnh của nước tương ủ tự nhiên:
So sánh với loại thủy phân thương mại:
Một số thương hiệu, như Kikkoman, tuyên bố là được ủ tự nhiên, nhưng màu sắc cho thấy khác; hoặc họ làm gì đó để tăng tốc quá trình lên men hoặc họ đang thêm màu.
Lưu ý: Theo yêu cầu, tôi đã cập nhật hình ảnh gốc thành một hình ảnh mà tôi thấy là một loại chắc chắn là loại thủy phân, để đưa ra so sánh "táo với táo". Tuy nhiên, thật khó để tìm thấy hình ảnh của một bát nước tương cho bạn biết đó là nhãn hiệu nào, ngoài Kikkoman, có nguồn gốc đáng nghi ngờ.
Để hoàn thiện, cũng có một lý do khác khiến nước tương có thể rất đậm (khác với "nước tương đen" thực sự có chứa mật mía), đó là nước sốt thực sự có thể là từ đậu nành đen. Tuy nhiên, những thứ đó không phổ biến và trừ khi một loại nước sốt đặc biệt nói rằng đó là từ đậu nành đen, thì có lẽ là không.