Câu trả lời đơn giản là không, bạn không thể chuyển đổi chất béo không bão hòa đơn / không bão hòa đa thành chất béo bão hòa thông qua nấu ăn một mình.
Trước khi tôi thậm chí có thể bắt đầu trả lời chi tiết, tôi phải bắt đầu bằng cách chỉ ra rằng chất béo "bão hòa" và "không bão hòa" đã là một sự đơn giản hóa. Đây là những phân loại rất thô của chất béo và thực tế hóa học mang nhiều sắc thái hơn. Tôi khuyến khích bạn đọc mục Wikipedia về Axit béo để có lời giải thích tương đối cơ bản.
Các axit béo thực sự được phân loại, hóa học, theo ba cách khác nhau:
Sự tồn tại của liên kết đôi (CH = CH) ở đâu đó trong cấu trúc phân tử. Các axit béo với giới hạn kép là không bão hòa . Các axit béo chỉ có liên kết đơn là bão hòa .
Các chiều dài chuỗi (số nhóm Carbon-Hydrogen). Một đặc điểm khác biệt của axit béo bão hòa là chúng thường (có thể luôn luôn) chuỗi dài . Tuy nhiên, điều ngược lại không nhất thiết là đúng; không phải tất cả các axit béo chuỗi dài đều bão hòa.
Các cấu hình , hoặc cis hoặc trans . Axit béo trans thực sự không phải là một loại chất béo khác theo nghĩa tương tự như bão hòa so với không bão hòa; Chúng thực sự là các axit béo không bão hòa, chỉ trong một cấu hình khác.
Mặc dù một số nghiên cứu cho thấy có thể tạo ra TFA từ dầu ăn với nhiệt độ kéo dài, nhưng điều này cũng cực kỳ khó khăn , đến mức gần như không thể thực hiện được với số lượng có ý nghĩa một cách tình cờ. Tôi sẽ giới thiệu với bạn về nghiên cứu này về quá trình đồng phân hóa cis / trans gây ra nhiệt , nói rằng sau 8 giờ nung ở 180 ° C, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tới 6,5 mg chất đồng phân trans trên 1 g dầu, phát ra từ một lượng lớn tổng cộng 0,65% theo khối lượng. Điều này thực tế không liên quan đến đầu bếp gia đình - những số lượng này chỉ quan trọng nếu bạn đang chế biến thương mại dầu thực vật, hoặc có thể nếu bạn đang sử dụng dầu để chiên sâu và bạn tái sử dụng nóhàng chục lần (vượt xa những gì bất kỳ đầu bếp chiên có kinh nghiệm nào muốn giới thiệu).
Nghiên cứu cũng nói rằng các loại dầu ăn (tức là những loại bạn nấu cùng) ít bị đồng phân hóa hơn các loại khác. Vì vậy, thực sự, lượng đồng phân hóa mà bạn sẽ nhận được (chuyển đổi các đồng phân cis "tốt" thành các đồng phân trans "xấu") là rất nhỏ và đơn giản là không đáng kể đối với các ứng dụng nướng hoặc chiên chính thống. Vì vậy, hãy quên đi chất béo trans.
Bạn có thể tạo ra chất béo bão hòa? Điều đó có nghĩa là có hiệu quả phá vỡ các liên kết đôi thành các liên kết đơn. Để làm điều đó, bạn cần thêm hydro (đó là lý do tại sao axit béo bão hòa được "bão hòa" - nhiều hydro hơn).
Có một tên cho quá trình này , mà bạn thực sự vấp phải trong câu hỏi của bạn. Nó được gọi là hydro hóa . Đó là thêm các nguyên tử hydro vào một axit béo không bão hòa (liên kết đôi).
Quá trình hydro hóa đòi hỏi một chất nền (liên quan đến benzen hoặc một số hydrocarbon khác), nguồn hydro (đó là khí H 2 tinh khiết, nguy hiểm ) và chất xúc tác (kim loại nặng). Tôi đoán là nhà bếp của bạn không có những thứ đó, trừ khi bạn đang nấu ăn trong phòng thí nghiệm hóa học. Vì vậy, đơn giản là không có cơ hội để bạn vô tình hydro hóa dầu của bạn.
Điều bạn thực sự cần phải lo lắng hơn với các loại dầu (chất béo không bão hòa) là peroxid hóa lipid . Đó là sự phân hủy oxy hóa và cuối cùng, sự ôi thiu của chất béo và chất béo không bão hòa đa đặc biệt dễ xảy ra. Nhiệt là chất xúc tác cho quá trình peroxid hóa , vì vậy nếu bạn "đốt cháy" dầu (hoặc các chất béo khác), cuối cùng bạn có thể tạo ra các loại gốc tự do thông thường liên quan đến sự ôi thiu do lưu trữ không đúng cách. Hiệu quả lâu dài của các gốc tự do này không được thiết lập vững chắc nhưng sự đồng thuận dường như là chúng không tốt cho bạn về lâu dài (nguy cơ ung thư và vân vân).
Vì vậy, đừng lo lắng về việc chuyển đổi dầu của bạn khi bạn nấu ăn với chúng. Nó thực tế là không thể. Bạn nên quan tâm nhiều hơn đến việc làm chúng quá nóng hoặc để chúng bị ôi trong kho.