Làm cách nào để ngăn thức ăn dính vào chảo (không tráng) tiêu chuẩn?

Trong các chương trình nấu ăn, tôi luôn thấy các đầu bếp sử dụng chảo thông thường mà không có lớp chống dính, và dường như không có gì dính vào chảo của họ. Nhưng khi tôi thử các công thức tương tự ở nhà, thức ăn của tôi luôn bị dính.

Tôi có thể làm gì để chống dính?

Nó phụ thuộc một số vào kỹ thuật, và một số vào những gì bạn đang nấu. Và nó phụ thuộc vào định nghĩa của bạn về "gắn bó."

Thực phẩm có nhiều protein (đặc biệt là những loại ít chất béo) dễ bị dính hơn. Vì vậy, một con cá trắng thực sự nạc, gần như tất cả protein, sẽ muốn dính. Tương tự như vậy, lòng trắng trứng có thể dính. Ở một mức độ nào đó, hầu như bất kỳ thực phẩm nào không có lượng chất béo dễ tạo ra đều sẽ muốn dính, nhưng protein cao hơn sẽ dính hơn.

Để chống lại xu hướng này, bạn cần phải bù đắp bằng cách cho một số loại chất béo (thường là bơ hoặc dầu) vào chảo trước thức ăn. Hầu hết mọi người dường như có được kết quả tốt nhất bằng cách làm nóng trước một số chảo khô, sau đó thêm dầu, để cho nó lên đến nhiệt độ, sau đó thêm thực phẩm.

Đó là tóm tắt đơn giản, nhưng nó có thể giúp bạn đi khá xa.

Có một thứ khác mà bạn có thể gặp phải - các mặt hàng giàu protein lúc đầu sẽ tự phát hành nếu bạn để chúng nấu đủ lâu ở nhiệt độ cao hợp lý. Vì vậy, nếu bạn ném bít tết khô vào chảo nóng, ban đầu nó sẽ dính, nhưng khi phản ứng Malliard xảy ra (lớp vỏ màu nâu đẹp mà chúng ta yêu thích), bít tết sẽ thực sự thoát ra khỏi chảo (hoặc chủ yếu là giải phóng) phù hợp - thường sau 3 phút hoặc lâu hơn ở nhiệt độ cao. Điều tương tự cũng đúng với hầu hết các loại thịt, nhưng với những người tinh tế như cá, có lẽ bạn nên cung cấp nhiều chất béo / dầu hơn là dựa vào sự giải phóng dễ dàng khi protein bị biến tính.

Cuối cùng, định nghĩa của bạn về "gắn bó là gì?" Nếu thức ăn của bạn thực sự dính vào chảo, thì kỹ thuật tôi đã nêu trong đoạn 3 ở trên sẽ giúp bạn hiểu. Nếu bạn có thể di chuyển thức ăn xung quanh, nhưng thấy rằng các bit nhỏ dính vào chảo và chuyển sang màu nâu, đó là điều được mong đợi. Điều đó được gọi là "fond" và hầu hết mọi người cố gắng lấy lại những miếng màu nâu thơm ngon đó bằng cách khử màu (cho vào một chất lỏng và khuấy / cạo khi nó sôi) và làm nước sốt chảo. Và ngay cả khi bạn không muốn làm nước sốt chảo, bạn có thể làm sạch những mẩu màu nâu bị kẹt đó bằng cách cho một ít nước vào chảo và đun sôi. Quét chảo bằng thìa gỗ (hoặc thậm chí là thìa thông thường nếu bạn nhẹ nhàng) trong khi nước sôi và các thứ sẽ xuất hiện ngay.

Tùy thuộc vào loại chảo bạn đang sử dụng, bạn có thể cần "mùa" nó. Nếu bạn đã có một chảo gang, ngay cả khi nó đã được "làm sẵn", bạn có thể cần phải cải thiện gia vị trước khi nó hoạt động tốt như nó có thể.

Như đã thảo luận trong các câu trả lời khác, thực phẩm dính không phải là xấu. Bạn không muốn mọi thứ dính và cháy, nhưng không có bất kỳ sự gắn bó nào, sẽ không có nhiều màu nâu xảy ra.

Câu trả lời này đang đến rất xa sau bài viết gốc nhưng tôi nghĩ rằng tôi thực sự có chìa khóa cho câu hỏi này. Tất cả các câu trả lời trên là chính xác nhưng thiếu một phần quan trọng. Trước hết tôi làm việc trong một nhà hàng có khối lượng lớn, nơi chúng tôi nướng tất cả các loại cá và thịt trong chảo nhôm. Thực sự chỉ có một cách để có thể nấu một nửa da gà xuống hoặc một miếng cá hồi vua và làm cho nó sạch mà không cần đưa ra một chất lỏng. Điều quan trọng là làm cho chảo cực kỳ nóng mà không có gì trong đó. Một khi chảo của bạn gần như hút thuốc, hãy sẵn sàng với dầu và protein của bạn. Thêm đủ dầu (một loại có điểm hút thuốc cao, ô liu Có thể không phải là lựa chọn tốt nhất của bạn) để che phần đáy và ngay lập tức cẩn thận đặt protein của bạn vào chảo, luôn thả nó ra khỏi bạn để tránh bị bắn tung tóe. Bây giờ cẩn thận cho chảo một chút lắc hoặc xoáy và protein của bạn chỉ nên lướt xung quanh chảo. Lúc này vặn bếp của bạn xuống và trở lại nhiệt. Tôi hứa với bạn điều này sẽ làm việc mọi lúc. Về cơ bản những gì đang xảy ra là bạn ngay lập tức làm khô và làm khô mép ngoài đủ để nó không thể lấy và dính vào chảo. Hy vọng điều này sẽ giúp được ai đó!

Đầu tiên, bạn có thể sử dụng chảo gang dày dạn. Trong các nhà hàng, các đầu bếp luôn luôn - có một số trường hợp ngoại lệ - bắt đầu với một chảo nóng với dầu nóng trước khi họ thêm các thành phần bởi vì điều này thường ngăn ngừa dính.

Đối với chảo đúc hoặc thép trơn (không gỉ), bề mặt cần phải được điều hòa. Chỉ mua chảo có bề mặt nhẵn bất kể giá cả. Sau đó sử dụng cọ rửa kim loại và thìa để loại bỏ bất kỳ đốm thô. Và sau đó thường xuyên đun nóng với dầu cho đến khi hút thuốc

Đối với protein, với một cái chảo điều hòa, đổ một lớp muối và đun nóng cho đến khi muối tan, loại bỏ muối, để nguội một chút, lau sạch bằng giấy, thêm một chút dầu và nấu như bình thường. Điều này loại bỏ bất kỳ loại dầu dính, không trùng hợp và ngăn chặn protein có cái gì đó để dính quá. Với một chiếc chảo dày dạn được làm sạch đúng cách theo cách này, bạn sẽ thấy nó tốt hơn một chiếc chảo tráng

Đối với carbohydrate, bạn không thể làm gì khác ngoài việc sử dụng nhiều dầu hơn. Ngay cả kiểm soát nhiệt độ, và nấu chúng ở nhiệt độ thấp nhất có thể sẽ giúp

Dưới đây là một tài nguyên giảng dạy từ Hiệp hội Hóa học Hoàng gia về hóa học của pan-sticking.

Đây là những gì họ nói về lý do tại sao thực phẩm dính vào chảo:

Dính là do liên kết hóa học hình thành giữa thực phẩm và vật liệu của chảo - hầu như luôn luôn là một kim loại. Các liên kết này có thể là lực van der Waals tương đối yếu hoặc liên kết cộng hóa trị. Thực phẩm giàu protein đặc biệt dễ bị dính vì các protein có thể tạo thành phức chất với các nguyên tử kim loại, như sắt, trong chảo.

Họ tiếp tục nói:

Trước khi chảo chống dính được phát triển, đầu bếp giỏi vẫn có thể tránh bị dính. Một cách đơn giản để làm điều này chỉ là giữ cho thực phẩm di chuyển sao cho nó không bao giờ tiếp xúc với chảo đủ lâu để các liên kết hóa học hình thành. Cuối cùng, các protein trên bề mặt thực phẩm sẽ đủ nóng để phản ứng với thứ khác, sau đó dính không phải là vấn đề. Đây là những gì xảy ra khi thịt nâu, ví dụ. Một phương pháp khác là làm nóng một ít dầu trong chảo trước khi nấu. Dầu, ở dạng lỏng, lấp đầy trong các thung lũng và hang động trên bề mặt chảo và khi nóng lên, nó phản ứng với các nguyên tử kim loại của chảo và tạo thành một lớp phủ gọi là patina. Điều này để lại một vài nguyên tử kim loại tự do để phản ứng với thực phẩm. Lớp phủ này có thể dễ dàng được loại bỏ bởi chất tẩy rửa, tuy nhiên, vì vậy nó phải được áp dụng lại trước mỗi lần sử dụng chảo.

Từ kinh nghiệm cá nhân, kỹ thuật "làm nóng chảo và giữ thức ăn di chuyển" hoạt động khá tốt. Ví dụ, tôi nấu trứng tráng trong chảo bằng thép không gỉ bằng phương pháp của Julia Child, đó là làm cho chảo nóng, sau đó thêm dầu / bơ theo sau là trứng và nhanh chóng trượt xung quanh chảo trong 30 giây trước khi bật ra đĩa.

Cũng từ kinh nghiệm, chất lượng bề mặt chảo tạo nên sự khác biệt. Thực phẩm ít dính vào một cái chảo mới với bề mặt nhẵn hơn một cái được phủ trong các nhược điểm.