Làm thế nào tôi có thể làm cho bánh mì hydrat rất thấp này thân thiện hơn với thợ làm bánh tại nhà?

Công thức là một cái gì đó như thế:

• 400g bột
• 180g nước
• 2g men
• 7g muối

Một phần của bột và nước có thể được sử dụng để chuẩn bị biga hoặc poolish, hãy bỏ qua điều đó để giữ cho nó đơn giản.

Nhào tất cả mọi thứ trong 8-10 phút, không quá nhiều cho mức độ hydrat hóa thấp này (45%) sẽ dẫn đến một loại bột sẽ không vượt qua bất kỳ thử nghiệm gluten nào. Để phát triển gluten, cách duy nhất là cuộn nó xuống, uốn cong và cuộn nó xuống một lần nữa. Trong khoảng 20 phút. Sau đó, nó chỉ nghỉ trong 1h và nó được nướng.

Nhào bột có thể được thực hiện trong một máy làm bánh mì; những gì tôi thực sự muốn làm là phát triển gluten theo cách hiệu quả hơn. Với rất ít nước, nhiều thời gian hơn sẽ không giúp ích gì với công thức bánh mì không nhào. Làm thế nào điều này có thể

Nhân tiện, bánh mì này rất phổ biến ở trung tâm của Tây Ban Nha, nơi được gọi là pan blanco hoặc pan candeal và nó nổi tiếng với lớp vỏ dày đặc.

Một mảnh vụn đồng đều, dày đặc sẽ được phát triển một phần bởi quá trình nhào (và một phần bởi độ ẩm thấp). Nếu bạn muốn nhân vật đó trong ổ bánh cuối cùng, phương thức có thể không thể thay đổi quá nhiều. Bạn sẽ có thể phát triển một số gluten bằng cách để nó ngồi thêm một vài giờ. Tuy nhiên, loại phát triển thụ động này cho vay nhiều hơn cho một mảnh vụn không đồng đều, thoáng mát. Vì vậy, đó là sự đánh đổi giữa một số thời gian dài hơn, thụ động với khả năng kết cấu hơi khác nhau hoặc thời gian hoạt động ngắn hơn. Tôi đoán nó phụ thuộc vào ưu tiên của bạn là gì - dễ dàng thực hiện hoặc đặc tính của ổ bánh.

Ngoài ra còn có các hợp chất có thể làm tăng sản xuất gluten và không phải là hiếm trong bánh mì thương mại. Sử dụng một chút đậu fava hoặc bột đậu nành rõ ràng có thể tạo điều kiện cho việc sản xuất gluten theo cách tự nhiên hơn, nhưng tôi không biết bạn cần thêm bao nhiêu cũng như nó sẽ ảnh hưởng đến hương vị như thế nào.

Tôi khuyên bạn nên đọc lời giải thích tốt đẹp này về sự phát triển gluten .

Một mẹo nhỏ là không bỏ qua giai đoạn biga / poolish và sử dụng kết thúc giai đoạn đó để phát triển gluten.

Sau khi bạn để biga ngồi, giữ lại khoảng một phần ba số bột còn lại và để máy của bạn làm công việc nhào bánh mì miễn là bạn cảm thấy sẽ hiệu quả với bạn. Bột nên bình thường đến một chút ướt tại thời điểm này. Khi bạn có gluten thực sự phát triển, sau đó thêm phần còn lại của bột và làm bằng tay, nếu bạn cần.

Bạn sẽ không phát triển đầy đủ gluten có sẵn trong bột cuối cùng, nhưng bạn cũng sẽ có cẳng tay không đau.