Làm thế nào để chống dính và làm khô sò

Khi tôi làm sò điệp, chúng thường dính trong chảo và hầu hết thời gian, chúng rất khó xoay.

Tôi chỉ sử dụng một ít dầu 1-2 muỗng canh.

Tôi không sử dụng đủ?

Rất có thể, bạn không làm nóng chảo của mình đủ trước khi đặt sò điệp. Không biết phương pháp chính xác của bạn, thật khó để nói điều gì sai, nhưng 1-2 muỗng dầu là đủ cho một lượng sò bình thường.

Để tìm hiểu về cách làm nóng chảo của bạn, tôi khuyên bạn nên liên kết này:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heat-your-pan.html

Rất có thể, chảo của bạn không đủ nóng trước khi bạn đặt sò vào. Chảo phải đủ nóng để một giọt nước dội xung quanh chảo thay vì chỉ bốc hơi. Đã có những câu hỏi tương tự khác:

Làm cách nào để ngăn thức ăn dính vào chảo (không tráng) tiêu chuẩn?

Lời khuyên đầu tiên của tôi là sử dụng thêm một chút dầu, có thể.

Gần đây tôi đã làm sò điệp với một công thức từ Thomas Keller, và công thức của anh ta đòi hỏi khá nhiều dầu - có thể là 3 tbs trở lên (không nhớ chính xác, nhưng đó là cách tôi tự làm nhiều hơn). Đây cũng là đợt sò điệp nướng chảo thành công nhất của tôi cho đến nay, vì vậy tôi nghĩ rằng anh ấy đang làm gì đó. Và thật ngạc nhiên, chúng không hề béo ngậy khi được phục vụ.

Bạn sẽ cần dầu của bạn cũng khá nóng, vì bạn muốn có thể caramen sò điệp ở bên ngoài khá nhanh mà không cần quá chín bên trong.

Một điều nữa là để sò một mình sau khi bạn đặt chúng lần đầu tiên, và chỉ xoay chúng một lần. Khi các protein được caramel hóa đúng cách, sò điệp sẽ thoát ra khỏi chảo dễ dàng hơn nhiều. Chỉ cần đặt chúng, để chúng một mình cho đến khi bên đó có màu nâu đẹp mắt, lật chúng lại, màu nâu và phục vụ.

Giống như các ý kiến ​​khác đã đề cập, bạn cần đảm bảo rằng dầu rất nóng trước khi bạn thêm sò điệp. Ngoài ra, để có màu sắc đẹp, hãy lấy một lượng bơ nhỏ, khoảng nửa muỗng cà phê và thêm nó vào dầu. Điều này có thể đi ngược lại với trực giác của bạn, tuy nhiên, đây là kỹ thuật được hầu hết các nhà hàng cao cấp của Pháp sử dụng để chế biến Scollaps, Veal, Ris de Veau và các loại thịt có màu sáng khác.

Không sử dụng chảo không dính - một chảo đủ nóng để có được một quả lê tốt cũng đủ nóng để đốt lớp phủ không dính - điều này rất tệ cho bạn (khói cũng giết chết chim).

Chảo không dính cũng có xu hướng nhôm và mỏng, chúng không giữ đủ nhiệt - chảo nguội đi và bạn không có được một cái rây tốt.

Sử dụng chảo gang hoặc thép carbon nếu bạn có thể, chúng là tốt nhất để làm khô. Làm cho nó rất nóng - nước sẽ chảy mạnh khi nó đập vào chảo.

Sử dụng nhiều dầu hơn bạn nghĩ bạn cần. Một lớp 1-2 mm sẽ vào giữa các vết nứt của sò điệp và cho phép truyền nhiệt tốt hơn. Sử dụng dầu có điểm khói cao, không phải dầu ô liu. Dầu hạt nho hoạt động tuyệt vời và là trung tính. Dầu ngô rẻ hơn, cải dầu cũng vậy.

Hãy chắc chắn rằng chúng khô khi chúng đi vào. Vỗ chúng trên khăn giấy, sau đó mùa.

Đừng dùng sò đông lạnh, hãy mua sò điệp khô. sò đông lạnh bỏ nước trái cây khi họ đập vào chảo nóng. Thêm vào đó, chúng thường được ngâm trong dung dịch để làm cho chúng nặng hơn. Bạn có thể biết nếu chúng bị đóng băng vì chúng đang ngồi trong một bể chứa chất lỏng màu trắng đục và có khả năng sẽ có màu trắng / sữa. Sò điệp khô có màu hồng, cam nhạt hoặc màu kem.

Nếu bạn sử dụng bơ, hãy thêm nó khi bạn lật. Nếu không thì nước làm nguội chảo quá sớm. Bạn có thể nếm sò điệp bằng thìa, nhưng giữ cho bơ sủi bọt bằng cách tăng nhiệt.

Đừng lộn xộn với nó, làm hỏng nó. Hãy để nó ngồi. Lật một lần. Giữ chúng cách xa nhau nếu không chúng hấp.

Nó là bình thường cho sò điệp dính vào chảo xào bề mặt chống dính. Hãy để họ ngồi cho đến khi họ rời khỏi chảo. Có thể mất vài phút nhưng khi họ làm thì nó sẽ có màu nâu hoàn hảo. Xoay và nấu thêm 2 phút nữa. ở phía bên kia và muỗng làm tan chảy bơ trong thời gian này. YUMMM!

Tôi sử dụng chảo chống dính, làm cho nó thật nóng, nêm sò điệp và cho chúng 30 giây - 1 phút một bên, chỉ chạm vào chúng để quay một lần. Tôi thấy nó mang lại cho một sear thực sự tốt, nhưng với một trung tâm đấu thầu.