Câu trả lời:
Sô cô la là một chất kỳ lạ khi tan chảy và cứng lại. Khi sô cô la cứng lại, điểm nóng chảy của nó sẽ chỉ cao hơn một vài độ so với nhiệt độ đông cứng.
Khi sô cô la kết tinh ở nhiệt độ cao, nó tạo thành một cấu trúc tinh thể mạnh mẽ, dày đặc, có kết cấu, khá giòn. Hầu hết sô cô la mua (sô cô la và khoai tây chiên) đã được tôi luyện, nhưng khi bạn làm tan chảy nó, bạn phá vỡ cấu trúc tinh thể đó, và nếu bạn làm cứng nó ở nhiệt độ phòng thì cuối cùng nó sẽ hình thành các tinh thể rất yếu sẽ tan chảy trong tay bạn.
Nếu bạn sử dụng sô cô la phủ đặc biệt (couverture hoặc sô cô la hợp chất lượng thấp hơn) thì bạn không cần phải lo lắng quá nhiều về việc ủ (mặc dù đó vẫn là một ý tưởng tốt), nhưng nếu bạn sử dụng sô cô la thông thường và không ủ nó sau đó lớp phủ của bạn sẽ trở nên lộn xộn và ẩm ướt và chà lên tay trong khi bạn ăn nó. Nó thậm chí có thể tan chảy trong khi lưu trữ.
Nhiệt độ là chìa khóa để tạo ra một lớp phủ sô cô la ổn định nhiệt độ phòng. Nếu bạn không làm điều này, bạn sẽ cần giữ bánh ngọt của bạn trong tủ lạnh cho đến khi chúng sẵn sàng để tiêu thụ.
Nhiệt độ, theo thuật ngữ khoa học, là một quá trình khuyến khích bơ ca cao hình thành cấu trúc tinh thể From V ổn định.
Khi bạn ủ sô cô la, lần đầu tiên bạn làm tan chảy sô cô la đến nhiệt độ sẽ phá vỡ tất cả các tinh thể, để lại cho bạn một món súp ít nhiều không kết tinh của sô cô la tan chảy. Từ điểm bắt đầu sạch này, bằng cách nào đó bạn khuyến khích sô cô la chỉ tạo thành đúng loại tinh thể (Mẫu V). Điều này có thể được thực hiện bằng cách thêm sô cô la nóng chảy khi sô cô la tan chảy hoặc bằng cách khuấy sô cô la tan chảy trên tấm đá cẩm thạch. Phương pháp trước đây rõ ràng là dễ dàng hơn nhiều.
Tất cả sô cô la thật (bao gồm cả thanh, hầu hết khoai tây chiên, và rượu vang) được bán ở dạng nóng và phải được sử dụng. Cách tốt nhất để sử dụng sô cô la này là làm tan chảy nó hoàn toàn và thêm sô cô la nóng chảy chưa được ủ, nhưng, nếu sô cô la bạn đang bắt đầu được ủ, bạn cũng có thể làm tan chảy rất chậm cho đến khi nó vừa tan chảy.
Theo như sự khác biệt thực tế, sô cô la nóng tính:
Tôi đã tự hỏi điều này trong những ngày lễ khi tôi muốn nhúng một ít bánh quy vào sô cô la. Tôi không thể bận tâm với việc mua một nhiệt kế và tìm ra cách ủ, vì vậy tôi chỉ làm tan chảy sô cô la (một số thanh sô cô la chất lượng tốt, vì vậy không phải là sô cô la đặc biệt để nhúng) nhẹ nhàng trong nồi hơi đôi (ok, bát kim loại trên cùng của một nồi nước), nhúng, sau đó đặt những thứ trên giấy giấy da. Phải mất vài giờ để thiết lập và nó có thể sẽ tan chảy nếu bạn ngồi với nó trong tay, nhưng nó hoạt động đủ tốt với tôi. Tôi đã lưu trữ các cookie ở nhiệt độ phòng và chúng không có vẻ gì đáng chú ý khi chúng tôi ăn chúng.
Vẻ đẹp của sô cô la là nó cứng, giòn và rắn ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên khi ở nhiệt độ cơ thể như trong miệng chúng ta, nó tan chảy.
Giải thích đơn giản nhất về tác dụng của sô cô la ủ là nhiệt độ nóng chảy tăng khi sô cô la kết tinh để nó tan chảy trong miệng bạn chứ không phải tay bạn. Ngoài ra, kết cấu của sô cô la mịn hơn vì sô cô la không được làm lạnh có kết cấu sần sùi trên lưỡi.
Cách đây nhiều năm, tôi đã xem Pierre Herme, người lúc đó là đầu bếp bánh ngọt của Fauchon ở Paris, đặt một bát sô cô la bằng nhựa vào lò vi sóng cho đến khi tan chảy một nửa và sau đó sử dụng máy xay điện cầm tay để trộn sô cô la tan chảy và không pha trộn với nhau để tạo ra một sự hoàn hảo sô cô la nóng để nhúng.
Có lẽ, cách dễ nhất để ủ sô cô la là nghiền một nửa sô cô la bằng dụng cụ vắt rau và làm tan nửa còn lại trong một chiếc bát nhựa trong lò vi sóng cho đến khi tất cả chỉ cao hơn nhiệt độ cơ thể. Sau đó với một muỗng khuấy trong sô cô la nghiền. Đây được gọi là phương pháp 'gieo hạt'. Nếu sô cô la bắt đầu trở nên quá lạnh, chỉ cần đặt nó vào lò vi sóng trong 2 hoặc 3 giây mà không làm tan chảy lại.
Đặt thanh Hershey của bạn vào hộp găng tay của xe hơi. Chờ một ngày nóng. Gỡ bỏ nó. Khắc phục tình trạng này bằng cách đặt nó trong tủ lạnh của bạn.
Bây giờ hãy nếm nó. Đó là những gì sô cô la là cách thoát khỏi hương vị nóng nảy như thế. Nó vẫn là sô cô la, nhưng một cái gì đó rõ ràng, khủng khiếp, sai.