Rửa sạch muối khỏi bít tết trước khi nấu?

Tôi đã cố gắng hoàn thiện kỹ thuật của mình để nấu bít tết trong nhà.

Nên ngâm muối bít tết khoảng 30 phút trước khi nấu. Tôi đã sử dụng muối kosher, và nấu bít tết trên gang. Mọi thứ diễn ra một cách ngoạn mục, trên thực tế, đó là món bít tết ngon nhất tôi từng tự làm. Tuy nhiên, lớp ngoài của bít tết mặn hơn đáng kể so với tôi nghĩ là bình thường. Nó không làm hỏng bít tết, nhưng nó nhiều hơn tôi muốn. Tôi chỉ đơn giản sẽ cho rằng tôi đã quá mặn, nhưng với ngôn ngữ mà mọi người sử dụng khi họ đề xuất kỹ thuật này, và số tiền tôi thực sự áp dụng, tôi không chắc chắn. Tôi sợ rằng nếu tôi sử dụng ít muối vào lần tới, tôi sẽ mất đi lớp vỏ / vỏ hoàn hảo và hương vị lạ thường của thịt bên trong mà tôi đạt được.

Vì vậy, với sự tương đồng với thịt gia cầm ướp muối (trong trường hợp đó thịt được rửa sạch trước khi nấu), tôi tự hỏi liệu có nên rửa sạch muối trước khi nấu không? Tôi đã không nhận được ấn tượng này từ bất kỳ khuyến nghị nào, nhưng bây giờ tôi không chắc chắn lắm.

Chắc chắn không rửa muối. Một trong những điều tuyệt vời mà muối làm là kéo nước ép lên bề mặt thịt - không đủ để làm khô đồ, nhưng đủ để miếng bít tết chạm vào chảo nóng, bạn có một lớp phủ đầy protein (nó được gọi là viên khi nói về cá hun khói - không chắc chắn về bít tết) ở bên ngoài để caramen. Nếu bạn rửa nó, bạn sẽ rửa nó ngay.

Nếu bít tết của bạn quá mặn, thì chỉ cần muối nhẹ hơn. Bạn không cần một tấn, vì những gì bạn nhận được ở đó sẽ làm tan chảy một số và trộn với nước trái cây và trải ra. Tôi nghĩ rằng tôi có thể sử dụng 1/4 muỗng hoặc ít hơn mỗi bên, và một số trong số đó bị trả lại / bỏ lỡ. Và bạn sẽ không mất lớp vỏ với ít muối - thậm chí bạn sẽ không mất nó với muối KHÔNG. Nó chỉ dễ dàng hơn để có được nếu bạn sử dụng muối để kéo một số nước ép lên bề mặt.

Nếu bạn gặp khó khăn trong việc phân phối muối tốt, hãy sử dụng ngón tay của bạn và rắc nó từ xa hơn một chút - như 8 inch từ bít tết. Điều đó sẽ làm cho nó dễ dàng hơn để có được một rắc thậm chí mà không đổ nó.

Tôi sẽ trình bày một quan điểm hơi đối lập. Tôi đoán là bạn (hoặc một số người khác đang đọc bài này) có thể đang theo dõi hoặc ít nhất bị ảnh hưởng phần nào bởi một bài viết khá phổ biến trong một số vòng tròn một thời gian trước - Cách biến bít tết lựa chọn rẻ tiền thành bít tết của Gucci .

Trong phương pháp đặc biệt này, bạn quyết liệt muối muối bít tết, thực tế phủ thứ đó vào muối một giờ hoặc hơn trước khi nấu. Muối bắt đầu hòa tan và qua thẩm thấu bắt đầu được kéo vào bít tết trong khi nước ít mặn hơn được kéo lên bề mặt. Muối đến giúp thư giãn protein trong thịt dẫn xuống dây bít tết mềm hơn. Bạn phải rửa sạch muối và nước thừa này.Một là quá nhiều muối và hai nước sẽ phục vụ để hấp thịt. Nó không rút nước trái cây ra - nó kéo nước ra. Điều này cũng giúp cho bít tết có vị hơi "bò" hơn - tương tự như lão hóa khô nhưng không hoàn toàn rõ rệt vì tỷ lệ nước so với thịt bò bây giờ thấp hơn. Tôi không nhận thức được muối thực sự kéo protein ra khỏi bít tết trong nước. Theo hiểu biết của tôi, nó chủ yếu chỉ là nước, vì vậy rửa sạch nó sẽ không phải là vấn đề lớn.

Tôi đã sử dụng kỹ thuật này trước đây để đạt được kết quả tuyệt vời mặc dù tôi đã không thực hiện một thử nghiệm với nó (nghĩa là không có kiểm soát để xem nó sẽ có vị như thế nào nếu không có kỹ thuật này).

Đây là một kỹ thuật rất khác so với chỉ đơn giản là muối và ném lên vỉ nướng. Trong trường hợp đó, muối sẽ không thấm vào thịt mà chỉ đơn giản là phủ lên bề mặt và rõ ràng là bạn không muốn rửa sạch vì khi đó bạn cũng có thể không muối.

Nếu bạn làm muối cho bít tết của bạn theo cách bạn đang cố gắng thì, vâng, rửa sạch muối và nước được kéo ra từ bít tết; khô hoàn toàn bít tết, hạt tiêu và nướng!

Tôi nhận thấy rằng hầu hết những người phản hồi không hiểu đầy đủ những gì bạn đang cố gắng thực hiện. Bạn không chỉ nêm bít tết với phương pháp này; bạn đang lấy nước và muối (bao gồm cả bất kỳ gia vị nào bạn thêm vào) được hấp thụ trở lại vào bít tết. Muối phá vỡ chất béo và protein, cho bạn một miếng bít tết thơm lừng. Nếu bạn đang bắt đầu với một miếng bít tết đắt tiền hoàn hảo, bạn không cần phải muối lâu, nhưng thường là muối trong 1 giờ cho mỗi inch độ dày bít tết.

Đừng "rửa" muối! Nếu bạn muốn loại bỏ lượng muối dư thừa, điều đó tốt, nhưng bằng cách rửa sạch bằng nước (đó là những gì tôi nghĩ rằng bạn đang nói về), về cơ bản bạn sẽ hấp món bít tết của bạn, điều đó thật kinh tởm.

Ngay cả khi bạn lau khô bằng khăn giấy, bề mặt vẫn sẽ bị ẩm sau khi rửa. Điều này sẽ ngăn phản ứng Maillard diễn ra, đó là thứ tạo ra hương vị bít tết thơm ngon trên bề mặt. (Tôi sẽ không đi sâu vào hóa học, nhưng phiên bản ngắn là sự chênh lệch nhiệt độ trên bề mặt bên trong khiến các protein kết hợp với đường tạo ra màu nâu thơm ngon đó).

Các mẹo khác:

1. Bạn có thể an toàn có thể làm khô thịt bò ở nhà!

2. Lấy bít tết ra khỏi tủ lạnh 30-60 phút (tùy thuộc vào độ dày) trước khi nấu để cho phép chúng đến nhiệt độ phòng.

3. Luôn sử dụng ít nhất một chút muối Kosher hoặc muối biển.

4. Không bao giờ thêm hạt tiêu trước khi nấu (nó cháy quá dễ dàng).

5. Hãy chắc chắn rằng gà thịt hoặc nướng của bạn được làm nóng trước rất tốt. Nhà bếp chuyên nghiệp nấu bít tết của họ dưới gà thịt đạt hơn 1000 độ. Bạn thực sự không thể làm điều này ở nhà ngoài việc nướng than.

6. Không có thứ gọi là "niêm phong trong nước ép" bằng cách làm khô trước. Sear có thể giúp xa như màu nâu, nhưng bạn không giữ bất kỳ "nước trái cây".

7. Với bít tết lớn hơn, cho phép chúng nghỉ 3-5 phút một cách lỏng lẻo trong giấy thiếc trước khi phục vụ hoặc cắt. (Lưu ý nếu bạn làm điều này, bạn có thể cần phải lấy chúng ra khỏi lò sớm hơn vì chúng sẽ tiếp tục nấu.)

8. Tôi sẽ tự do thừa nhận điều cuối cùng này là một vấn đề của hương vị: Học cách ăn bít tết của bạn vừa hiếm hoặc thậm chí (thở hổn hển!) Hiếm . Nếu bạn nấu chúng đúng cách, bạn sẽ có được hương vị tuyệt vời từ trong ra ngoài; và tôi không nói về 'đen và xanh', điều mà tôi không thích. Tôi nghĩ rằng bạn nhận được một hương vị tốt hơn nhiều từ bít tết khi thưởng thức hiếm!

Muối cần quản lý. Xin vui lòng không rửa hoặc chải nó. Sử dụng ít muối lần sau. Chúng tôi là những nhà lai tạo của Blonde d 'Aquitaine, một loại thịt bò Pháp sản xuất ít thịt bò béo và "xơ". Khi chúng ta nướng thịt, chúng ta chỉ sử dụng muối làm gia vị. Và nó thật tuyệt vời!

Âm thanh thô với tôi.

Đây là cách tốt nhất để nấu món bít tết mà tôi đã tìm thấy:

Làm nóng lò nướng của bạn cao như nó sẽ đi. Dán chảo gang của bạn trong đó trong nửa giờ dưới sức nóng đó. Bật đầu đốt của bạn lên cao và rút gang ra. Ném vào bít tết của bạn và nướng nó ở mỗi bên trong 1 phút. Muối, hạt tiêu, tỏi ... đó là tất cả nhu cầu bít tết. Đặt nó vào một thời điểm này. Khi phút thứ hai của bạn kết thúc, đặt toàn bộ lại vào lò và nấu ở chế độ nóng hơn trong 4-9 phút tùy thuộc vào độ dày và mức độ mềm mong muốn.

Tôi đã hoài nghi về điều đó lần đầu tiên tôi nghe thấy, nhưng bởi Zeus đó là cách tốt nhất để làm điều đó. Hãy chắc chắn rằng bạn có một cái đĩa với một số cạnh tốt, cao bởi vì nó ngon ngọt. Tôi cho dầu vào bên ngoài miếng bít tết của mình trước để giữ cho nó không bị dính vào chảo nhưng tất nhiên nó không thực sự cần thiết.

Tất nhiên, bạn muốn bắt đầu với một miếng thịt ngon, lựa chọn như xương sườn hoặc một cái gì đó. Bạn cũng sẽ muốn mở tất cả các cửa ra vào và cửa sổ bởi vì đó là smokey chết tiệt.

Là một lợi ích thứ hai, nó làm điều kỳ diệu cho gia vị chảo của bạn.

Tôi chỉ muối món bít tết của mình nếu chúng thường ít mềm hơn.

Khi muối, hoặc làm như vậy trong ít nhất 40 phút hoặc trực tiếp trước khi nấu.

Tôi đã luôn rửa muối, sau đó lau khô bít tết bằng khăn giấy.

Trong khi nấu ăn, tôi sử dụng một ít dầu ô liu thay vì bơ để tăng nhiệt độ bỏng để tôi có thể có được lớp vỏ tốt hơn.

Sau khi nấu xong, tôi cứ sau 3 phút lại lật bít tết. Điều này tạo ra một vết cắt được nấu rất đều cũng như lớp vỏ phản ứng maillard rất tốt.

Tôi rửa sạch và bít tết là hoàn hảo !!!