Tại sao nướng bánh mì trong nồi kín tạo ra một lớp vỏ tốt?

Tôi vừa thử một công thức cho bánh mì gợi ý nướng nó trong lò một nồi thịt hầm có nắp (lò Hà Lan?)
Đột nhiên tôi có một ổ bánh với lớp vỏ tuyệt vời mà tôi chưa bao giờ làm được với lò nướng hoặc máy làm bánh mì.

Tôi đoán đó là một cái gì đó để làm với mức độ ẩm - bất kỳ ý tưởng tại sao có nhiều độ ẩm sẽ tạo ra một lớp vỏ? Bạn sẽ nghĩ rằng độ ẩm sẽ làm cho bánh mì nhanh hơn.

bread crust

— Martin Beckett
nguồn

Các nhà sản xuất bánh mì chuyên nghiệp sử dụng lò nướng có thêm hơi nước. Chúng tôi thường khuyên bạn nên xịt bánh mì bằng nước trước khi nấu hoặc bạn thêm một khay nước nhỏ vào lò nướng để có kết quả tương tự. Tôi biết điều này không trả lời câu hỏi của bạn tại sao; Tôi chỉ muốn chỉ ra rằng việc tăng độ ẩm để có được bánh mì tốt hơn là điều phổ biến.

— michael

Một cách để thêm hơi nước là thả một vài viên đá vào lò nướng khi bánh mì đi vào. Chỉ cần đặt chúng vào một khay bên dưới bánh mì.

— Erno

Có lẽ vỏ bánh mì của bạn có thể không bao giờ đủ nóng. Các loại đường trong lớp vỏ caramen ở khoảng 325F.

— Citadelgrad

Hơi nước chỉ nên được sử dụng cho phần đầu tiên của nướng. Các công thức nấu ăn khác nhau theo quan điểm về thời gian tốt nhất để có hơi nước này, nhưng phạm vi tôi đã thấy thường là 10-30 phút. Môi trường nướng ẩm cho phép lớp bột bên ngoài giữ được độ căng để bạn tối đa hóa "lò xo lò nướng" trong phần đầu tiên của nướng. Hấp bột cũng làm cho tinh bột ở lớp ngoài này bị hồ hóa, đó là những gì dẫn đến lớp vỏ giòn và có màu nâu đẹp mắt. Nếu bạn tiếp tục hấp trong toàn bộ quá trình nướng, lớp này sẽ không có cơ hội khô, đó là những gì cần thiết để nó có màu nâu và giòn lên.

Bài viết này có rất nhiều thông tin về cách đạt được lớp vỏ tốt.

— Allison
nguồn

Có, công thức là để lại nắp trong 25 phút đầu tiên sau đó loại bỏ nó.

— Martin Beckett