Gừng và men

Tôi đã tìm thấy một công thức cho bánh mì men bơ sữa bao gồm:

nhúm gừng (giúp kích hoạt men)

Tôi đã cố gắng tìm kiếm thêm thông tin về điều đó, và điều tốt nhất tôi nghĩ ra là câu hỏi "hỏi một nhà khoa học" này cho thấy rằng đó là một số hợp chất chưa biết có ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men - và quế ức chế nó.

Có ai có thêm thông tin không? Hiệu ứng mạnh như thế nào? Có điều gì khác tương tự ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm men không?

Từ Cookwise , có một bảng được đưa ra từ "Tác dụng của gia vị lên men" của Wright, Bice và Fogelberg từ Hóa học ngũ cốc, tháng 3 năm 1954 . trong đó lượng là gam của gia vị đã cho với 2 gam đường và 1 gram men trong 30 ml nước, và sự thay đổi hoạt động của men được đo bằng ml khí tăng trong 3 giờ. Đây là phần dành cho gừng:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Tất nhiên, quế cho thấy sự gia tăng thậm chí còn lớn hơn ở mức bổ sung 0,1 gram (+103), nó chỉ bắt đầu cản trở ở mức tăng lớn hơn.

cập nhật : và để trả lời phần thứ hai của câu hỏi; Cookwise chỉ liệt kê một vài chất phụ gia (thảo quả, quế, gừng, mù tạt khô, nhục đậu khấu và húng tây), và tất cả chúng đều không được thử nghiệm với cùng một lượng; hai thứ duy nhất bị ức chế là quế với số lượng lớn hơn và mù tạt khô (mà chúng chỉ có một điểm). Có thể có nhiều hơn trong bài viết gốc, vì phần dẫn vào bảng cho biết "Bảng đi kèm cho thấy tác dụng của một số loại gia vị này".

Tôi không nghĩ rằng Ginger giúp kích hoạt men. Trên thực tế, gừng có đặc tính chống nấm và vì nấm men là một loại nấm rất đơn giản, nên dường như rất khó phát triển mạnh khi có gừng.

Tôi không nghĩ rằng nó được cho là hoàn toàn xấu đối với nấm men như quế, nhưng nó được cho là để tiêu diệt các loại nấm khác.

Tôi cũng đã xem xét các thành phần hóa học của các chất dinh dưỡng men để sản xuất (men và men ủ giống nhau đến mức gần như không thể phân biệt được trong hầu hết các mục đích sử dụng), và không thể tìm thấy bất cứ thứ gì được liệt kê là một chất dinh dưỡng mong muốn phù hợp với những gì gừng mang đến bàn.

Nấm men phát triển với tốc độ theo cấp số nhân cho đến khi các chất độc lên men bắt kịp và bắt đầu kìm hãm sự phát triển. Gừng hoạt động như một chất đệm với số lượng nhỏ. Số lượng rất nhỏ. Một chất đệm kiểm soát độ pH của bột. Chừng nào pH bột vẫn còn trong một phạm vi nhất định, nấm men sẽ tiếp tục phát triển với tốc độ theo cấp số nhân. Tác dụng của một lượng nhỏ gừng được thêm vào bột có thể rút ngắn thời gian tăng khoảng 50 phần trăm. nó cũng cải thiện chất lượng của sự gia tăng, tạo ra các bong bóng nhỏ hơn, có kích thước phù hợp hơn. Chìa khóa ở đây là số lượng rất nhỏ. Tôi không bao giờ sử dụng nhiều hơn một nhúm, thêm vào bằng chứng ban đầu của hỗn hợp men.

Gừng dưới dạng độc lập không có ảnh hưởng thực sự đến men. Tuy nhiên, giống như gừng, bất cứ thứ gì có chứa axit ascorbic đều giúp nấm men kích hoạt và thậm chí nhiều hơn, giúp bánh mì duy trì hình dạng và chiều cao. Axit ascoricic không có gì nhiều hơn vitamin C. Bạn có thể mua axit ascorbic thô từ hiệu thuốc hoặc thậm chí kiểm tra men ngay lập tức của bạn. Nó có lẽ đã có axit ascobic trong đó!

Khuyến nghị: cứ ba chén bột trong một công thức, hãy sử dụng 1/8 muỗng cà phê axit ascobic. Ngoài ra, bột AP KHÔNG phải là một thay thế tốt cho bột bánh mì! Các gluten là cần thiết để làm cho bánh mì chịu đựng tăng lên và đấm xuống sau đó hình thành các ổ bánh. AP không có nó.

Tôi lớn lên trong một tiệm bánh Pháp, tôi đến một trường đầu bếp Pháp và thành thạo làm bánh. Tôi biết những gì tôi đang nói về!