Khi tôi cần biết một cái chảo ở trên hoặc dưới 100 độ C nhưng không có nhiệt kế tiện dụng, tôi phun một ít nước lên nó. Nói rằng tôi muốn kiểm tra nhiệt độ khác, ví dụ như phản ứng Maillard hoặc tiêu diệt ký sinh trùng Trichinella.
Một số cách để ước tính nhiệt độ cụ thể khác là gì? Làm thế nào chính xác là họ?
Câu trả lời:
Xào / xào : Khi bạn ở dưới điểm khói của dầu, nó sẽ lung linh ... nhưng nó chỉ hữu ích cho nhiệt độ chính xác nếu bạn biết điểm khói của dầu đó là gì và bạn thực sự muốn sử dụng dầu để nấu ăn.
Nướng : Tôi không thể nhớ đó là một tập của Good Eats hay trên cuốn sách đầu tiên của Alton Brown mà anh ấy khuyên rằng nếu bạn có một máy làm đá tự động, thì có những viên đá có kích thước phù hợp, bạn sẽ mất bao lâu để chúng tan chảy ở các nhiệt độ khác nhau, vì vậy bạn có thể sử dụng nó để đánh giá độ nóng của vỉ nướng.
Nướng / Chảo nói chung : Để nướng và nấu lửa trại, tôi luôn luôn dùng tay ở gần bề mặt nấu để đánh giá độ nóng của nó, nhưng tôi không biết rằng đó là chính xác ... và mọi người có khả năng chịu đau khác nhau, vì vậy bạn phải làm một số xét nghiệm để hiệu chỉnh. Nó không hoạt động tốt để nấu trên bếp ngoại trừ gang; Tôi nghi ngờ nó đòi hỏi một nguồn nhiệt bức xạ hơn.
Rán sâu / nông : Tôi thích thử nghiệm thìa gỗ - nhúng thứ gì đó bằng gỗ vào dầu nóng, và khi có hơi ẩm trong gỗ, bạn sẽ thấy bong bóng nhỏ hình thành nhanh chóng nếu nó đủ nóng.
Sear : Nghe khi bạn thêm thức ăn ... Sau khi bạn thêm một chút dầu, chạm vào thức ăn vào chảo, và bạn sẽ nghe thấy tiếng xèo xèo. Nếu không, kéo nó lại và đợi thêm vài phút nữa để nó nóng lên.
-Sự nướng bánh mì : Nếu tôi cần ấm nước để làm bánh mì, tôi sẽ chạy vòi nước nóng chống lại bên trong cổ tay của tôi ... khi nó cảm thấy hơi ấm, nhưng không nóng, nó chỉ cao hơn nhiệt độ cơ thể, vì vậy nên được tốt (khoảng 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Không ai trong số này sẽ hoàn toàn chính xác, nhưng có rất nhiều cách để đo nhiệt độ ngoài nhiệt kế.
Bạn có thể nhận được một nhiệt kế viễn thám (họ có một tia laser chiếu vào vật thể để cho bạn biết bạn đang chỉ nó ở đâu). Họ đọc chính xác một cách hợp lý mà không cần chạm vào vật nóng, và có nhiều độ nhạy khác nhau. Của tôi đọc cao tới 700 độ F, nhưng có những cái rẻ hơn không cao như vậy.
Ngoài ra, tôi sẽ nghĩ rằng bạn sẽ luôn chỉ ước tính và không chính xác ở đó.
Cũng đừng quên rằng nhiệt độ bề mặt nấu của bạn phải cao hơn mức yêu cầu nghiêm ngặt đối với phản ứng Maillard. Nếu thịt cần đến 155C để xảy ra, có lẽ bạn sẽ cần làm nóng chảo của bạn cao hơn để tính nhiệt mất cho thịt khi tiếp xúc.
Và để tiêu diệt vi khuẩn, bạn cũng có thể cần phải đưa toàn bộ miếng thức ăn đến nhiệt độ cần thiết, vì vậy một nhiệt kế thực phẩm thông thường là cách tốt hơn so với việc cố gắng đo nhiệt độ của chảo.
Dưới đây là một ví dụ: Trường dạy nấu ăn Rouxbe có một bài học video hướng dẫn cách kiểm tra xem chảo có ở nhiệt độ phù hợp để chiên chảo để tránh thức ăn dính vào chảo không. Phương pháp của họ là sử dụng hiệu ứng Leidenfrost . Hiệu quả là khi chảo nóng lên, đến một lúc nào đó một giọt nước đưa vào chảo không còn bay hơi ngay lập tức, mà tạo thành một quả bóng lướt trên bề mặt chảo. Video cũng có sẵn trên YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Điều này có thể đủ đáng tin cậy cho mục tiêu dự định là ngăn thực phẩm dính vào chảo, nhưng tôi không chắc liệu điều này có cho thấy nhiệt độ rất cụ thể hay không, như đã nói trên Wikipedia:
Nhiệt độ tại đó hiệu ứng Leidenfrost bắt đầu xảy ra là không dễ dự đoán. Ngay cả khi thể tích giọt chất lỏng giữ nguyên, điểm Leidenfrost có thể khá khác nhau, với sự phụ thuộc phức tạp vào tính chất của bề mặt, cũng như bất kỳ tạp chất nào trong chất lỏng. Một số nghiên cứu đã được thực hiện thành một mô hình lý thuyết của hệ thống, nhưng nó khá phức tạp. Theo ước tính rất sơ bộ, điểm Leidenfrost cho một giọt nước trên chảo rán có thể xảy ra ở 190 ° C (374 ° F).
Nó chắc chắn trông mát mẻ mặc dù.