Tay nóng là gì?

Làm thế nào nóng là "nóng tay"?

Có nên nói về nhiệt độ nơi bạn có thể đứng rời khỏi tay trong nước ... nhưng nóng hơn ở mức độ nào và nó sẽ không chịu được? Hay là cách đó quá nóng?

Ví dụ, trong một công thức bánh mì gọi nước nóng tay.

Tôi không nghĩ rằng tôi đang yêu cầu một C hoặc F cụ thể, hơn nữa là một quy tắc.

Tôi cũng không biết thuật ngữ này. Tôi không nghĩ rằng nó được thiết lập tiếng lóng nướng, vì vậy nó bị ràng buộc để thay đổi giữa các công thức nấu ăn, nếu bạn nên tìm thấy nó trong một cái khác. Nhưng nếu bạn có nó từ một công thức bánh mì, thì đó phải là vì bạn cần điều kiện tối ưu cho men của mình. Nhiệt độ tối ưu cho men tăng là 35 ° C, với nhiệt độ tăng quá thấp dưới mức đó (nhưng nó vẫn sẽ xảy ra, ngay cả ở 4 ° C trong tủ lạnh!) Và không thể ở 40 ° C trở lên, khi hành động của men cũng xảy ra thấp cho các mục đích thực tế (và tại một số điểm, men chết).

Đây là một đại diện tốt đẹp của lượng CO2 được tạo ra bởi nấm men (tương quan tốt với men) ở các nhiệt độ khác nhau. Chênh lệch giữa nhiệt độ hiệu quả thấp (25 ° C), nhiệt độ tối ưu (35 ° C) và giới hạn trên của nhiệt độ hiệu quả (40 ° C) là không lớn, vì vậy tôi không dựa vào các giác quan không hoàn hảo của mình và luôn luôn sử dụng nhiệt kế khi làm bột men.

Nhưng bạn đang viết rằng bạn muốn có một "quy tắc chung", vì vậy bạn có thể không có (hoặc không muốn làm phiền) một nhiệt kế trong nhà bếp của bạn. Trong trường hợp này, bạn vẫn có thể có bánh mì của bạn tăng tốt. Ngón tay cái theo nghĩa đen là một lựa chọn tồi, vì nó khá vô cảm, nhưng mẹo mà các ông bà của chúng ta sử dụng để đo nhiệt độ của thức ăn trẻ sơ sinh vẫn còn hiệu lực: sử dụng khuỷu tay của bạn.

Da khuỷu tay rất mỏng, và nó sẽ nhận thấy rất rõ sự khác biệt giữa chất lỏng 35 ° C (có cảm giác gần giống với nhiệt độ của khuỷu tay, hãy nhớ rằng 37 ° C là bình thường bên trong cơ thể, không phải trên da bên ngoài ) và chất lỏng 40 ° C (cảm thấy quá ấm). Nếu bạn sử dụng ngón tay hoặc mu bàn tay, bạn sẽ không thể nhận ra sự khác biệt đủ tốt, và sẽ có nguy cơ vượt quá mức và giết chết men. Có thể có những bộ phận cơ thể khác có thể cảm nhận được sự khác biệt (tôi đoán là lưỡi, nếu bạn không đốt nó hàng ngày bằng đồ uống nóng), nhưng vệ sinh, khuỷu tay có lẽ tốt hơn.

Tôi chưa bao giờ thấy thuật ngữ đó trước đây, nhưng từ ngữ cảnh của một công thức bánh mì, nó phải có nghĩa là "nhiệt độ cơ thể", tức là khoảng 100 F / 37 C. Nước mà bạn chỉ có thể cầm tay (khoảng 140 F) giết men ngay lập tức

Tôi nghi ngờ đây có thể là một vương quốc Anh, nó thường mọc lên trong các công thức bánh mì và bánh ngọt và khá nổi tiếng trên các bờ biển này. Bạn có thể đoán rằng nó liên quan đến nướng bánh dựa trên men - như đã được chỉ ra một cách khoa học ở trên, men thích nước ấm nhưng không phải nước nóng.

Nóng tay là một cách viết tắt dễ dàng cho "đủ ấm để bạn có thể đặt tay vào đó mà không khó chịu" và hơi khó chịu hơn một chút so với "nhiệt độ máu" cũng được sử dụng.

"Tay nóng" là nhiệt độ nóng nhất mà bạn có thể nhúng tay vào mà không bị đau. Nói chung, đây là khoảng 110-115F, hoặc 43-46C. Nếu bạn có bàn tay rắn chắc, cứng rắn, hãy đo điều này bằng cách cho nước chảy qua vùng da mỏng hơn trên mu bàn tay. Ý tưởng là làm cho bột ấm lên để men hoạt động nhanh hơn, nhưng không nóng đến mức tăng quá nhanh hoặc làm chết men. Khi bạn kết hợp nước với bột ở nhiệt độ phòng, kết quả sẽ gần với nhiệt độ tăng tối ưu cho men.

Dù sao, nhiệt độ không cần phải quá chính xác khi bạn đánh giá sự gia tăng bởi cảm giác và khối lượng bột. "Bàn tay nóng" là những gì chúng tôi sử dụng để chuẩn bị bột tại nhà hàng tôi làm việc và nó cho kết quả tốt. Thêm vào đó là siêu nhanh, đó là điều quan trọng.

Lời khuyên của tôi là một đầu bếp là lấy một nhiệt kế.

Nếu bạn đang làm việc trong một nhà bếp nóng (> 30 ° c) thì hãy trộn men nước và chất hoạt hóa đường ở 35deg c. Đó là về nhiệt độ cảm thấy ấm tay trong một nhà bếp nóng.

Trong một nhà bếp mát mẻ (<30 ° c) sau đó tôi có "chất hoạt hóa" trộn ở đâu đó trong khoảng từ 40 ° c -43 ° c. Điều này cho phép bột duy trì nhiệt độ gần với nhiệt độ tối ưu một khi năng lượng bị mất cho bát và bột nguội, v.v.

Đó là giả sử tôi không có quyền truy cập vào một lò chứng minh tốt. Trong trường hợp đó, temps khởi động nhanh chóng xuất hiện bởi môi trường ấm áp và ẩm ướt trong lò chứng minh.

Nếu khóa học với kinh nghiệm cá nhân trên của bạn có thể thay đổi do nhiều yếu tố khác. Vì vậy, cuối cùng để làm cho bánh mì tuyệt vời cần rất nhiều thực hành.

Đó là lý do tại sao thợ làm bánh dành nhiều năm trong việc học nghề.