Tôi đã mua một chiếc máy khuấy kem điện, tôi đã thử rất nhiều hương vị khác nhau, công thức nấu ăn khác nhau, rượu đã qua sử dụng. Đã đọc những câu hỏi trước đây và đừng tin rằng bỏ kem ra để làm tan băng - sau đó làm mới lại là câu trả lời duy nhất. Làm thế nào để các công ty thương mại giữ cho chúng mềm. Tôi thường thấy ngày hôm sau khá là hợp lý để múc, nhưng ngày này qua ngày khác - nó càng kéo dài thì càng khó.
Câu trả lời:
Vâng, thực sự, có hai thành phần kỳ diệu: kẹo cao su Guar và kẹo cao su Xanthan .
Kẹo cao su Guar là một chất làm đặc, nhưng với số lượng nhỏ cũng có thể ngăn chặn sự phát triển của các tinh thể băng sẽ làm cho kem cứng lại thành các cột băng.
Xanthan gum là một chất ổn định giúp giữ không khí (được gọi là tràn ngập) trong hỗn hợp. Không khí thường được đưa vào kem bằng máy làm kem, nhưng nó sẽ không giữ nguyên như vậy nếu không có chất ổn định.
Các thành phần kỳ diệu cho kem thương mại là chất ổn định , chất nhũ hóa và tủ đông thực sự tốt . Như Aarovy lưu ý , chất ổn định có thể đi một chặng đường dài ... Cá nhân, xem một bát kem tan chảy mà không làm mất hình dạng của nó làm tôi hơi khó chịu, vì vậy ... sử dụng có chừng mực.
Nhưng nếu bạn không có sẵn kẹo cao su , đây là một vài gợi ý rút ra từ kinh nghiệm cá nhân của tôi với việc dọn nhà:
Trò chơi nhỏ của tôi (1,5qt) đi kèm với một loạt các công thức nấu ăn bắt đầu từ 2/3 của tập cuối cùng (1qt). Thế là đủ nếu tôi muốn phục vụ nó trong vòng vài giờ, nhưng vì tôi không có tủ đông trong nhà bếp nên kết quả cuối cùng có xu hướng mất một chút không khí trong khi đông cứng. Tôi đã thấy rằng việc nhắm đến một hỗn hợp sau khuấy trộn trong đó không khí chiếm khoảng 50% thể tích hoạt động tốt hơn nhiều.
Vâng, ý tôi là trứng. Lòng đỏ trứng. Có một số chất béo bổ sung trong này, nhưng bạn đang làm việc với kem vì vậy bạn nên có nhiều chất béo . Ngoài ra còn có chất nhũ hóa và protein, và tôi nghi ngờ đây là giá trị thực sự xuất hiện: hãy nhớ rằng, mục tiêu cuối cùng là kết thúc với một loại bọt đông lạnh đủ ổn định để chống rơi trong khi đông cứng. Thật tuyệt nếu bạn có thể hòa vào không khí đó mà không biến chất béo sữa thành bơ ... Tôi nhắm đến nhiệt độ tối đa từ 140 ° đến 160 ° F khi nấu sữa trứng, vì điều này dường như cung cấp đủ kết cấu mà không bị vón cục (nhưng nếu bạn gặp vấn đề với việc trộn hỗn hợp, hãy thử sử dụng nồi hơi đôi). Sản phẩm cuối cùng phải đủ dày để phủ lên mặt sau của muỗng và bạn nên làm lạnh nó càng nhanh càng tốt (và bạn muốn nótốt và lạnh trước khi cố gắng khuấy nó - ít nhất là xuống tới 40 ° F).
Đây là chống đóng băng của bạn. Nó sẽ không giữ cho các tinh thể băng không hình thành, nhưng nó sẽ giữ cho chất lỏng không bị đông cứng (càng nhiều tinh thể, dung dịch càng đậm đặc và nhiệt độ đóng băng càng thấp). Nếu bạn thêm đường vào sữa trứng của bạn, bạn có thể chắc chắn rằng nó được hòa tan đúng cách - hạt đường không làm bạn tốt cho lắm. Sau khi đóng băng, nhận thức của bạn về độ ngọt sẽ giảm, vì vậy nếu bạn nếm thử khi đi cùng, đừng ngại đi xa hơn những gì bạn thường thấy thoải mái khi ăn.
Chà, điều này nên được đưa ra, nhưng ... Hàm lượng sữa càng thấp, càng nhiều nước và do đó bạn sẽ càng có nhiều đá. Bạn có thể chống lại điều này với nhiều đường hơn, nhưng bạn vẫn sẽ gặp khó khăn khi hít vào không khí đủ vì bạn sẽ có ít chất béo hơn để ổn định nó.
Có lẽ bạn cũng không có cách nào để đóng băng sản phẩm cuối cùng, nhưng bạn vẫn có thể làm hết sức mình: đảm bảo đóng băng sâu của bạn càng lạnh càng tốt (tôi giữ của tôi ở hoặc dưới -10 ° F), đặt cho kem vào các hộp nhỏ có thành mỏng (tôi sử dụng lại hộp đựng sữa chua cỡ pint) và chôn chúng trong rau đông lạnh. Sử dụng nhiều thùng chứa có lợi thế là cho phép bạn lấy ra để tiêu thụ mà không để phần còn lại ở nhiệt độ phòng, nhưng quan trọng hơn là nó làm tăng diện tích bề mặt: nếu bạn phải đặt tất cả vào một thùng chứa, hãy cố gắng tìm một thùng rộng, nông.
Và một khi bạn bị lạnh, hãy giữ lạnh - thời gian đóng băng càng lâu, tinh thể băng sẽ càng lớn, nhưng bạn càng giữ lạnh thì càng đông lạnh chúng sẽ càng phát triển theo thời gian (bạn cũng sẽ mất ít không khí hơn nếu bạn có thể tránh các kiểu đóng băng / suy nghĩ lại). Không có quá nhiều vấn đề nếu bạn muốn ăn nó vào ngày mai, nhưng rất quan trọng nếu bạn đang nhắm đến sự tốt lành của kem mềm một hoặc hai tuần. Tránh tự động rã đông tủ lạnh vì lý do tương tự.
Có rất nhiều biến ở đây. Hàm lượng chất béo, đường, các thành phần khác, thiết kế vỏ và nhiệt độ của tủ đông, nhiệt độ môi trường, độ cao, kích thước thùng chứa, hương vị cá nhân ... Đừng ngại chơi xung quanh với mọi thứ cho đến khi bạn đạt được công thức và xử lý bạn đang hạnh phúc với! Tôi đã mất vài ngày để thoải mái làm kem vani, nhưng vài tháng dùng thử và lỗi (tuyệt vời, thử nghiệm ngon và lỗi ...) để có được một cây kem bí ngô tôi rất hài lòng. May mắn thay, thật dễ dàng để tìm thấy những người sẵn sàng giúp ăn "lỗi lầm" của bạn ...
Cả đường và rượu đều làm giảm điểm đóng băng của nước và giữ cho kem "mềm hơn" ở nhiệt độ thấp hơn. Quá nhiều đường và kem quá ngọt. Một chút rượu đi một chặng đường dài trong việc hạ thấp điểm đóng băng.
Một trong những công thức làm kem yêu thích của tôi là Whiskey và Honey Ice Cream. 2-3 muỗng rượu whisky trong một mẻ kem mật ong nửa gallon thêm hương vị tuyệt vời và đảm bảo rằng tôi có thể mở tủ đông và thưởng thức một muỗng kem ngay lập tức.
Đây là công thức của tôi: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Tôi không thích chất nhũ hóa hoặc hóa chất khác. Theo kinh nghiệm của tôi, kem không có chất phụ gia sẽ giữ được tốt trong một tuần trong tủ đông, nếu nó tồn tại lâu hơn thế, có lẽ đó là một cái gì đó sai với hương vị!
Bạn đang nhận được rất nhiều câu trả lời hơi sai lệch. Ổn định và nhũ hóa là những chủ đề quan trọng, nhưng để đối phó với độ cứng quá mức, bạn phải triệt tiêu điểm đóng băng. Đầu bếp bánh ngọt và các nhà sản xuất kem thương mại làm điều này gần như độc quyền bằng cách thay đổi sự cân bằng của đường.
Đường hòa tan trong nước và có trọng lượng phân tử tương đối thấp, điều này mang lại cho chúng mức độ ức chế điểm đóng băng cao. Câu trả lời dễ dàng ở đây là thêm nhiều đường. Nó sẽ hoạt động, nhưng bạn có thể kết thúc với một cái gì đó quá ngọt cho thị hiếu của bạn. May mắn thay, có đường bên cạnh đường (sucrose), một số trong đó cả hai đều ít ngọt và cung cấp sự ức chế điểm đóng băng lớn hơn. Sự lựa chọn lý tưởng là dextrose, chỉ là glucose dạng hạt. Nó ngọt khoảng 70% như sucrose và cung cấp gấp đôi điểm ức chế đóng băng. bạn có thể mua trên Amazon, hoặc một số cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc cửa hàng bổ sung * Bạn có thể thay đổi tỷ lệ sucrose và glucose để có được vị ngọt và điểm đóng băng nơi bạn muốn.
Một mẹo hay khác là trimoline, còn được gọi là xi-rô đảo. Bạn có thể mua tại cửa hàng cung cấp bánh và bánh ngọt, hoặc tự làm (tham khảo internet). Đây là một loại xi-rô dày, một nửa glucose và một nửa fructose. Nó ngọt hơn khoảng 20% so với sucrose và mang lại sự ức chế điểm đóng băng đáng kể hơn. Tôi thích bắt đầu với một hỗn hợp đường 10% hoặc 15% trimoline theo trọng lượng, bởi vì nó cung cấp một số tính chất ổn định và cải thiện kết cấu bên cạnh việc kiểm soát điểm đóng băng.
Cách phổ biến thứ hai để giảm điểm đóng băng là với rượu. Bất chấp những gì bạn có thể đọc từ một số nguồn (David Lebovitz) bao gồm cả rượu sẽ không làm cho kem của bạn mịn hơn. Nó thường sẽ làm ngược lại, vì hầu hết các nguồn rượu cũng là nguồn nước. Vì vậy, tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng rượu nếu bạn đang tạo hương vị rượu (rượu rum, v.v.). Sau đó, bạn biết rằng nó sẽ giảm điểm đóng băng, và bạn có thể bù với hỗn hợp đường của bạn.
Vâng, có toán học liên quan ở đây. Hoặc quá nhiều thử nghiệm và lỗi. Chọn một!
* Đừng nhầm lẫn với "glucose nguyên tử", đó là một loại bột được làm từ xi-rô glucose khô. Nó có vẻ tương tự, nhưng có các tính chất rất khác nhau, bao gồm cả việc triệt tiêu điểm đóng băng ít hơn nhiều.
Tôi đang sử dụng máy làm kem Krups. Không dễ dàng truy cập vào số E và chỉ có một nhà sản xuất kem trong nước, tôi thấy rằng các biến số lớn nhất là hàm lượng chất béo, đường và nước.
Nếu không có một máy làm kem đắt tiền, bạn không thể thực sự dựa vào không khí hoặc đèn flash. Nhà sản xuất của tôi sẽ không giữ lạnh đủ lâu và nó không thể hòa trộn đủ không khí.
Những cải tiến lớn nhất đối với kem của riêng tôi đến từ việc hoàn thiện món sữa trứng của tôi và chỉ không sử dụng hương liệu có thêm quá nhiều nước. Và trước khi khuấy, tôi cố gắng lấy sữa trứng càng lạnh càng tốt. Thường thì tôi để nó trong tủ lạnh qua đêm.
Điều quan trọng là giữ cho tinh thể băng của bạn nhỏ. Đóng băng nó nhanh (như được đề cập bởi Dao) là một lựa chọn. Tôi đã thấy nitơ lỏng và đá khô từng được ủng hộ cho đến cuối này. Tùy chọn khác là phụ gia.
Kem thương mại là khá thiết lập hóa học thực sự. Nướu được đề cập cũng như gel methylcellulose và carageenan và giảm thiểu sự hình thành tinh thể băng. Glycerol monostearate và lecithin đều nhũ hóa và hạn chế sự hình thành tinh thể băng.
Về mặt kỹ thuật Xanthan Gum là một loại polysacarit, có nguồn gốc từ lớp vỏ vi khuẩn của Xanthomonas campestris. Nó không liên quan đến các thành phần sữa, nhưng được phát hiện trên ngô. Nhiều người tin rằng những người bị dị ứng ngô nên tránh thành phần này, tuy nhiên sản xuất theo phương pháp thương mại thường không có ngô.
Thêm một dấu gạch ngang vào kem của bạn chắc chắn sẽ cải thiện sự hình thành tinh thể băng, làm dày và cứng. Tuy nhiên, bí mật thực sự là hàm lượng chất béo. Chất béo không đóng băng, nhưng nước thì có. Vì vậy, nếu kem của bạn chủ yếu là sữa, nó có hàm lượng chất béo tương đối thấp và sẽ trở nên khó khăn hơn nhiều. Sử dụng kem đánh bông nặng để làm kem mà bạn thích để mềm hơn.
"Thành phần không quá bí mật" chính là đường . "Thành phần không bí mật" thứ hai của tôi là pectin (không phải là bí mật được lấy từ IIRC, bên cạnh hộp đựng chất hấp thụ Hagen-Daz® trong danh sách các thành phần.) Tôi cảm thấy thoải mái hơn với pectin so với những thứ kỳ lạ chỉ có xuất hiện trong thực phẩm chế biến, và pectin có trên kệ ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa.
Tôi chỉ đơn giản trộn vào một số pectin dạng bột - Tôi giữ một hộp trong bếp cho mục đích đó, với túi bên trong được bọc chặt sau khi nó được mở lần đầu tiên. Một số người thích đổ vào một lọ thạch nhưng tôi thấy điều đó làm giảm ngân sách của tôi và dường như không hoạt động tốt hơn. Nếu chi phí không có đối tượng hoặc cách tốt / dễ dàng duy nhất bạn có thể có được hương vị bạn muốn là trong thạch hoặc mứt, hãy đến đó.
Không phải là người thích xem đi xem lại nhiều lần, tôi đã có một kịch bản của một tập kem Good Eats (Alton Brown) trôi nổi khắp nhà bếp để tham khảo và tìm hiểu khá lâu. Nhưng điều cơ bản là ~ 30% đường và một số pectin, IME.
Đó sẽ là tất cả về việc kiểm soát nước và ngăn chặn sự hình thành băng giả định rằng chúng ta đang đối phó với kem và không phải kem hoặc kem. Bất kỳ thành phần phổ biến nào được thêm vào bằng cách nào đó liên kết nước tự do và ngăn không cho nó tiếp cận và kết hợp với các nước khác để tạo thành tinh thể.
Các chất rắn bổ sung ở dạng sữa bột hoặc thậm chí là phô mai kem đặc biệt hiệu quả trong việc này cũng như lòng đỏ trứng.
Chất rắn có lẽ là thành phần hiệu quả nhất giúp kem mịn và ngăn ngừa sự kết tinh. Đường là số hai. Xi-rô ngô được sử dụng vì nó đóng góp một kết cấu nhất định trong khi có vị ngọt ít hơn đường để chúng ta có thể thêm một chút nữa mà không làm cho kem có vị quá ngọt.
Với các chất rắn bổ sung và đường bổ sung, chúng ta sẽ có được kết cấu đặc biệt nhưng vẫn sẽ có nước miễn phí vì vậy chúng ta ngâm nó với bọt biển siêu nhỏ như kẹo cao su guar. Không ai có thể làm nước sốt mà không có tinh bột, vậy tại sao mọi người luôn mong đợi các nhà sản xuất kem làm dày kem mà không có tinh bột? Các vi hạt của Guar gum phồng lên như những miếng bọt biển nhỏ và bây giờ là những miếng bọt biển nhỏ thay vì những giọt nước, nước không thể va vào nhau. Những giọt nước tạo thành những giọt nước lớn và cuối cùng là tinh thể băng.
Cuối cùng, bạn có thể đun sôi sữa trong 4 phút và bỏ qua mọi thứ trừ các chất rắn bổ sung. Điều đó được gọi là biến tính. Đó là những gì Hagen Daz làm. Protein sữa giãn ra và khi nó cải tổ, nó giữ nước trong các sợi mới hình thành.
Tôi đã làm kem được 24 năm.
Tôi đề nghị rượu ngũ cốc là một "thành phần ma thuật" có thể (lần này được hỗ trợ bởi kinh nghiệm.) Tôi đã làm một loại kem với sữa chua ít béo và sucralose. Để trong tủ đá qua đêm, nó trở nên quá khó để múc.
Tôi để nó tan trong tủ lạnh (khoảng một lít), sau đó thêm hai muỗng rượu hạt Everclear (cồn 95%, 190 bằng chứng). Tôi cũng thêm một muỗng canh tinh bột ngô, nấu trong một phút trong nửa cốc sữa. Sau đó tôi chạy toàn bộ thông qua máy làm kem của tôi. Bây giờ nó giữ lại một kết cấu đẹp, mềm mại sau khi đóng băng.
Tôi đến bữa tiệc này rất muộn, nhưng không ai nhắc đến kẹo dẻo. Các câu trả lời khác là tốt hơn và những gì OP có thể đang tìm kiếm, nhưng kẹo dẻo có thể được sử dụng để có hiệu quả tuyệt vời trong kem. Họ cung cấp sự mềm mại mà bạn nhận được từ các phương pháp khác. Tôi không thể tìm thấy công thức tôi thực sự thích, nhưng đây là ba ví dụ khác, nhưng tôi chưa từng thử: cái này , cái này hay cái này .
Một máy làm kem chuyên nghiệp - một máy không có đế sống trong tủ đông của bạn, sẽ là cách tốt nhất.
Như @Ray đã nói - bạn cần giữ các tinh thể băng càng nhỏ càng tốt. Cách tốt nhất để làm điều này là bắt đầu với một cơ sở cực kỳ lạnh và đóng băng nó càng nhanh càng tốt.
Kem thương mại cao cấp không phải chứa chất ổn định và nướu vì chúng được sản xuất trên máy móc được thiết kế để đóng băng nhanh nhất có thể.
Điều đó đang được nói, tôi đã có may mắn với công thức này: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Mà không sử dụng hóa chất điên chỉ là bột bắp.
Mẹ tôi luôn làm kem với sữa hoa cẩm chướng, một khi nó bắt đầu được thiết lập, bà sẽ khuấy đều mỗi giờ hoặc lâu hơn để khuấy nó lên một lần nữa. Tôi có một mẻ trong tủ đông ngay lúc tôi hy vọng nó có vị như ngày xưa .. Kate
Tôi đã làm kem đào mà vẫn mềm trong tủ đông. Công thức nửa gallon: 2 chén đào (thái lát và gọt vỏ; chần cả quả đào để dễ gọt vỏ) 3/4 chén đường 1 muỗng canh. Nước chanh 1 muỗng cà phê quế (tùy chọn) - Thêm những thứ này và nghỉ ngơi trong tủ lạnh trong 2-8 giờ - cho một nửa số này và thêm vào chảo với 2 cốc nửa cốc 1 cốc kem nặng 1/4 cốc đường 1/2 chén đường nâu (hoặc nhiều hơn hoặc ít hơn cho vị ngọt) - thêm 4 lòng đỏ trứng đánh bông và chiết xuất vani sau đó nấu để làm sữa trứng - làm lạnh để làm mát sau đó làm kem; Nửa chừng quá trình, nghiền nửa quả đào khác sau đó thêm vào.
Sự làm mềm có thể là từ lòng đỏ trứng (sữa trứng), nước ép đào hoặc rượu từ vani (Tôi sử dụng mexico vanilla từ st luis; có con gà trống đỏ "sello de calidad". Nó ngon nhưng đòi hỏi nhiều thể tích hơn thêm rượu)
Phải mất khoảng một giờ cho đến khi động cơ dừng lại. Đó là dài nhưng máy của tôi là một cái xô tiết kiệm không gian nhỏ xíu và việc bổ sung những quả đào nghiền có lẽ đã làm ấm hỗn hợp.
Thậm chí tốt hơn hãy thử glycerine, một dạng đường lỏng trong suốt, đừng quên khấu trừ giá trị đường của glycerine từ công thức. Nó luôn làm việc cho tôi.
Đây là cách các công ty thương mại giữ cho kem mềm và giữ cho tinh thể đá không hình thành: Họ thêm propylene glycol (chống đóng băng, có chống đóng băng)!
Xem: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-prop-glycol.html
Xem thêm: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Tôi muốn có các tinh thể băng.