Suy nghĩ về điều này từ những nguyên tắc đầu tiên, một quả chuối là về:
- 75% nước
- 20% carbohydrate (chủ yếu là đường và một lượng nhỏ tinh bột)
- Ít hơn 5% chất xơ và protein kết hợp
- Lượng chất béo (thường được coi là bằng không).
Tác dụng chống kết tinh của guar gum hoạt động trên thành phần nước , vì vậy việc thêm một lượng nhỏ guar gum thực sự sẽ có ích. Phần khó là làm cho nó phân tán tất cả; bạn không muốn chế biến quá nhiều chuối (bạn sẽ mất đi độ kem) nhưng bạn cũng cần hydrat hóa kẹo cao su guar để nó phát huy tác dụng kỳ diệu của nó. Bạn cũng cần tránh làm dày quá mức, điều này có thể khó khăn ngay cả với hàm lượng tinh bột rất nhỏ trong một quả chuối thông thường.
Chuối chuyển đổi nhiều tinh bột thành đường khi chúng chín, vì vậy tôi nghi ngờ bạn sẽ thành công hơn khi thử điều này trên những quả chuối rất chín, về cơ bản, ít hơn nhiều so với đường và nước.
Kết hợp và duy trì không khí là điều mà tôi không nghĩ rằng bạn sẽ có thể làm được. Protein và chất béo đều có thể tham gia tạo bọt (lòng trắng trứng là một ví dụ trước đây và kem nặng là ví dụ điển hình của loại sau), nhưng chuối không có loại nào. Đơn giản là không có gì để đánh, và do đó không có gì để ổn định, vì vậy cả kẹo cao su xanthan cũng như bất kỳ chất nhũ hóa / chất ổn định nào khác sẽ giúp bạn làm tốt ở đây.
Nếu bạn thực sự muốn kết hợp không khí thì bạn sẽ cần nhiều hơn một thành phần. Bản năng của tôi là nói nước cốt dừa, có chất béo tương đối cao và kết hợp tốt với chuối (và rõ ràng cũng là thuần chay / không sữa), nhưng tôi có thể nói từ kinh nghiệm bây giờ rằng nước cốt dừa không đủ chất béo. Bạn có thể thử nấu nó xuống trước để tăng tỷ lệ chất béo hoặc sử dụng dầu dừa, nhưng tôi không chắc nó sẽ có vị như thế nào.
Kem truyền thống có khoảng 60% nước, có nghĩa là lượng guar gum mà hầu hết mọi người dường như có được kết quả tốt nhất với (khoảng 1 muỗng / qt) là khoảng 0,87% tổng lượng nước. Đối với một quả chuối nhỏ (100 g), đó là khoảng 75 mL nước tương ứng với gần 8 muỗng cà phê kẹo cao su guar.
Vì vậy, tôi sẽ thử cái này với 1/8 muỗng cà phê guar, hãy quên kẹo cao su xanthan. Hãy thử thêm nó sau khi bạn đông lạnh chuối lần đầu tiên, khi bạn lần đầu tiên đưa nó vào máy xay.
Không đảm bảo, nhưng, bạn có thể đủ khả năng để lãng phí một quả chuối trong nỗ lực.
Cập nhật:
Tôi nghĩ rằng tôi sẽ tự thử nó vì (a) nó có vẻ khá dễ dàng và (b) Tôi luôn có thể sử dụng nhiều công thức món tráng miệng không sữa. Đây là cách nó xuất hiện với 1/4 muỗng kẹo cao su guar cho 2 quả chuối, sau khi được đông lạnh trong hai ngày:
Bạn có thể thấy rằng sự hình thành tinh thể băng khá nhỏ, và mặc dù một số bộ phận đã cứng lại một chút (giống như kem tự làm thông thường với độ tràn thấp), chúng đã trở lại trạng thái nhất quán bình thường chỉ trong vài phút.
Tất nhiên nó vẫn có vị như chuối đông lạnh, vì vậy nếu tôi làm điều này một lần nữa, tôi nghĩ có lẽ tôi nên thử thêm một vài hương vị khác. Cũng lưu ý rằng mặc dù kết cấu khá tốt, màu sắc trở nên tối và tôi không nghi ngờ rằng điều này cuối cùng sẽ chuyển sang màu đen sau khi đủ thời gian trong tủ đông - và thủ thuật nước chanh không thực sự hoạt động tốt khi toàn bộ đã được pha trộn lên.