Tại sao số đo nướng đẹp như vậy số tròn?

Tôi đã nghe đi nghe lại rằng khi nói đến việc nướng bánh, các phép đo không thể bị bỏ qua và bạn cần phải rất chính xác. Câu hỏi nàybao gồm mức độ chính xác của một phép đo bột, ví dụ. Nhưng nếu việc nướng bánh của bạn vừa phải đòi hỏi quá nhiều công sức trong việc đo lường các thành phần, thì làm sao có thể tất cả số tiền trong công thức nấu ăn có được những con số gọn gàng và dễ dàng như vậy? Tôi không thể nhớ nếu tôi từng thấy một phép đo bột đi cụ thể hơn 1/4 cốc gần nhất. Các hóa chất nhỏ hơn như bột nở thường chỉ bằng nửa muỗng, mà tôi đã thấy, nhưng tôi có thể tưởng tượng chúng giảm xuống còn 1/4 hoặc 1/8. Và trứng về cơ bản luôn có trong một, hoặc một lòng đỏ, nhưng bạn không thể làm được gì nhiều về điều đó. Tất nhiên, số đo cân nặng cụ thể hơn, nhưng bạn đã bao giờ thấy tỷ lệ như 4.2683 oz bột trên mỗi quả trứng chưa?

Làm thế nào chính xác là điều này thực sự? Điều này có nghĩa là nếu số đo bột của bạn giảm đi 1/16 cốc bạn sẽ ổn chứ? Hoặc nó sẽ không giống như cái được tạo ra bởi người đã phát minh ra công thức? Tôi có một thời gian khó tin rằng với hóa học phức tạp như vậy, các đại lượng tối ưu rất gần với các phân số lớn của các đơn vị đo lường của chúng tôi. Có thực sự có một chút phòng fudge với một số thành phần hơn chúng ta đang nói?

Ngoài ra, nếu vậy, thành phần nào dễ tha thứ hơn? Tôi đoán rằng bột nở là ít nhất.

Tôi đã luôn được dạy rằng nướng bánh là một khoa học khi so sánh với nấu ăn. Nấu ăn là rất nhiều 'hương vị' và rất cá nhân. Không có nhiều thứ có thể sai với một công thức chuẩn trong nấu ăn, và bạn có nhiều chỗ hơn cho sự sáng tạo. Bạn không cần phải nhìn vào nướng như rằng chính xác. Tuy nhiên, không giống như nấu ăn, nơi bạn có thể thêm hoặc bớt từ một công thức không có hại thực sự đối với cấu trúc vật lý, điều đó không giữ được trong việc nướng bánh. Đối với đề thi, nếu bạn cảm thấy có quá nhiều muối trong công thức, việc cắt giảm có thể (và rất có thể sẽ) có tác động xếp tầng qua chuỗi thành phần. Bạn phải hiểu thành phần của bạn và tác dụng của chúng đối với các thành phần khác. Đó là những gì làm cho nướng một khoa học chính xác hơn.
Và về mặt bột mì, nó thường là thành phần 'tầm nhất'. Tùy thuộc vào loại bột, cối xay, độ cao, nhiệt độ nước. vv, số lượng bột trong một công thức nhất định luôn luôn là một hướng dẫn. Một lần nữa, bạn phải biết thành phần của bạn. Bạn sẽ không bao giờ thấy 'một và tám cốc cộng với 2 TBSP bột cứng' trong một công thức, bởi vì nó rất khác nhau vì nhiều lý do khác nhau. Bột và nước là hai thành phần linh hoạt nhất, và luôn luôn thay đổi. Hy vọng rằng điều này sẽ giúp, tôi chắc chắn ai đó sẽ đưa ra một lời giải thích khoa học hơn cho tất cả các thành phần khác nhau, tôi chỉ đưa ra một câu trả lời dựa trên kinh nghiệm cho câu hỏi của bạn. Ngoài ra, bạn đã đúng, đừng lộn xộn với baking soda và bột. Nếu bạn làm, bạn đang yêu cầu rắc rối. Tôi cho rằng quy tắc của ngón tay cái là thành phần chính xác hơn là (tsp, quarter tsp),

Trên thực tế, có rất nhiều sự linh hoạt trong nướng bánh, mặc dù câu thần chú sùng bái hàng hóa mà bạn phải tuân theo chính xác các công thức bánh ngọt. Có các tỷ lệ đơn giản, dựa trên trọng lượng có thể được sử dụng làm nền tảng cho nhiều biến thể. Trên thực tế, "số tròn" là xấp xỉ, và đây thường là lý do tại sao bạn sẽ thấy rằng một công thức nấu nướng thông thường trong sách nấu ăn hướng đến người tiêu dùng không được thiết kế để nhân rộng chính xác, nhân đôi, hoặc gấp đôi.

Khi bạn phân kỳ đáng kể từ tỷ lệ cơ sở, bạn có thể nhận được một kết quả không mong muốn. Nhưng, ví dụ, pate một choux có thể được chuyển đổi từ vỏ bánh phồng kem cơ bản thành một loại kẹo dẻo bằng cách thêm một lượng phô mai khiêm tốn vào bột. Trong một phạm vi vừa phải, số lượng phô mai chính xác sẽ không còn quan trọng nữa. Khi tôi làm bánh nướng xốp, tôi tuân theo một tỷ lệ cơ bản, và thêm các mặt hàng bổ sung như trái cây và các loại hạt mà không cần đo; cho đủ kinh nghiệm, bạn có thể cầu mắt bao nhiêu công thức có thể mất.

Bạn có thể thấy nhiều bằng chứng về điều này khi bạn nhìn vào hầu hết các sách dạy nấu ăn bánh hoặc bánh ngọt. Nếu bạn giảm các thành phần thành đặc tính thiết yếu của chúng (chất béo, bột, trứng, chất làm ngọt, chất lỏng, men, hương liệu), có lẽ bạn sẽ thấy rằng chỉ có khoảng 6-12 công thức nấu ăn trong hầu hết các sách nấu ăn như vậy. Một số trong số họ thậm chí còn thẳng thắn về nó và bảo bạn bắt đầu với "công thức bánh vàng cơ bản" sau đó thêm x, y và z.

Điều đó không có nghĩa là bạn sẽ không nhận được kết quả khác nhau khi bạn sử dụng ít hoặc nhiều thành phần hơn công thức cơ bản yêu cầu, nhưng có lẽ bạn sẽ nhận được kết quả rất đầy đủ miễn là bạn gần với tỷ lệ cơ sở.

Hầu hết các đầu bếp không đặc biệt khoa học, và bạn nên nhận ra rằng nhiều công thức làm bánh nguyên mẫu của chúng tôi là kết quả tình cờ của thử nghiệm tương đối khó hiểu. Giả sử, souffle ban đầu là một "sai lầm" do sử dụng quá nhiều trứng trong công thức làm bánh. Ngoài ra, ngay cả với các phép đo dựa trên trọng lượng, hầu hết các thành phần có khá nhiều biến đổi tự nhiên, tùy thuộc vào tính thời vụ và, ngay cả đối với những thứ như bột tinh chế, khí hậu và sự khác biệt có thể thay đổi kết quả của bạn. Tôi đã bắt đầu với một số công thức nấu ăn hoạt động khá tốt khi tôi còn là sinh viên ở Đức và có kết quả rất khác nhau (mặc dù thường được chấp nhận) ở Mỹ với các thành phần tương tự.

Cuốn sách của Ruhlman có tên Ratio là một nơi tốt để xem các loại công thức nguyên mẫu này, và bao gồm một lượng lớn tài liệu tham khảo về các món nướng, mặc dù nó không phải là trọng tâm của cuốn sách.

Tất nhiên là có một số phòng ngọ nguậy.

Tùy thuộc vào loại công thức bạn đang nướng, các thành phần khác nhau sẽ quan trọng hơn. Trong bánh mì, ví dụ, tỷ lệ bột / nước sẽ là quan trọng nhất. Ngay cả những thay đổi nhỏ trong những điều này có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm. Theo kinh nghiệm của tôi, đối với công thức 6 ổ bánh của tôi, một thay đổi "nhẹ" sẽ là hơn 1/4 bột hoặc chỉ một vài Tbs nước.

Hãy nhớ rằng đo lường hỗn loạn của bột có thể dẫn đến sự khác biệt vượt quá 1/4 cốc. (tùy thuộc vào quy mô của khóa học)

Một số thành phần không quá cầu kỳ - ví dụ, sự khác biệt về kích cỡ trứng, chưa bao giờ ảnh hưởng đáng kể đến kết quả của tôi; số lượng men ảnh hưởng đến thời gian tăng, hương vị, vv nhưng nó sẽ làm việc ra; Muối là hương vị.

Tôi đã mua một chiếc cân kỹ thuật số và chuyển đổi công thức bánh mì cũ của mình thành trọng lượng và bây giờ tôi không phải đo bất cứ thứ gì (theo cách cũ) Tôi chỉ cần đổ bột vào cho đến khi cân nặng phù hợp. Nó đẹp.

Nói chung, nếu bạn đang đo lường cẩn thận đến mức không còn vui nữa thì bạn đã quá nghiêm túc. Đo cẩn thận khi nó quan trọng nhưng hãy để nó thú vị.

Khái niệm cơ bản: Công thức làm bánh là FORMULAS, tức là tổng khối lượng bột = 100% tất cả các thành phần khác là một% trọng lượng bột, tức là 80%, 120%, v.v. cảm nhận, ngửi, v.v. ' cho phép điều chỉnh nhỏ.

Bột được chia tỷ lệ 100% vì tất cả các biến số ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong bột của bạn, ví dụ như độ ẩm, loại bột, xay và các loại khác.

Xem: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage