Câu trả lời của hobodave hầu hết là ở đó nhưng tôi nghĩ nó nhấn mạnh tầm quan trọng của độc tố protein. Với phần lớn các bệnh do thực phẩm, vi khuẩn hoàn toàn không gây hại; Điều bạn cần lo lắng là độc tố protein mà chúng tạo ra.
E.Coli - có lẽ là dạng ngộ độc thực phẩm nổi tiếng nhất cùng với Salmonella - thực sự là một loại vi khuẩn vô hại đã sống ở ruột dưới của bạn. Nhưng có một chủng E.Coli đặc biệt, đáng chú ý là O157: H7 , chủ yếu liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân? Nó tạo ra thứ gọi là Toxin giống như Shiga .
Ô nhiễm E.Coli thực sự nguy hiểm trên hai mặt trận. Bởi vì vi khuẩn thích nghi rất tốt để sống sót trong hệ thống tiêu hóa của con người (như tôi đã chỉ ra trước đó, đó là môi trường sống chính của chúng), ăn vào một số lượng vi khuẩn tương đối nhỏ sẽ dẫn đến chúng nhân lên và sản sinh ra những độc tố đó trong ruột của bạn ( và phần còn lại của đường xuống). Đây là lý do tại sao thông thường phải mất vài ngày để bạn cảm nhận được ảnh hưởng của loại ngộ độc thực phẩm này; đó là mất bao lâu để họ sản xuất độc tố với số lượng đủ để cơ thể bạn chú ý.
Nhưng chúng không cần phải ở trong ruột của bạn để tạo ra những độc tố đó; một miếng thịt ở nhiệt độ phòng cung cấp điều kiện đủ tốt và quá đủ nguyên liệu thô để chúng sinh sản và thải ra những chất độc tương tự. Vì vậy, nếu bạn để nó ngồi quá lâu, thì thực sự không có vấn đề gì về việc bạn giết bao nhiêu vi khuẩn, bạn sẽ kết thúc với việc nhiễm độc E.Coli nhanh chóng , bởi vì bạn thậm chí không cần đợi chúng sản xuất độc tố; họ đã ở đó
Vấn đề là bạn không thể "tiêu diệt" độc tố protein bằng một đợt nóng ngắn vì protein không còn sống. Nó chỉ là một protein. Nhiệt độ và thời gian cần thiết để tiêu diệt độc tố đó sẽ tương tự như nhiệt độ và thời gian cần thiết để phá hủy tất cả protein trong thực phẩm, làm cạn kiệt tất cả giá trị dinh dưỡng và hoàn toàn có thể biến nó thành một cục than.
Salmonella dường như là một nguồn thông tin sai lệch với tất cả mọi người nói rằng nó không tạo ra độc tố. Điều này chỉ đơn giản là không đúng sự thật. Bên trong vật chủ, nó tạo ra thứ gọi là độc tố AvrA (không "độc" mỗi se, nhưng cho phép vi khuẩn phát triển với số lượng lớn hơn) và một số chủng cũng có thể tạo ra độc tố CdtB , rất độc. (Rõ ràng cũng có một độc tố tương tự được sản xuất bởi các chủng khác.) Tôi sẽ thành thật, rất nhiều mumbo-jumbo y tế vượt quá khả năng hiểu của tôi, nhưng có vẻ như rất nhiều sự nhầm lẫn công khai đến từ việc salmonella có thể làm một số điều khó chịu thậm chí không có độc tố - nhưng điều đó không có nghĩa là bản thân độc tố không thể gây ra nhiều thiệt hại ngay cả khi bạn có thể tiêu diệt vi khuẩn.
Điều tương tự cũng áp dụng cho nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm khác; C.diptheriae sản xuất độc tố bạch hầu, C.botulinum sản xuất độc tố botulinum (botulism); ngay cả căn bệnh bò điên khét tiếng , theo như chúng ta biết, là do protein chứ không phải vi khuẩn, đó là lý do tại sao nó có thể truyền sang người ngay cả thông qua thịt bò nấu chín.
Có phải độc tố protein là lý do duy nhất khiến USDA khăng khăng đòi vùng nguy hiểm tích lũy tối đa 4 giờ? Chắc là không. Như hobodave nói, vi khuẩn càng nhân lên, càng khó tiêu diệt tất cả chúng, ngay cả ở nhiệt độ cao. Con số 74 ° C / 165 ° F mà các cơ quan thực phẩm cung cấp cho chúng tôi cho gia cầm sẽ không giết chết chính xác 100% tất cả các vi khuẩn và nếu nó chỉ giết chết - tôi chỉ ném ra một con số ở đây - 99,999% Chúng, điều đó có thể đủ tốt cho gia cầm tương đối tươi nhưng sẽ không đủ nếu bạn có cả một đàn vi khuẩn phải lo lắng.
Chúng ta chỉ có thể suy đoán chính xác những gì được đưa ra bởi "vùng nguy hiểm" nhưng tôi đoán rằng đó thực sự là sự kết hợp của thống kê, xác suất và tỷ lệ an toàn, bao gồm, nhưng không giới hạn ở tác động của độc tố protein.