Câu trả lời:
Bạn cần một cái chảo nóng. Sử dụng bơ làm sạch hoặc dầu có thể chịu được nhiệt độ cao mà không bị cháy. Dầu nên khá nóng nhưng không ở điểm hút thuốc nếu không cá ở gần da nhất sẽ bị chín quá và da sẽ bị cháy cũng như giòn.
Chảo không nên quá nóng khi đến lúc nấu cá da.
Một mẹo hay là đừng di chuyển cá xung quanh quá nhiều trong chảo. Chỉ cần để nó tại chỗ cho đến khi nó chuẩn bị quay (Bạn có thể nhẹ nhàng nhấc một góc của cá để kiểm tra nhưng chỉ cần không lắc nó trong chảo rất nhiều).
Điều mang lại cho bạn một làn da giòn là nạo nhẹ phi lê trong bột nêm. Lắc bất kỳ dư thừa. Tôi sử dụng một nửa bơ thông thường và một nửa dầu ô liu, và thêm phi lê khi nước trong bơ đã sôi nhưng trước khi bơ có màu nâu nhiều.
Lật phi lê chỉ một lần.
Như đã đề cập, đừng làm đông chảo, vì bạn cần bất kỳ nước nào để thoát ra để cá nướng, thay vì hấp.
Khi xong, đặt phi lê vào một cái đĩa, sau đó làm sạch chảo bằng bơ và nước cốt chanh để tạo ra một loại nước sốt ngon cho cá. Bạn cũng có thể thêm hạnh nhân và / hoặc bạch hoa.
Nhưng bột là những gì chăm sóc của browning / sắc nét và nó hoạt động mọi lúc.
Bí quyết tôi học được ở đâu đó và có thể chứng thực từ kinh nghiệm đến công việc, đó là làm khô da. Lau khô da bằng khăn giấy. Rắc một lượng muối vừa đủ lên da và để yên trong chốc lát. Lau khô nước đã rút ra và lau sạch lượng muối dư thừa. Bây giờ tiến hành đặt da cá xuống trong dầu đã đun nóng trước và để cho nó nấu cho đến khi nó được thực hiện ở phía đó và sẵn sàng để được lật. Nó sẽ ra rất dễ dàng, và da vẫn sẽ được gắn vào da thịt.
Bắt đầu với việc cá ở gần nhiệt độ phòng hơn là ra khỏi tủ lạnh.
Sau đó lấy da càng khô càng tốt, bất kỳ nước nào cũng làm cho da cứng giòn. Bạn có thể ấn nhẹ bằng khăn giấy và / hoặc bụi nhẹ với bột (bột ngô, bột mì, tinh bột khoai tây, bất cứ thứ gì bạn thích). Tiếp theo, vào chảo nóng, thêm một ít dầu ăn có nhiệt độ hút thuốc cao (ví dụ dầu hạt cải). Đặt mặt da phi lê xuống khỏi bạn để tránh giật gân. Da trên philê có xu hướng muốn cuộn tròn, vì vậy bạn có thể ấn nhẹ xuống thịt để da tiếp xúc với chảo. Nó sẽ làm phẳng và bạn có thể để chúng rán xuống phần lớn thời gian nấu. Nhiệt độ và thời gian sẽ thay đổi tùy thuộc vào cá và độ dày của miếng phi lê. Một khi da đủ giòn và hơi nóng truyền đến ít nhất là nửa phần thịt của cá, bạn có thể lật mặt thịt cá xuống. Bạn có thể thêm bơ nếu bạn thích và tùy thuộc vào độ nóng của chảo và loại cá, (ví dụ như cá vược) bạn có thể loại bỏ nhiệt và nhiệt còn lại của chảo có thể nấu xong cá. Ngoài ra, bạn có thể thêm nước chanh hoặc bất kỳ loại thảo mộc tươi nếu muốn.
TL: DR
Da khô, chảo nóng, rán da mặt xuống ít nhất 2/3 thời gian nấu, ấn da lên chảo khi bắt đầu.