Hoa văn bạn đang thấy có nghĩa là bánh của bạn nóng hơn ở hai bên so với ở giữa. Các bên được thiết lập sớm và ngừng tăng, trong khi giữa vẫn mềm và tiếp tục tăng.
Điều này xảy ra bởi vì các bức tường của chảo dẫn nhiệt vào các mặt của bánh nhanh hơn nhiệt được dẫn vào bên trong bánh. Bạn thấy hiện tượng ở dạng bị bong ra trong một muffin, thường cao hơn rộng: nó luôn được làm tròn trên đỉnh và thường bị tách ra, bởi vì lõi chất lỏng từ giữa tiếp tục nổi lên sau khi lớp vỏ hình thành trên bề mặt.
Làm nóng chậm hơn
Một giải pháp tốt có thể liên quan đến phương pháp làm nóng chậm hơn, đồng đều hơn.
Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng một cái chảo cách nhiệt tốt. Với một chảo cách nhiệt, các mặt sẽ giữ được chất lỏng lâu hơn và tăng lên nhiều hơn. Thật không may, không có chảo thả đáy cách nhiệt.
Sứ
tôi đã có kết quả tốt trong chảo sứ hoặc Pyrex. Chảo cách nhiệt bánh từ dưới lên và hai bên, nhưng không phải từ trên xuống, vì vậy bạn sẽ cần nướng nó ở giá thấp hơn và / hoặc giảm nhiệt độ trên lò sưởi phía trên để không làm cháy bề mặt trên.
Lấy một lớp bánh ra khỏi chảo trong một miếng có thể khó khăn.
Để giải quyết vấn đề này, nếu bột bánh của bạn không quá dính, đáy chảo có thể được lót bằng giấy da . Các mặt có thể được lót bằng một dải giấy da hoặc được bôi trơn tốt với chất béo. Cách tiếp cận này là một rắc rối.
Cách nhiệt một chảo kim loại
Có lẽ, khi kết hợp với các phương pháp khác, một chiếc bánh kim loại có thành dày hơn sẽ hoạt động đủ tốt.
Bạn cũng có thể thử một giải pháp DIY hơn, như gắn 2-3 lớp một dải thảm lăn silicon cắt vừa vặn vào bên ngoài các bức tường của chảo kim loại. Tuy nhiên, khá khó để đưa ra một phương pháp đính kèm tốt (keo có thể giải phóng khói độc ở nhiệt độ lò, nếu nó giữ được). Vì vậy, phương pháp này nên hoạt động, nhưng hơi khó áp dụng.
Chảo bằng thủy tinh và silicon
Có những cái chảo có đáy bằng thủy tinh và vách silicon nhưng tôi nghĩ những cái này sẽ không giúp ích gì vì kính sẽ cách nhiệt tốt hơn so với silicon mỏng.
Làm nóng sơ bộ
Có lẽ việc làm nóng đáy tách rời của chảo kim loại bằng lò nướng có thể giúp ích, nhưng tôi chưa thử.
Giảm thiểu trung tâm
Cách tiếp cận thứ hai là giảm thiểu lõi chất lỏng bằng cách làm một chiếc bánh mỏng.
Nếu phần giữa của bánh được làm nóng đủ nhanh từ bên trên và bên dưới, nó sẽ được đặt ngay sau khi các bức tường làm, và sẽ không có trung tâm nào để "nở hoa".
Sử dụng chảo lớn hơn.
Tôi nghĩ rằng người Mỹ chủ yếu sử dụng chảo 9 inch, nhưng nếu bạn sử dụng một công thức sacher nguyên bản từ Áo, nó có thể có nghĩa là cho một chiếc chảo 26 hoặc 28 cm.
Nướng hai lớp riêng biệt
Chia bột vào hai chảo thay vì làm một lớp và cắt nó. Điều này là không chính thống, khi bạn nhận được nhiều lớp vỏ hơn nhưng nó tốt hơn so với một linh thiêng lưng gù. Bạn nên sử dụng một cái cân hoặc ít nhất là một cái bình đo để chia bột, hoặc bạn sẽ có độ dày khác nhau. Cũng nhớ giảm thời gian nướng, vì lõi sẽ nóng lên nhanh hơn.
Sử dụng một cây tăm để thăm dò sự thân thiện.
Giảm lượng men
Ý tưởng thứ ba là giảm lượng chất men.
Các bức tường sẽ luôn được đặt trước lõi và, nếu có đủ bột nở, lõi vẫn sẽ mở rộng thêm một chút nữa. Nếu nồng độ bột nở thấp, bạn sẽ nhận được ít bọt hơn, do đó ít nâng hơn.
Tất nhiên, sử dụng quá ít bột nở cũng sẽ làm hỏng bánh, vì vậy bạn sẽ phải thận trọng và thử nghiệm một chút trước khi đánh đúng số lượng.
Nhiệt thấp hơn
Cách tiếp cận thứ tư là cho các phần bên ngoài của bánh có thêm thời gian để tăng lên bằng cách nướng ở nhiệt độ thấp hơn.
Điều này có phần rủi ro, vì nó có thể dẫn đến kết cấu khác nhau của sản phẩm cuối cùng, do tốc độ khác nhau mà nước sẽ bay hơi từ bột và thời gian nướng lâu hơn. Ngoài ra, nếu nhiệt độ của bạn quá thấp, bạn sẽ không có được lớp vỏ vàng trên bột màu sáng. Đây không phải là một vấn đề cho một chiếc bánh mờ như sacher.
Ít gluten
Cách tiếp cận thứ năm là sử dụng bột có ít gluten.
Với ít gluten hơn, bạn sẽ có được một lưới ít đậm đặc hơn và cần nhiều thời gian hơn cho đến khi nó đủ vững chắc để ngăn chặn sự gia tăng. Sử dụng bột bánh thay vì tất cả các mục đích bột . Một chút chất béo cũng sẽ giúp ức chế sự phát triển gluten nhưng quá nhiều sẽ làm thay đổi hương vị và kết cấu.
Tất cả các phương pháp tôi mô tả nên quy cho một giải pháp, nhưng có lẽ không có phương pháp nào trong số chúng sẽ là đủ. Bạn sẽ phải chọn một sự kết hợp của chúng và xem những gì phù hợp nhất với bạn.
Bạn cũng nên áp dụng tất cả các phương pháp thông thường để có được một chiếc bánh ngon:
Những kỹ thuật này đảm bảo một kết cấu bột tốt hơn, có nghĩa là làm nóng đều hơn. Họ cũng sẽ đảm bảo một quy trình men ổn định hơn vì:
Không tuân theo các kỹ thuật này có nhiều khả năng dẫn đến một chiếc bánh bị vỡ hoặc bong bóng lớn. Tôi nhận ra rằng điều này đã không xảy ra trong trường hợp bạn mô tả, nhưng sẽ rất tệ khi có được một chiếc bánh tăng bất đối xứng sau khi bạn thực hiện tất cả các biện pháp phòng ngừa đối với một trung tâm đang tăng không cân xứng.