Không giống như, ví dụ, hầu hết mọi thứ được làm trên bếp và thậm chí là bánh ngọt (tất nhiên, miễn là bánh của bạn không rơi khi bạn lấy nó ra khỏi lò), nếu bạn ngừng nướng một ổ bánh mì vì một số lý do trước khi nấu chín kỹ, nó sẽ không bao giờ mất hương vị thô đó, bất kể bạn nướng hay nướng nó sau bao nhiêu.
Tại sao cái này rất? Nó có phải là một tài sản của bánh mì? Nó có phải là một cái gì đó để làm với gluten?
Câu trả lời:
Các khí nóng như hơi nước và CO2 bị giữ lại bên trong bột bởi lớp vỏ rất quan trọng để giúp nướng bánh mì đúng cách, cũng như tạo cho nó hình dạng và cấu trúc. Nếu bạn cắt một lát bánh mì trước khi bánh mì nướng xong, bạn hoàn toàn thay đổi các điều kiện theo đó bánh mì nướng xong: hơi nước sẽ thoát ra ngoài thay vì tích tụ, nhiệt độ bên trong có thể sẽ không tăng nhiều, và Bánh mì sẽ có xu hướng khô hơn là nấu.
Nếu bạn không chắc chắn liệu bánh mì của bạn đã hoàn thành hay chưa, bạn nên lấy nhiệt độ của nó. Một nhiệt kế kỹ thuật số đọc ngay lập tức với đầu dò càng tốt càng tốt là tốt nhất vì nó làm tổn hại đến lớp vỏ ít nhất.
Vì những lý do tương tự, bạn nên để bánh mì nguội như @justkt gợi ý trước khi cắt vào ổ bánh. Bánh mì có mùi tuyệt vời khi nó nóng, nhưng nó ngon nhất khi nó đã nguội đi phần nào.
Để hiểu điều này, bạn phải hiểu những gì xảy ra với bánh mì trong khi bạn nướng nó. Tôi nhận được tất cả thông tin của tôi từ Người làm bánh mì của Peter Reinhart.
Đầu tiên bạn cần gelatin tinh bột của bạn (chiếm 80% bột trong bánh mì của bạn). Trong quá trình hồ hóa, tinh bột sẽ hấp thụ và bẫy càng nhiều chất lỏng càng tốt, sau đó vỡ ra, làm ngập chất lỏng với các phân tử tinh bột và làm dày hỗn hợp. Điều này xảy ra trong khoảng 180 độ F đến 212 độ F. Vì vậy, trung tâm của bánh mì của bạn phải đạt 180 độ F để thay đổi này diễn ra. Nếu không các kết cấu sẽ luôn luôn là một chút bột. Đây có lẽ là nguyên nhân chính của vấn đề của bạn.
Thứ hai bạn cần caramen đường trên lớp vỏ. Điều này xảy ra ở nhiệt độ 325 độ F. Điều này sẽ xảy ra sớm, vì lớp vỏ của bạn đạt gần bằng nhiệt độ của lò nướng.
Thứ ba, protein trong bánh mì của bạn cần được khử, đông tụ và rang. Protein là các phân tử cuộn chặt. Chúng biến tính (thư giãn và duỗi thẳng) trong khoảng từ 140 đến 145 độ F, sau đó khi nhiệt độ tăng lên, chúng quấn lấy nhau để tạo ra các chuỗi protein liên kết chặt chẽ (đông tụ). Sau đó các protein rang để tạo ra một hương vị tốt đẹp. Nếu bánh mì của bạn thậm chí không đến 140 độ F thì điều đó sẽ không hoàn toàn đúng.
Đối với một bánh mì cứng giòn, bạn nên nướng đến 200 độ F trong nội bộ. Để bánh mì mềm, được làm giàu, nó phải đạt ít nhất 180 độ F.
Sau khi nướng nguội cũng rất quan trọng để tránh kết cấu bột. Chừng nào bánh mì còn trên 160 độ F thì nó vẫn bị hồ hóa. Nếu bạn cắt vào nó, bạn sẽ làm hỏng quá trình. Bạn cần phải để nó nguội. Không chỉ tinh bột của bạn lắng xuống mà bánh mì của bạn đang đổ mồ hôi (độ ẩm đang bốc hơi) và hương vị được tăng cường.
Vì vậy, chìa khóa chính để tránh sự thô là gelatin hóa, và hai bước là nướng đến 180 độ F và để nguội xuống 160 độ F trước khi cắt (nhưng làm mát lý tưởng đến nhiệt độ phòng để có hương vị tối ưu).
Chiếc bánh thứ hai của bạn có lẽ đã không đạt được 180 độ F ở trung tâm, vì lúc đó bạn sẽ hoàn toàn đốt cháy lớp vỏ của mình.
Vì vậy, những gì bạn đang nói về parbelling. Các lý thuyết dường như thay đổi theo thời gian nấu bánh mì trong bao lâu (ví dụ 75% thời gian nấu / so với 90%), hoặc nếu nhiệt độ bên trong là một phép đo tốt hơn (do tính chất hóa học của men và gluten). Parbaking có thể hoạt động khá độc đáo, nhưng tôi sẽ mạo hiểm rằng nếu bạn thấy bánh mì của bạn có vị "tắt" sau khi parbakes, bạn nên điều chỉnh thời gian nấu ban đầu của mình. Chúc may mắn! nhảy dù wikipedia