Điều này khá phổ biến và khá vô hại. Các vết xước bạn nhìn thấy không đi quá sâu, cũng không quá rộng. Chiếc chảo xào All-Clad của tôi đã gần 10 tuổi và có hàng tấn vết xước nhỏ ở bên trong. Nó vẫn hoạt động rất đẹp.
Điều đó nói rằng, các vết trầy xước có thể bám vào protein và gây dính. Tuy nhiên, điều này là đơn giản để ngăn chặn với cả dầu và chảo làm nóng trước thích hợp.
Khi chảo được làm nóng trước đúng cách, kim loại sẽ nở ra, về cơ bản là đóng tất cả các vết xước nhỏ. Điều này ngăn cản các protein bám vào chúng và bị mắc kẹt. Bạn rõ ràng cũng cần dầu / mỡ để hỗ trợ việc này.
Để làm nóng chảo đúng cách đến nhiệt độ thích hợp, tôi đề nghị sử dụng phương pháp thả nước. Nếu bạn đặt một cái chảo lạnh lên lửa và nhỏ một giọt nước lên nó, nước sẽ ngồi đó trong vài giây rồi đun sôi. Khi chảo nóng lên, điều này sẽ xảy ra nhanh hơn, xì hơi trong một giây hoặc lâu hơn. Một khi các vết xước bắt đầu để đóng một cái gì đó kỳ lạ xảy ra.
Đầu tiên, giọt nước sẽ vỡ thành một vài giọt nhỏ chảy xung quanh chảo khi chúng bay hơi. Đây là một dấu hiệu cho thấy bạn gần như ở đó. Khi giọt nước giữ nguyên (hầu hết) và bắn xung quanh chảo như một quả bóng thủy ngân, đây là nhiệt độ hoàn hảo. Tôi ngay lập tức nước bốc hơi khi tiếp xúc, bạn đã đi quá xa và cần để chảo nguội. Tại thời điểm này, bạn nên thêm dầu / mỡ, xoay xung quanh và ngay lập tức thêm thức ăn của bạn. (Hãy chắc chắn rằng bóng thủy ngân đã biến mất trước khi thêm dầu).
Cũng lưu ý rằng pha bóng thủy ngân chắc chắn là quá nóng đối với bơ không rõ ràng, và có thể quá nóng đối với một số loại dầu ô liu ngoại cỡ. Họ có thể hút thuốc ngay lập tức khi thêm.
Một lần nữa, điều quan trọng là phải có dầu và các thành phần của bạn tại chỗ (mise en place) trước khi bạn bắt đầu. Thật dễ dàng để tăng vọt qua giai đoạn bóng thủy ngân nếu bạn phải mở dầu, đổ, và sau đó nêm các thành phần của bạn.