Câu trả lời:
Hầu hết các tiệm bánh nhỏ sử dụng máy trộn quay nhỏ (như Kenwood cao bằng người đàn ông) xử lý các mẻ lên tới khoảng 100lb - sử dụng móc bột cho bánh mì.
Các tiệm bánh thực sự lớn sử dụng máy trộn máng với lưỡi dao quay dọc theo chiều dài của máng. Một lô thông thường là khoảng 600lb.
Với khối lượng lớn cần thiết cho việc làm bánh mì thương mại, tôi nghi ngờ bất kỳ ngoại trừ các cửa hàng nhỏ và cửa hàng pop vẫn nhào bột bằng tay. Từ những gì tôi đã thấy (35 năm trước ...) ghé thăm một cửa hàng bánh mì ở thị trấn nhỏ phục vụ vài nghìn người, họ đã có một chiếc máy để thực hiện công việc ngay cả khi đó, một thùng thép lớn trong đó tất cả các thành phần được đổ và trộn bằng cánh tay kim loại và động cơ.
Họ vẫn làm bột đặc biệt bằng tay (bánh quy, bánh ngọt, v.v.), nhưng những thứ cho bánh mì bình thường được làm bằng máy móc.
Tôi nhờ một người bạn làm bánh giúp anh ta một đêm, để tôi có thể cải thiện bánh mì tại nhà. Họ sử dụng máy móc để nhào bánh mì khi họ chuẩn bị rất nhiều bột (25-30 kg bột mỗi lần).
Các máy tôi đã thấy có hai tốc độ (tốc độ I và tốc độ II) và bạn có thể đặt bộ hẹn giờ cho cả hai (bạn tôi đặt 5 phút trên I sau đó 20 phút trên II) để máy trộn tự động chuyển từ máy này sang máy khác.
Bánh mì trắng được nhào trộn bằng máy trộn quay, trong khi đối với ngũ cốc nguyên hạt, anh ta sử dụng một máy có hai "bàn tay" nhào bột từ dưới lên (tương tự được sử dụng cho bánh mì và bánh sừng bò).