Làm thế nào để tránh làm cho pizza bị chảy nước?

Khi tôi nấu pizza, nó bị chảy nước. Có nước theo nghĩa đen được hình thành trên đỉnh bột. Tôi tin rằng nó được phát hành bởi mozzarella, nhưng tôi không hoàn toàn chắc chắn.
Bất kỳ ý tưởng làm thế nào để tránh điều này?

Một số thông tin khác: Tôi đang nấu ở nhiệt độ khoảng 230C (theo lò nướng, ai biết được!) Với một lò nướng điện. Không có đá, chỉ có khay kim loại. Bánh pizza có hình dạng giống hệt như khay kim loại (là hình chữ nhật, giống như lò nướng).

Theo thí nghiệm cuối cùng của tôi, nguồn nước chắc chắn là phô mai. Tôi đang nấu bột, sau đó thêm sốt cà chua, sau đó thêm phô mai và nước không xuất hiện cho đến khi pha phô mai. Tôi đã thử tất cả các loại mozzarellas có thể có ở siêu thị với kết quả tương tự.

Có một số yếu tố có thể đóng góp cho một chiếc bánh pizza nước:

• Phô mai Nếu bạn nghĩ rằng phô mai là thủ phạm, bạn có thể thử sử dụng mozzarella "độ ẩm thấp" (những thứ này khô khi chạm vào bên ngoài). Nếu bạn đang sử dụng mozzarella "tươi" (thường được bán trong nước muối), ví dụ , mozzarella di bufala hoặc mozzarella fior di latte cổ điển, Tôi khuyên bạn nên cắt phô mai thay vì nghiền phô mai. Ý tưởng là cắt lát phô mai sẽ tạo ra diện tích bề mặt ít hơn, và do đó làm giảm lượng nước chảy ra. Ngoài ra, tôi khuyên bạn nên nhúng các lát phô mai bằng khăn bếp để loại bỏ độ ẩm bề mặt. Nếu bạn sử dụng phương pháp này, nó cũng sẽ giúp cắt phô mai thành những lát rất mỏng, vì điều đó sẽ giải phóng nhiều độ ẩm hơn trước khi chạm vào bánh pizza và nó cũng sẽ giảm thời gian nấu.
• Sốt cà chua tôi khuyên bạn nên tự làm nước sốt. Trái ngược với việc đun sôi cà chua / nước sốt trên bếp trong một thời gian dài, tôi thích làm nước sốt cà chua nhẹ thực sự tự nấu trên bánh pizza. Tôi nhanh chóng xay nhuyễn cà chua (đóng hộp là tốt) trong một bộ xử lý thực phẩm và sau đó để chúng căng trong một cái chao lưới mịn trong 30 đến 45 phút, thỉnh thoảng khuấy. Điều đó được loại bỏ rất nhiều nước (cà chua mất khoảng một nửa khối lượng của chúng). Ném vào một ít tỏi băm, húng quế băm nhỏ, và mùa và nó đã sẵn sàng để đi trên pizza.
• Phương pháp nấu ăn Vì lò nướng nhà tôi không nóng như lò nướng pizza truyền thống, tôi luôn "mù" nấu pizza mà không có phô mai. Nói cách khác, tôi ném bột, thêm nước sốt, và sau đó nấu nó chỉ với nước sốt trong 4 hoặc 5 phút. Điều này cho phép bất kỳ độ ẩm thêm trong nước sốt để nấu ăn. Sau đó tôi loại bỏ pizza, thêm phô mai, và sau đó nướng nó cho đến khi phô mai tan chảy và nâu.
• Dough Nếu bột cuối cùng trở nên sũng nước, bạn luôn có thể bù bằng cách làm cho nó dày hơn một chút.

Về cơ bản bạn phải tránh các thành phần với quá nhiều nước. Chẳng hạn, nếu bạn sử dụng nấm hãy sử dụng chúng tươi, đừng nấu sau đó thêm vào pizza. Khi xử lý các sản phẩm sử dụng chất lỏng làm chất bảo quản (nước muối / giấm / dầu), hãy xả chúng bằng một cái chao hoặc thứ gì đó tương tự.

Tuy nhiên, điều thực sự quan trọng là giữ cho nước sốt cà chua và fior di latte khô. Khi nói đến sốt cà chua, trộn cà chua tươi với bột cà chua là hữu ích. Nếu làm dày cà chua vì vậy bạn vẫn có thể sử dụng một lượng tốt những thứ đó trong pizza của mình, vì vậy bạn không phải lo lắng về việc mất bất kỳ hương vị nào. Là một lựa chọn thứ hai, bạn có thể sử dụng ít cà chua hơn, những gì đi kèm với việc mất hương vị và độ ẩm, rất quan trọng đối với kết cấu bánh pizza.

Nếu bạn đi tìm một loại mozzarella thông thường, loại màu vàng, hãy lưu ý rằng chúng sẽ tiết ra nhiều dầu (thường là những sản phẩm có hàm lượng chất béo cao). Dầu cộng với nước không phải là một sự kết hợp tốt trên đầu bánh pizza của bạn. Bạn không thể làm gì nhiều ở đây nhưng sử dụng ít hơn hoặc tìm một mozzarella có ít / không chất béo (một lần nữa, khi mất hương vị, vì chất béo là chất tăng hương vị).

Fior di latte sẽ là lựa chọn tốt hơn cho một chiếc bánh pizza truyền thống, nó nhẹ hơn mozzarella và có hương vị tuyệt vời. Tôi đã thấy fior di latte đi vào trong xô với nước, thứ khiến chúng rất, rất ướt, không phải là một trợ giúp tốt cho bạn. Nhưng có một số khối cứng hoặc fior di latte cắt nhỏ. Đó là một lựa chọn tuyệt vời, vì họ sẽ không làm cho bánh pizza của bạn sũng nước vì chúng không tiết ra quá nhiều nước (hoặc bất cứ thứ gì).

Nấu ăn ở nhà không mong đợi nhiều mặc dù. Vì đầu bếp chậm do nhiệt độ lò thấp (nhiệt độ lý tưởng bắt đầu từ 350 đến 400 độ), nó sẽ làm mất nước từ từ, do đó nước chảy ra. Tôi làm việc trong lò lửa bằng củi và pizza được nấu dưới 6 phút. Ở nhà tôi mất 10 đến 15 phút.

Hy vọng nó giúp.

Chúc mừng!

Thanh

Đó là nước hay chất béo / lipid? Nó thực sự có thể là phô mai, nhưng nhiều cà chua cũng chứa lượng nước cao. Sử dụng phô mai cứng hơn, và nguồn cà chua của bạn từ nơi khác. Cà chua đẹp, chắc, thịt chứ không phải là những quả bóng nước nở rộ thường được bán dưới tên trong siêu thị.

Tôi mua các gói mozzarella 5 lb từ Costco và đóng gói lại phô mai trong một phần pizza trong túi Ziploc và đóng băng. Tôi nhận thấy rằng khi sử dụng phô mai tươi, pizza vẫn ổn nhưng khi sử dụng phô mai đông lạnh thì có thể 1 đến 3 tháng sau pizza rất chảy nước (chúng tôi mất nhiều thời gian để sử dụng 5 lbs phô mai). Bây giờ tôi trải phô mai đông lạnh ra một tờ cookie lớn lót khăn giấy và để nó tan hoàn toàn. Khăn giấy khá ướt sau đó và đã có nhiều pizza khô hơn.

Tôi cũng làm nóng lò trước của tôi với đá đến 475 đến 500 độ. F trong 30 phút. và sử dụng cài đặt "đối lưu rang" trên lò nướng của tôi. Nó chạy quạt đối lưu ở tốc độ cao để đảm bảo thậm chí nấu ăn và quan trọng nhất với tôi là nó bay hơi càng nhiều độ ẩm càng tốt. Tôi cũng đặt bánh pizza lên giấy giấy da và chuyển trực tiếp vào đá đã được làm nóng trước trong lò nướng của tôi. Nó làm cho một đáy sắc nét tuyệt vời trên bánh pizza. Thêm vào đó, giấy không bao giờ quá nóng và cho phép bạn kéo pizza vào và ra khỏi lò. Tôi từng làm việc tại một nhà hàng pizza.

Mẹo: Tôi đã mua một vài viên gạch lát sàn có kích thước khác nhau (dày hơn gạch ốp tường) từ Home Depot và ghép chúng lại để làm đá pizza của riêng tôi vì nhiều cái quá nhỏ so với sở thích của tôi và giá này rẻ hơn nhiều.

Cách tiếp cận tôi thực hiện là sử dụng chảo gang ở nhiệt độ cao trung bình và rắc bột ngô và bột mì. Cho bột vào chảo và trong khoảng 2-3 phút (bắt đầu sủi bọt nhẹ) bằng dầu ô liu.

Sau đó, tôi áp dụng nước sốt - Tôi làm dày một marinara tốt hơn sớm hơn nhiệt độ thấp. Sau đó, tôi sử dụng mozzarella tươi mà tôi đã cắt và ép giữa các tờ khăn giấy để lấy nước. Tôi cũng đã thực hiện một kỹ thuật vải phô mai. Sau đó tôi thêm một thịt và rau của sự lựa chọn - không quá nhiều.

Tất cả điều này mất thêm 2-3 phút nữa. Sau đó tôi đặt chảo vào lò nướng 550 độ F trong 10 phút. Thỉnh thoảng tôi sẽ thêm mozzarella 5 phút vào nấu. Sau đó tôi trượt bánh pizza ra khỏi chảo, có thể thêm một ít húng quế tươi và lên một vỉ kim loại để nguội trước khi cắt.

Mozzarella độ ẩm thấp và nước sốt giữ cho mọi thứ trong tầm kiểm soát và lớp vỏ là tuyệt vời. Tôi đã sử dụng một hòn đá và thậm chí một tấm kim loại nặng cho pizza với phương pháp này khi lò không thể vượt quá 550 F.

Tôi đã nghĩ ra một phương tiện tốt hơn là "nấu trước" bột, vì tôi thấy rằng nước sốt có thể ngăn bột không bị giòn. Sử dụng phô mai để ngăn bột nổi lên ở giữa, nó cho phép lớp vỏ tăng lên một mình. Chỉ cần một lượng mozzarella nhẹ, làm phiền bạn, không phải tất cả. Sau đó, sau khi các cạnh tăng lên và đáy hơi chín, đặt nước sốt vào, sau đó phô mai còn lại.

Tôi đã có kết quả to lớn khi làm theo cách này.

Tôi sẽ cắt lát các thành phần của mình một cách mỏng manh, ví dụ như nấm tomtoes và mozzarella, một nửa nướng bột trước vì nó ít có khả năng hấp thụ độ ẩm khi khó hơn một chút. Tôi thấy rằng bạn đặt bánh pizza càng nhiều thì nguy cơ đáy sũng nước càng cao !!

Tôi tự làm bột cà chua và tôi sử dụng nó trực tiếp trên bột bánh pizza tươi. Nó chống lại bất kỳ loại độ ẩm nào và nó có vị chua, hương vị ngọt ngào làm tăng thêm kích thước cho bất kỳ loại pizza nào tôi làm. Tôi chắc chắn một cửa hàng mua dán sẽ hoạt động tốt. Nếu sử dụng cửa hàng đã mua, hãy thêm một ít bột ớt đỏ và bột tỏi, bỏ qua muối nếu phô mai và các thành phần của bạn bị mặn. Giữ độ ngọt của bột nhão là chìa khóa.

Đây là một vấn đề rất lạ vì vậy trước tiên tôi sẽ kiểm tra xem quạt của lò của bạn không bị chặn và có luồng không khí tốt.

Bạn có thể thử đặt yến mạch hoặc gạo vào lò nướng như một chất hút ẩm. Tôi đã thử nó với chip.

Tôi cho nấm lò vi sóng vì điều này mang nước trái cây ra, và bạn có thể thoát nó ra. Để ráo nước, hoặc nếu cần rây, tất cả các thành phần ướt của bạn như cà chua đóng hộp. Cắt bỏ bên trong của bất kỳ cà chua toàn bộ.

Thêm phô mai ngay trước khi pizza nấu xong, phô mai không mất nhiều thời gian và ngăn chặn nhịp thở thấp hơn.

Không chắc chắn về hóa học nhưng cheddar vi sóng và bơ làm cho chất béo (tôi nghĩ) thoát ra khỏi phô mai và nó để lại cho bạn một loại phô mai khô có thể phù hợp hơn với bạn.