Câu trả lời:
Tôi khuyên bạn nên đọc bài viết này của Cook's Illustrated - The Basics of Brining (PDF). Tôi sử dụng nước muối cơ bản của họ mọi lúc.
Bài viết này đã dạy cho tôi hai điều hay ho mà tôi chưa biết về việc tẩy trang.
Nếu bạn không quen thuộc với Cook's Illustrated, họ sẽ tự nhận mình là Bếp thử nghiệm của Mỹ. Họ sẽ lấy một công thức và đánh bại nó với hàng tá hoặc nhiều biến thể điều chỉnh và phân tích nó khi họ đi, cho đến khi họ đưa ra cái gì đó "lý tưởng" hay cái khác. Trong trường hợp này, đó là brining.
Với cơ sở này, bạn có rất nhiều cơ hội để thử nghiệm. Tôi thường thêm gia vị thơm rất nồng nhiệt cho tôi. Một số bổ sung và thay thế có thể:
Một điều khác được đề cập trong bài viết này là những loại thịt nên và không nên được ướp. Phiên bản ngắn là thịt nạc nhẹ thích hợp cho nước muối, thịt mỡ hoặc những loại thường được nấu hiếm / hiếm-không có lợi.
Thích hợp
Không hợp
Thịt hiện đại không béo như thịt của ngày xưa, sẽ xuất hiện khô khi nấu chín. Nướng giúp thịt vẫn ngon hơn. Để gà ngâm nước muối, ngâm nó trong dung dịch muối 10% (tính theo trọng lượng) và giữ nó trong tủ lạnh từ 3 đến 24 giờ. Để tạo ra dung dịch 10%, sử dụng 1 cốc muối kosher cho mỗi 1,4 lít nước (5,6 cốc). Cooks Illustrated , một tạp chí nấu ăn phát triển và thử nghiệm các công thức nấu ăn, có một hướng dẫn nấu ăn tốt.
Người ta có thể nghĩ rằng làm cho nước muối mạnh hơn sẽ làm cho gà ngon ngọt hơn. Đó không phải là tình huống. Trên nồng độ 13%, nước muối làm khô thịt . Tôi đã thử thêm gia vị vào nước muối, nhưng tôi chưa bao giờ có thể phát hiện ra hương vị của chúng trong thịt. Đôi khi tôi thay thế một ít muối cho đường, như đề xuất của @Adam Shiemke. Xem hướng dẫn Cooks Illustrated để biết số đo với đường và các loại muối khác.
Tôi sẽ khác với papin ở một vài điểm; Tôi sẽ đề nghị một giải pháp trọng lượng 5%, thay vì 10%. Một phần đây là nền kinh tế - 10% trọng lượng với một gallon nước là .8 lbs, hoặc gần như toàn bộ một hộp muối kosher!
Nhưng ngoài ra, tôi đã học cách làm nước muối 5% từ Ruhlman trong cuốn sách Charcuterie của mình, và đây cũng là những gì Thomas Keller gợi ý trong sách dạy nấu ăn của mình. Vì vậy, 5% là đủ tốt cho tôi.
Về hương vị nước muối, tác động chính của nước muối sẽ là mặn, tuy nhiên, nếu bạn tích cực nếm nước muối, bạn có thể có được các hương vị khác vào thịt gà và nó có thể rất ngon.
Từ trí nhớ, nước muối cho gà rán trong sách dạy nấu ăn Ad-Hoc của Keller bao gồm một gallon hoặc hơn nước, (có thể 1,5?), Dung dịch muối 5%, 24 <- lá nguyệt quế, bốn hoặc năm quả chanh, một bó tỏi và khá rất nhiều húng tây, như 6 oz hoặc hơn. Tôi không nhớ nếu có đường trong nước muối này. Đây là tất cả đun sôi để có được các thành phần trộn, sau đó làm lạnh.
Con gà sau đó đi trong 12 giờ.
Nước muối này là một nỗi đau để thực hiện. Nó cũng đẹp hơn một số món súp tôi đã làm - nó trông tuyệt đẹp, có mùi thơm tuyệt vời, và tôi đóng băng những gì tôi không cần cho gà. Tôi có lẽ sẽ rất vui khi có một hình ảnh của nó trên tường nhà bếp của tôi. Các hương vị chắc chắn làm cho nó vào thịt, bao gồm cả các loại thảo mộc, nhưng hy vọng điều này sẽ giúp minh họa mức độ quyết đoán của gia vị cần có để có được bất kỳ hương vị trong đó.
Thịt Kosher về cơ bản được ướp trước. Một phần của việc chuẩn bị thịt cho bếp kosher là gói nó trong muối (nơi muối kosher có tên của nó) để lấy máu. Nhiều công thức yêu cầu ướp thịt trước sẽ nói bỏ qua bước đó nếu bạn đang sử dụng thịt kosher. Tất nhiên, nếu bạn muốn thêm hương vị khác ngoài muối, thịt kosher không phải là lựa chọn tốt nhất của bạn.
Lý do nước muối giúp làm cho thịt và gia cầm có hương vị khác nhau là vì nó bổ sung độ ẩm cho thịt thông qua quá trình thẩm thấu.
Các thành phần cơ bản chỉ đơn giản là muối và nước, tuy nhiên, bạn cũng có thể thêm hương vị đặc biệt của riêng bạn vào nước muối, như một hỗn hợp gia vị. bất cứ hương vị nào bạn thêm vào, sẽ được đưa lên bởi thịt hoặc gia cầm.
Lượng muối và nước được sử dụng sẽ phụ thuộc, nhưng một nơi khởi đầu tốt là một cốc muối cho một gallon nước. lượng thời gian cần thiết để ngâm nước muối sẽ phụ thuộc vào những gì bạn phải ngâm nước muối. Chẳng hạn, một con gà nguyên con có thể mất 24 đến 36 giờ, sau đó là vài giờ trong tủ lạnh để hương vị được 'thiết lập'