Tại sao dung dịch kiềm được sử dụng trong một số công thức nấu ăn cho bánh quy?

Tôi đã thấy một số công thức cho cookie bao gồm dung dịch kiềm (nước đun sôi với tro) trong số các thành phần. Có ai biết mục đích là gì không? Có thành phần nào khác có thể thay thế dung dịch kiềm?

Trước hết, dung dịch kiềm không phải là "nước đun sôi với tro". Bạn có thể nghĩ đến việc kali , mà sử dụng để được sử dụng như dung dịch kiềm, nhưng hầu như tất cả các dung dịch kiềm cấp thực phẩm hôm nay là sodium hydroxide .

Về chức năng của nó, nó phần lớn làm tăng độ kiềm (pH). Baking soda cũng vậy, nhưng natri hydroxit mạnh hơn nhiều - hãy nói rằng bạn không muốn nhận bất kỳ thứ gì trên tay một cách tình cờ.

Lý do một số công thức nấu ăn sử dụng dung dịch kiềm là vì độ kiềm là yếu tố thúc đẩy chính của phản ứng Maillard , chịu trách nhiệm cho sự giòn và nâu mà bạn thấy trong nhiều món nướng - đặc biệt là bánh quy. Tôi chưa từng thấy công thức bánh quy sử dụng nó nhưng tôi tưởng tượng rằng những công thức đó sẽ tạo ra những chiếc bánh quy rất giòn và cứng - không phải tách trà của tôi mà có lẽ đó là những gì bạn muốn.

Thành phần duy nhất tôi biết mà bạn có thể sử dụng thay thế là baking soda, nhưng tôi sẽ không gọi đó là một sự thay thế, giống như một sự thay thế. Nó sẽ hoạt động theo cùng một cách, nhưng cuối cùng, bạn sẽ có một cái gì đó nhẹ nhàng hơn và ít màu nâu hơn.

Thực tế, có một chất khác nằm giữa độ pH của natri bicarbonate (baking soda) và natri hydroxit (dung dịch kiềm), và đó là "nước rửa chén" natri carbonate AKA. Nó được liệt kê như một chất phụ gia thực phẩm (E500) nhưng khá khó tìm thấy ở dạng thực phẩm. Như tên của nó, nó thường được sử dụng làm chất tẩy rửa. Tuy nhiên, nó sẽ là một sự thay thế tốt hơn so với baking soda do độ pH cao hơn.

Người ta có thể tạo ra natri cacbonat thực phẩm (Na ₂ CO ₃ ) từ baking soda cấp thực phẩm, natri bicarbonate (NaHCO ₃ ), bằng cách nướng nó một lò nướng trải ra trên một tấm cookie ở 350 ° F trong một giờ; nướng lâu hơn sẽ không bị tổn thương. Điều này làm mất nước và carbon dioxide để tạo thành soda rửa cấp thực phẩm (natri carbonate) làm tăng độ pH hơn so với baking soda.

Đây là phản ứng cho quá trình trên:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Các dung dịch kiềm được sử dụng trong các chất lượng khác nhau trong bột nhào. Tôi sợ rằng bạn trộn một cái gì đó lên đây, vì vậy tôi không biết ý của bạn là gì.

Một cách sử dụng là để tăng cường phản ứng Maillard, mà Aarovy đã mô tả. Điều này thực sự được thực hiện với dung dịch kiềm. Nhưng không ai kết hợp dung dịch kiềm vào bột (điều này sẽ khá nguy hiểm). Thay vào đó, các mảnh hình thành được ngâm trong dung dịch kiềm sôi trước khi nướng. Điều này mang lại cho chúng một lớp vỏ màu nâu rất đậm, nhưng nó không giòn, nó mềm. Các kết cấu giống như giấy tạp chí bóng. Nó cũng cho một hương vị tinh tế của riêng mình. Tôi chỉ gặp phải điều này được sử dụng với bột men, như bánh quy hoặc bánh mì. Tôi chưa thấy nó được sử dụng với cookie. Tôi nghĩ rằng đây là những gì câu trả lời của Aarovy đề cập đến. Vì bạn không có dung dịch kiềm ở nhà, nên ngâm bánh quy của bạn vào dung dịch baking soda rất đậm đặc. Các bức ảnh trông tương tự nhau, tôi chưa bao giờ tự làm nó.

Điều thứ hai bạn có thể có nghĩa là: như Aarovy đã chỉ ra, tro được đun sôi với nước và được lọc không phải là dung dịch kiềm, đó là kali. Nó không được sử dụng cho phản ứng Maillard, hoặc không chủ yếu cho điều đó. Một phiên bản rất tinh tế của nó được tích hợp vào chính bột nhào, bao gồm cả bột bánh quy, như một phương pháp men nguyên thủy. Vì tính kiềm của nó, nó phản ứng với các yếu tố chua của bột. Nhưng đây là một phương pháp khá thô sơ (bạn không bao giờ biết được nồng độ, hơn nữa, bạn có nguy cơ mất vị giác và có thể tô màu từ bất kỳ phần nào của tro không được lọc đủ tốt). Vì vậy, nó đã bị vô hiệu hóa do các muối kiềm tinh khiết (như baking soda và amonium bicarbonate) trở nên có sẵn. Nếu bạn thực sự có một công thức đòi hỏi nó, nó có thể là từ trước thế kỷ 19. Và với sự tiến bộ của công thức nấu ăn từ đó, tôi d chỉ sử dụng một công thức hiện đại và quên đi kali. Nó dễ hơn là tìm ra tỷ lệ thay thế chính xác. Trừ khi bạn muốn tạo lại hương vị như trước đây, nhưng sau đó sẽ không thay thế, bạn sẽ phải bảo đảm thực tế từ một nơi nào đó (có thể là gỗ chưa được xử lý trong lò sưởi của riêng bạn + phương pháp lọc cổ xưa).

Một lý do khác để kiềm mạnh trong nấu ăn là nhanh chóng phá vỡ gluten bột, thay vì để bột ngồi trong một thời gian dài để 'làm mềm' nó

Điều này được sử dụng trong mì kéo tay và trong bột bánh quy được ép đùn hoặc đường ống

Nấu ăn đóng chai phổ biến Nước Lye trong siêu thị chủ yếu là kali cacbonat và một số natri biphosphate. Ở dạng bột, nó được gọi là 蓬 (bột Kansui). Đối với mì, họ thường sử dụng tỷ lệ 1: 200 đến 1: 100

Khi sử dụng Lye, đảm bảo nó không tiếp xúc trực tiếp với chất béo hoặc dầu hoặc bạn sẽ có mùi vị xà phòng. Trộn nó với nước và các thành phần khác trước, sau đó thêm chất béo hoặc dầu

Để thay thế, bạn có thể mua khoáng chất "Natron". Nó được khai thác ở Ai Cập và nhiều nơi khác trên thế giới, bao gồm cả Vương quốc Anh. Nó đã được sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong nhiều thế kỷ. Được bán như gói muối, chứa khoảng 80% natri cacbonat

Để trả lời thêm một phần câu hỏi của bạn về việc thay thế dung dịch kiềm, bạn cũng có thể sử dụng vôi nấu ăn từ Anson Mills (và rõ ràng là một số Walmarts theo bài báo). Tôi khá chắc chắn rằng nó được làm từ canxi hydroxit , còn được gọi là "cal" đối với người Mexico.

Liên quan đến mục đích của dung dịch kiềm trong công thức của bạn, ngoài những ảnh hưởng mà nó sẽ có trên bột (như đã được giải thích bởi những người khác), nó cũng có thể có một mục đích dinh dưỡng.

Theo một bài viết trên wikipedia về Hominy , Cherokees đã tạo ra những hạt sạn khổng lồ bằng cách ngâm ngô trong dung dịch kiềm yếu thu được bằng cách lọc tro gỗ cứng với nước

Khi kết hợp với ngô không xay , nó làm cho niacin (một loại vitamin B) và có thể các vitamin khác có sẵn cho cơ thể. Mặc dù bột mì, đặc biệt là lúa mì nguyên chất, có chứa một số niacin, tôi không biết liệu lợi ích dinh dưỡng có thể dịch hay không, đặc biệt là nếu nó đã được xay thành bột.

Bạn có thể vui lòng cho chúng tôi biết hướng dẫn là gì không? Tò mò muốn biết nếu nó đi vào bột (có lẽ là một chất làm mềm) hoặc ở bên ngoài (để làm cho nó giòn hơn) và nếu đó là một công thức truyền thống đề cập đến dung dịch kiềm tro gỗ hoặc một cái gì đó gần đây hơn.

Đối với bánh trung thu, nước dung dịch kiềm giúp giữ cho bột nướng mềm và làm cho nó có màu nâu đẹp khi nướng.