Tôi có thể nấu lại một cái giăm bông bị bỏ lại qua đêm không?


13

Tôi để một con giăm bông nấu chín hoàn toàn trong một cái túi qua đêm. Đó là nhiệt độ tủ lạnh khi tôi lấy nó ra lúc 9 giờ tối. Ngôi nhà Seattle của chúng tôi không được sưởi ấm; nó là khoảng 50 độ đêm qua. Tôi tìm thấy nó lúc 6 giờ sáng và ném lại vào tủ lạnh, trong trường hợp nó vẫn còn tốt. Tôi sẽ nấu nó một lần nữa và sau đó sử dụng nó với trứng hoặc bánh sandwich. Điều này sẽ ổn chứ?


Nó được bảo vệ như thế nào? IE vẫn niêm phong? Tôi không biết điều đó có làm nên sự khác biệt không, nhưng nó có thể
mfg

Câu trả lời:


21

Nó thậm chí có thể an toàn để ăn mà không cần nấu lại; tủ lạnh có khả năng chỉ lạnh hơn khoảng 10 độ, và điều đó thường làm tăng tốc độ hư hỏng (chủ yếu là sự phát triển của mầm bệnh) theo hệ số 3-5 hoặc hơn. Ví dụ. ở 10C (50F), E. coli chỉ có thể phân chia 8 giờ một lần (xem Ratkowsky và cộng sự, "Mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ tăng trưởng của nuôi cấy vi khuẩn", J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982 ) cho một ví dụ không rõ ràng về các đường cong tăng trưởng - Tôi đã thấy các đường cong này trực tuyến, nhưng thật không may, tôi đã thử và không tìm thấy một đường cong dễ dàng truy cập lần này).

Gần như chắc chắn an toàn khi ăn với nấu ăn (đầy đủ, ít nhất là ~ 160 ở trung tâm), sẽ giết chết bất cứ thứ gì có thể phát triển trên giăm bông. Điều duy nhất cần lo lắng với thực phẩm được nấu chín kỹ là liệu vi khuẩn hay nấm có thể tạo ra nhiều hóa chất độc hại đến mức thực phẩm sẽ khiến bạn bị bệnh hay không - và trong trường hợp này, trời quá lạnh. (Ở những nhiệt độ đó, không chỉ tăng trưởng chậm mà hầu hết mọi thứ đều chậm, kể cả sản xuất bất cứ thứ gì độc hại.)

Vì vậy, tôi muốn nói - nấu ăn, thưởng thức và đừng lo lắng về điều đó.

PS Tôi thực tế đã ăn thịt giăm bông ở nhiệt độ ấm hơn trong thời gian dài hơn.


Chỉnh sửa: Đáp lại bình luận về việc sản sinh độc tố vi khuẩn, tôi muốn nhắc lại rằng nhiệt độ lạnh hơn làm chậm quá trình trao đổi chất của mọi thứ, bao gồm cả việc sản sinh độc tố. Điều này là do, ở mức độ vật lý cơ bản, tốc độ phản ứng bị chi phối bởi phương trình Arrhenius , theo đó, đối với các phản ứng đơn giản, tăng gấp đôi tốc độ phản ứng khi tăng nhiệt độ ~ 10C. Tất nhiên, các sinh vật như vi khuẩn có tương tác phức tạp hơn, nhưng điều này vẫn đưa ra một thứ tự ước tính cường độ. Hơn nữa, nghiên cứu đã được thực hiện về sản xuất độc tố vi khuẩn. Ví dụ, Skinner & Larkin (J. Food Protection tập 61 trang 1154 (1998)) đã viết một bài báo có tên "Dự đoán bảo thủ về thời gian đối với Clostridium botulinumĐộc tố hình thành cho việc sử dụng với chỉ số nhiệt độ thời gian Để đảm bảo an toàn thực phẩm", mang đến cho, cho ăn innoculated với vi khuẩn, một thời gian đưa ra phát hiện-of-độc tố từ 2-3 ngày ở 10C. Trong thực tế, họ đã làm nghiên cứu bởi vì việc lưu trữ thực phẩm tại các nhà cung cấp mặt mở trong các cửa hàng thường cho phép các sản phẩm lên tới 10C (ít nhất là vào năm 1998).

Tương tự, trong Bonventre và Kempe (" Sinh lý học sản xuất độc tố của Clostridium botulinum Loại A và B, III "), dòng độc tố 10-18C của chúng phẳng trong 24 giờ ở mức cơ bản trước khi tăng lên 3 lần hoặc hơn 24 và 48 giờ (hình 4).

Đây chỉ là những ví dụ, nhưng bạn tìm thấy cùng một xu hướng chung ở mọi nơi vì mối quan hệ vật lý cơ bản giữa tốc độ phản ứng và nhiệt độ.


9
Bằng chứng nào bạn có, daniel, rằng đây là lời khuyên tồi? Tôi đã trích dẫn nghiên cứu về sự phát triển của vi sinh vật để sao lưu những gì tôi nói. Để ham của bạn trên bàn trong bữa tối trong một tiếng rưỡi cho phép công cụ phát triển hơn một đêm ở 50F. Chúng ta có nên vứt bất kỳ thực phẩm nào ra ngoài trong một bữa ăn nhàn nhã vừa phải không?
Rex Kerr

7
@daniel - Tôi không nghĩ bạn đã hiểu câu hỏi. Câu hỏi đối với tôi là "Tôi đã làm điều gì đó vi phạm các quy tắc xử lý thực phẩm tiêu chuẩn. Tôi có thể tạo ra ngoại lệ không?" Tất cả những gì bạn đang nói là, "không không không không không!" không có bằng chứng Nếu bạn muốn giữ an toàn cho bản thân một cách hợp pháp thì đây chính xác là những gì bạn nên làm. Nếu không, bạn cần nhìn vào câu hỏi sâu hơn để hiểu tại sao thực phẩm bị hỏng. Nếu bạn không hiểu làm thế nào các rủi ro phát sinh, thì tôi đồng ý, điều an toàn duy nhất cần làm là tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc chung.
Rex Kerr

4
@daniel - Nếu bạn có bất kỳ bằng chứng hoặc dữ liệu nào để chia sẻ - ví dụ: hãy đưa ra bất kỳ kịch bản nào mà giăm bông ban đầu có thể ăn được nhưng bây giờ thì không, được hỗ trợ bởi một số nghiên cứu - sau đó chúng tôi có thể giải quyết mọi thứ . Như vậy, vì bạn chỉ đơn giản là lặp lại ý kiến ​​của mình và không đưa ra bất kỳ bằng chứng nào cho nó, chúng tôi sẽ phải đồng ý không đồng ý. (Và vâng, tôi hiểu cả xử lý thực phẩm an toàn, kỹ thuật vô trùng trong phòng thí nghiệm, con đường phát triển của vi khuẩn, v.v.)
Rex Kerr

4
@daniel - Tốc độ tăng trưởng của mầm bệnh không phải là một bí ẩn . Bạn đang hành động như toàn bộ nghề nghiên cứu y học không tồn tại (không đề cập đến nghiên cứu an toàn thực phẩm). Có thể đó là một bí ẩn đối với bạn , nhưng đó không phải là lý do để khiến mọi người điên cuồng. Thịt ngồi ngoài 9 giờ ở 50F không giống như thịt ngồi ngoài 9 giờ ở 80F vì tốc độ tăng trưởng rất khác nhau ở những nhiệt độ đó. Vì bạn dường như không muốn hoặc không thể nắm bắt được điều này, nên thực sự không còn gì để thảo luận. (Ngẫu nhiên, nếu tôi thanh toán cho bất kỳ hóa đơn y tế nào, bạn sẽ trả cho tất cả các ham bị lãng phí chứ?)
Rex Kerr

4
@daniel Quy tắc "bốn giờ trong khu vực nguy hiểm" không khó và nhanh chóng; đó là một quy tắc của ngón tay cái. Nếu bạn đã từng ăn một miếng thịt dai được chế biến tại một nhà hàng hiện đại, rất có thể nó đã được nấu ở 55 ° C trong vài ngày. Nếu được thực hiện đúng cách, thịt có thể được tiệt trùng hiệu quả. "Nguy hiểm" thực tế là một chức năng phức tạp hơn nhiều về thời gian, điều kiện và không chỉ nhiệt độ mà quan trọng hơn là sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian.
ESultanik

10

Đây là một ham phải không? Không phải là một miếng thịt lợn nấu xương, mà là một cái giăm bông được chữa khỏi ?

Điều này rơi vào loại tôi muốn gọi là "Những thứ cá nhân tôi sẽ ăn, nhưng sẽ không cho bất kỳ ai khác ăn." Rất có thể là tốt. 80 năm trước họ không nghĩ gì về điều đó, nhưng trong nền văn hóa bị ám ảnh bởi vi khuẩn hiện đại của chúng tôi, vài giờ ngồi trên quầy là cái chết chắc chắn . Nó đã được nấu chín, nó đã được chữa khỏi, nó có thể ổn. Chết tiệt, tôi đã ăn bánh pho mát trong khoảng thời gian đó, và thức ăn sẽ khiến bạn bỏ chúng vào tủ lạnh trước khi chúng nguội đi (điều mà tôi biết các chuyên gia không làm, vì điều đó làm cho chúng nứt như hẻm núi lớn.)

Có khả năng là nó không ổn, tôi sẽ không cho người khác ăn. Và nếu bạn định ăn nó, tôi sẽ ăn nhanh thôi. Nó chắc chắn không còn nhiều thời hạn sử dụng.

Chỉnh sửa: Đàn hạc thông thường của tôi là về nhiệt độ nấu ăn (những người được đề nghị là quá cao đối với tôi), nhưng sự phát triển của vi khuẩn là một điểm đau khác. Mọi người sẽ nói với bạn một mặt thịt bò được bảo quản ở 36F trong một tuần phải được sử dụng, đông lạnh hoặc vứt đi, và họ sẽ nói với bạn rằng, nếu bạn dám nấu nó, nó phải được nấu chín kỹ. Nhưng một nhà hàng bít tết cao cấp sẽ lưu trữ nó trong ba đến bốn tuần ở cùng nhiệt độ và bán cho bạn món bít tết ngon nhất bạn từng ăn (nấu chín trung bình hiếm) với giá 30 đô la một pound.

Chắc chắn, bạn có thể gặp xui xẻo và một loại vi khuẩn sai ngẫu nhiên có thể rơi vào thức ăn của bạn, nhân lên và gây rắc rối. Đó là lý do tại sao họ đưa ra quy tắc, vì vậy bạn sẽ an toàn 99,9% thời gian. Giống như trứng. Trứng sống là kẻ giết người, phải không? Người ta ước tính rằng 1 trong 14000 trứng có nhiễm khuẩn salmonella , nhưng điều đó có nghĩa là 99.99997% thời gian, bạn vẫn ổn khi ăn chúng sống. Đừng mạo hiểm, nhưng đừng để hoang tưởng làm hỏng việc thưởng thức đồ ăn của bạn.


Đáng chú ý là chúng tôi không chữa bệnh ham như chúng tôi đã sử dụng (mặc dù tôi vẫn nghi ngờ rằng nó nguy hiểm).
Brendan Long

@enamendan: Vâng, chúng tôi , nhưng đây không phải là loại ham. Tuy nhiên, trong tình huống này, việc chữa bệnh chúng ta làm , cộng với việc nấu ăn, cộng với ngôi nhà mát mẻ, tôi sẽ không gặp vấn đề gì khi ăn nó.
Satanicpuppy

6

Nếu giăm bông nhặt bất cứ thứ gì như botulinus thì các sản phẩm thải độc hại không bị phá hủy bằng cách nấu lại ... vì vậy giăm bông sẽ vẫn độc hại.

Vì vậy, lời khuyên an toàn sẽ là vứt nó đi.

Và từ quan điểm tự bảo quản, tôi không thể khuyên ai khác.

Tuy nhiên, giăm bông chứa đầy chất bảo quản (đó là lý do tại sao nó không phải là thịt lợn!) Và có thể an toàn khi ăn ... nhưng đó là rủi ro CỦA BẠN và bạn KHÔNG nên cho người khác ăn mà không chấp nhận rằng họ đang làm gì đó có rủi ro và (ngày nay) khác thường. Chơi roulette Nga với sức khỏe của bạn là cuộc gọi của BẠN, chơi nó với sức khỏe của con bạn (hoặc sức khỏe của vợ / chồng yoru) rõ ràng KHÔNG phải là cuộc gọi của bạn.


Ở hầu hết các nơi trên thế giới Botulism là rất hiếm (mặc dù vẫn rất nguy hiểm). Nó không nên hình thành trên dăm bông được chữa khỏi một cách chính xác vì chúng rất mặn ở bề mặt và nên khá khô. Nó cũng đòi hỏi điều kiện yếm khí (ẩm ướt). Vì vậy, một cái giăm bông trong một miếng vải ở 10 ° C không phải là một ứng cử viên lý tưởng. Tôi sẽ không giống nhau về cửa hàng thái lát, v.v.
TFD

1
Ham thường được chữa khỏi bằng natri nitrit, trong lịch sử đã được sử dụng đặc biệt để ngăn chặn sự phát triển của ngộ độc. Không phải là không có rủi ro, nhưng đó có lẽ không phải là vi khuẩn chính để xem xét. Điều đó nói rằng, listeria, e. coli., salmonella, v.v., tất cả đều hoạt động theo cùng một cách (mặc dù các sản phẩm thải của chúng không hoàn toàn gây chết người). Chúng tạo ra độc tố còn sót lại sau khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt.
Ray

2
Độc tố Botulinum bị biến tính ở 60 ° C; miễn là nhiệt độ đó đạt được trong một khoảng thời gian đủ (hoặc nhiệt độ cao hơn trong một khoảng thời gian ngắn hơn), "các sản phẩm chất thải độc hại" gần như chắc chắn sẽ bị phá hủy.
ESultanik

1
@ESultanik: Độc tố Botulinum thực sự là một trong những loại dễ loại bỏ nhất. Hầu hết các độc tố protein khó khăn hơn nhiều để bất hoạt và yêu cầu thực phẩm phải được nấu thành tro, hoặc ít nhất là với một khối không có flavour. Ví dụ: E.coli O157: H7 mã hóa SLT hoặc STX chỉ bắt đầu biến tính sau 5 phút ở 95 ° C, độc tố bạch hầu cần phải được hấp khử trùng hoặc thuốc tẩy clo để bất hoạt, và tôi thậm chí không chắc chắn các thông số dành cho CdtB. Tất cả những thứ này có khả năng được sản xuất bởi vi khuẩn trên thực phẩm, chỉ không nhanh như trong đường tiêu hóa.
Aarovy

4

Không. Đó là rác. Có khả năng nó sẽ ổn, nhưng với những vi khuẩn khó chịu có thể ở đó, và hồ sơ theo dõi ít ​​hơn của các nhà sản xuất thực phẩm Hoa Kỳ trong những năm gần đây, đơn giản là nó không đáng để mạo hiểm.

@mfg, không có gì khác biệt.

Ném nó ra ngoài.


7
Những vi khuẩn khó chịu này sẽ là gì? Đây là một môi trường gia đình. Đó là một con giăm bông được nấu chín hoàn toàn, vì vậy vào thời điểm đó, nó về cơ bản là vô trùng. Vi khuẩn duy nhất có khả năng tiếp xúc với nó sẽ là vi khuẩn chủ ở người, ở mức hợp lý sẽ tốt và tốt cho bạn. Ở nhiệt độ 10 ° C, thịt sống trong sách mất 2 ngày để hỏng (nhanh gấp đôi so với 4 ° C), vì chỉ một số loại vi khuẩn có thể phát triển lạnh đó
TFD

3
Cũng có thể hoàn toàn ổn trong khoảng thời gian ngắn đó, nhiều người dùng ham sandwich để làm việc mà kết thúc trong một môi trường tăng trưởng lý tưởng hơn chỉ trong thời gian dài mà không có vấn đề gì lớn. Nếu anh ta cũng nhận lại nó, thì điều đó sẽ tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào có thể có trên nó nếu được thực hiện đúng cách.
Orble

5
@daniel Đó là chín giờ ở 10 ° C. Kiểm tra bảng vệ sinh thực phẩm của bạn, đó chỉ là hai lần tốc độ phân hủy như ở 4 ° C. Vì vậy, tương đương với 18 giờ trong tủ lạnh, do đó không phải là một vấn đề. Có trong một hoạt động thương mại, bạn sẽ ném nó ra và sa thải kẻ lười biếng đã bỏ nó!
TFD

3
Công việc của một đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp là đảm bảo rằng mọi người đối xử với thực phẩm cẩn thận. Thật không khôn ngoan khi biện hộ rằng mọi người nên đi trước và làm những điều ngu ngốc rủi ro có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của họ.

5
Tôi hoàn nguyên daniel chỉnh sửa mới nhất của bạn. Sự mỉa mai không thực sự cần thiết trong câu trả lời của bạn. Bên cạnh đó, tôi đã bình chọn cho câu trả lời ban đầu của bạn, không phải là chỉnh sửa mỉa mai: P
hobodave

-2

Ở nhà, nếu giăm bông bị bỏ rơi, tôi sẽ quan tâm nhiều hơn đến môi trường của nó với những khung thời gian này. Nó có được bảo hiểm không . Có những rủi ro khác vượt quá nguy cơ hư hỏng tự phát trong 9 giờ đầu tiên, tôi cá rằng có nhiều khả năng bạn sẽ mắc nghẹn nó hơn là bị bệnh.

Nếu đó là một doanh nghiệp tôi sẽ ném nó hoặc cho nó đi. Tôi đã từng vứt bỏ những thực phẩm tôi BIẾT đều ổn, chỉ vì nó trông có vẻ buồn cười. Chỉ bởi vì tôi thậm chí không muốn đối phó với bất kỳ câu hỏi. Sự phân tâm thường kết thúc với chi phí cao hơn vật liệu.

FWIW, my2cents


-4

Đừng ăn nó. Nó rất có thể sẽ có vi khuẩn trong đó, làm cho không an toàn để ăn.


8
Rất nhiều thứ có vi khuẩn trong đó mà chúng ta ăn, thường là cố tình, ví dụ như sữa chua, đó không phải là "vấn đề" chăn.
Orble
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.