Tôi nghĩ rằng các sản phẩm nướng bao gồm baking soda nên được đưa vào lò ngay lập tức, nếu không chúng sẽ không tăng. Nhưng một số công thức nấu ăn cookie yêu cầu làm lạnh bột trong tủ lạnh hoặc thậm chí đóng băng, điều này dường như sẽ làm giảm tính chất men của soda. Liệu nó có mục đích khác hay nó có thể bị bỏ lại?
Câu trả lời:
Baking soda cũng làm tăng độ PH của sản phẩm dẫn đến màu nâu tốt hơn.
Soda có thể bị bỏ lại. Nhiều công thức nấu ăn - đặc biệt là cho bánh quy - không gọi bất kỳ món nào khác ngoài trứng. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Công thức làm bánh quy thường kêu gọi bột được làm lạnh để nó ít lan rộng hơn trong lò trước khi đặt. Điều này tạo ra một cookie cao hơn, ít giòn hơn. Công thức nấu ăn cookie thường không có nhiều nước trong đó để soda hòa tan vào. Phần lớn nước được buộc trong bơ và sẽ không có sẵn cho đến khi bột tan trong lò.
Baking soda giúp phát triển một lượng nhỏ tế bào không khí mới với carbon dioxide và tăng tốc quá trình hóa nâu. Nghỉ ngơi và làm mát bột cho phép một số carbon dioxide trong các tế bào này thoát ra, nhưng điều này không đủ để loại bỏ tác dụng của baking soda và làm cho bánh quy phẳng.
Tại sao baking soda sẽ giúp với men? Khi men, các tế bào không khí mới hình thành trong khi trộn bột, không phải trong lò. Trong lò, các tế bào không khí chỉ phát triển. Đây là lý do tại sao nhiều công thức nấu ăn yêu cầu kem bơ và đường để thêm không khí cho bột. Như bạn chỉ ra, sự khôn ngoan thông thường là các batters baking soda nhanh chóng phát triển, hoặc về mặt kỹ thuật, baking soda có "dung sai băng ghế" thấp. Đặc biệt là trong các batters runnier, baking soda phản ứng nhanh với các axit như sô cô la, đường nâu hoặc bơ sữa ngay lập tức, do đó bạn cần nướng chúng càng sớm càng tốt để tận dụng tối đa carbon dioxide được tạo ra. Nếu bạn chờ đợi, carbon dioxide có thể khuếch tán ra ngoài và các tế bào không khí sẽ co lại.
Một số cân nhắc đối trọng vấn đề thoát khí này. Đầu tiên, bột cookie khô hơn so với nhiều hỗn hợp nướng khác, đặc biệt là sau nhiều giờ nghỉ ngơi (nghỉ ngơi gây ra sự hấp thụ nước), làm chậm cả hai phản ứng baking soda và quan trọng hơn là làm chậm quá trình thoát khí. Thứ hai, cả phản ứng baking soda và thoát khí đều chậm hơn nhiều ở nhiệt độ thấp. Cuối cùng, cookie không yêu cầu nhiều men như bánh ngọt hoặc bánh mì, vì vậy một số khí thoát ra được cho phép.
Như đã chỉ ra, một trong những lý do chính để thêm baking soda là để tăng độ PH, làm tăng tốc quá trình hóa nâu. Những cân nhắc thứ cấp khác bao gồm cắn axit làm mềm sô cô la và làm suy yếu gluten trong bột.
Baking soda tự nó có thể được sử dụng như một chất men và ở nhiệt độ trung bình (khoảng 80 độ C) bắt đầu tạo ra một lượng nhỏ carbon dioxide trong phản ứng mất nước. Phản ứng này quá yếu không đáng kể, điều này giải thích tại sao bạn không bao giờ chỉ dựa vào baking soda và luôn trộn nó với một thứ gì đó có tính axit.
Tôi chưa bao giờ thực hiện bất kỳ thí nghiệm nào với lượng baking soda hoặc lượng thời gian sau khi baking soda được thêm vào và tác động của nó đến việc nướng bánh, nhưng đó có thể là những thử nghiệm thú vị.
Đề nghị đọc: J. Kenji López-Alt - Phòng thí nghiệm thực phẩm: Khoa học về bánh quy sô cô la ngon nhất
Từ bài viết:
Khi bơ tan chảy và cấu trúc của cookie lỏng ra, điều này giải phóng nước, từ đó hòa tan baking soda. Baking soda này sau đó có thể phản ứng với các thành phần axit của đường nâu, tạo ra các loại khí làm cho bánh quy nổi lên và phát triển cấu trúc bên trong mở hơn.
Baking soda là một loại bột kiềm. Khi bột kiềm trộn với axit xảy ra phản ứng hóa học và tạo ra bong bóng, những bong bóng này có tác dụng nâng bột của bạn trong khi nướng. Bột bánh quy có chứa lượng bột nở chính xác.