Bao lâu trứng có thể không bị hỏng trước khi ăn không an toàn?

Một người bạn của tôi đã vô tình để lại một thùng trứng trên quầy của cô ấy, không được phục vụ trong ba ngày. Trứng trước đây đã được làm lạnh cả ở cửa hàng và ở nhà. Bây giờ cô ấy dự định sẽ nấu thêm một số món cần có trứng và tự hỏi liệu có an toàn khi sử dụng chúng để nướng không. Tôi tin rằng cô ấy đang lên kế hoạch nướng bánh quy với chúng, vì vậy chúng sẽ được nướng ở nhiệt độ khá cao trong ít nhất 10 phút. Điều này sẽ an toàn, hay những quả trứng không được nuôi trong thời gian dài không an toàn để tiêu thụ?

USDA , nói chung là ở đầu rất an toàn nhưng hơi hoang tưởng của quang phổ, nói:

Sau khi trứng được làm lạnh, chúng cần giữ nguyên như vậy. Một quả trứng lạnh để ở nhiệt độ phòng có thể đổ mồ hôi, tạo điều kiện cho vi khuẩn di chuyển vào trứng và làm tăng sự phát triển của vi khuẩn. Trứng lạnh không nên để quá 2 giờ.

(Họ cũng nói một số điều rất buồn về săn trứng Phục sinh.)

Vì vậy, nếu bạn nghiêm khắc, ba ngày sẽ là quá dài. Trong thực tế, bạn có thể ổn. Cơ hội bị nhiễm khuẩn salmonella chắc chắn cao hơn, nhưng có lẽ vẫn còn nhỏ (mặc dù tôi không thể nói chính xác là nhỏ như thế nào). Cá nhân, với giá của một tá trứng, tôi có thể chơi nó an toàn.

Một câu trả lời khác đề cập rằng ở Anh trứng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Điều đó đúng ở nhiều nơi, nhưng tôi đoán rằng họ đã tránh được vấn đề xoay nhiệt độ lớn được đề cập bởi FDA, vì vậy nếu trứng của bạn của bạn được làm lạnh trong cửa hàng, thì tình hình không hoàn toàn giống như ở Anh .

Tôi không bao giờ làm lạnh trứng. Chúng được đánh dấu để lưu trữ nhiệt độ phòng ở Anh và hoàn toàn an toàn cho đến (và sau) việc sử dụng theo ngày. Ba ngày sẽ không có vấn đề gì trừ khi bạn sống ở một nơi thực sự nóng.

Ở Ý, trứng thường được bán ở các lối đi không có tủ lạnh, và chúng thường kéo dài không dưới một vài tuần. Về vấn đề này có một quy định của EU rằng ít nhiều nói những gì FDA Mỹ đang nói. Tuy nhiên, nó gợi ý không nên làm lạnh trứng trước khi bán, vì vậy sẽ giúp chống lại vi khuẩn và như vậy.

Tôi không biết trứng ở Mỹ có được bán trong tủ lạnh hay không, nhưng nếu không, và bạn của bạn đã không cho chúng vào tủ lạnh thì rất có thể chúng có thể được sử dụng mà không gặp vấn đề gì.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng vi khuẩn salmonella về cơ bản được trung hòa bởi nhiệt độ cao, vì vậy nếu cô ấy có kế hoạch nướng bánh quy thì không có vấn đề gì. Theo USDA FSIS, nhiệt độ 160F phải đủ để trung hòa vi khuẩn.

Một chút tài liệu tham khảo khoa học (đậm của tôi):

Số lượng Salmonella enteritidis trong nội dung của trứng gà bị ô nhiễm tự nhiên.

Hơn 5700 con gà mái từ 15 đàn bị nhiễm Salmonella enteritidis tự nhiên đã được kiểm tra riêng lẻ về sự hiện diện của sinh vật trong cả nội dung của trứng hoặc trên vỏ. Ba mươi hai trứng (0,6%) là dương tính trong nội dung. Trong phần lớn, mức độ ô nhiễm là thấp. Ba quả trứng, tuy nhiên, được tìm thấy có chứa hàng ngàn tế bào. Trong trứng, nơi có thể xác định vị trí nhiễm bẩn, albumen thường dương tính hơn lòng đỏ. Bảo quản ở nhiệt độ phòng không có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ lệ lưu hành của trứng dương tính với salmonella nhưng những người giữ trong hơn 21 ngày có nhiều khả năng (P dưới 0,01) bị ô nhiễm nặng. Trong các lô trứng nơi kiểm tra cả vỏ và nội dung, 1,1% dương tính trên vị trí cũ và 0,9% ở vị trí sau.

Ô nhiễm vỏ trứng và nội dung với Salmonella enteritidis: một đánh giá.

Salmonella enteritidis có thể làm nhiễm bẩn nội dung của trứng vỏ sạch, nguyên vẹn do nhiễm trùng mô sinh sản của gà đẻ. Vị trí nhiễm trùng chính sẽ xuất hiện là ống dẫn trứng trên. Trong nội dung trứng, các vị trí ô nhiễm quan trọng nhất là bên ngoài màng vitelline hoặc albumen bao quanh nó. Trong trứng tươi, chỉ có một ít salmonellas và vì albumen là môi trường hạn chế chất sắt, sự tăng trưởng sẽ chỉ xảy ra khi thay đổi liên quan đến lưu trữ đối với tính thấm của màng vitelline, cho phép salmonellas xâm chiếm nội dung lòng đỏ, đã diễn ra. Khi điều này xảy ra, dân số cao đạt được cả nội dung lòng đỏ và albumen. Một số trứng từ gà mái bị nhiễm bệnh tự nhiên đã được tìm thấy có chứa số lượng lớn S. enteritidis.Trong trứng được bảo quản ở 20 độ C, sự xâm chiếm lòng đỏ là không phổ biến cho đến khi trứng được lưu trữ trong 3 tuần. Trong điều kiện nhà bếp bị kích thích khi nhiệt độ lên tới 30 độ C, salmonellas có thể phát triển nhanh chóng sau vài ngày.

Từ hướng tới kiểm soát ô nhiễm Salmonella tốt hơn bằng cách tận dụng hệ thống tự vệ của trứng: đánh giá.

Lưu trữ Điều kiện lưu trữ có vấn đề về ô nhiễm, tập trung vào thời gian, nhiệt độ và vệ sinh môi trường. Các quốc gia khác nhau có quy định khác nhau. Giới hạn lưu trữ đối với trứng để bàn ở Vương quốc Anh là 3 tuần ở 8 ° C (Kinderlerer 1994), trong khi ở Israel 3 tháng đối với trứng được làm lạnh và 16 ngày ở nhiệt độ phòng (Lublin và Sela 2008). Ở nhiều quốc gia, trứng được yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Ở Đức, luật pháp yêu cầu làm mát trứng phải được áp dụng ở 5 đến 8 ° C trong tối đa 18 ngày sau đẻ (EFSA 2009). Và tại Hoa Kỳ, trứng vỏ được đóng gói cho người tiêu dùng hoặc trứng được điều trị từ các nhà sản xuất trứng được yêu cầu giữ ở 45 ° F (7.2 ° C) không muộn hơn 36 giờ sau khi trứng được đặt trong quá trình bảo quản và vận chuyển ( FDA 2010). Trong kịch bản này,tốt hơn nên áp dụng lưu trữ nhiệt độ thấp để giảm thiểu khả năng trứng bị nhiễm S. Enteritidis truyền sang người. Khuyến cáo này được hỗ trợ bởi nghiên cứu của Gast và Holt (2000), cho thấy nhiệt độ thấp có hiệu quả hơn trong việc kiểm soát sự nhân lên của S. Enteritidis trong lòng đỏ khi nồng độ S. Enteritidis được đưa vào nhân tạo trong trứng. (Gast và Holt 2000). Mặt khác, nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình thâm nhập (Chousalkar và những người khác2010). Tuy nhiên, Kang và những người khác (2006) cho rằng nên bảo quản trứng ở 37 ° C trong một khoảng thời gian nhất định trước, thay vì trực tiếp 4 ° C, để cho phép hoạt động diệt khuẩn nội sinh của albumen trứng để tiêu diệt S. Enteritidis.Lý do này có giá trị đặc biệt là khi hầu hết trứng bị nhiễm qua ô nhiễm xuyên vỏ. Trong khi trong trường hợp truyền dọc, ứng dụng này đang chờ nghiên cứu thêm. Các nghiên cứu sâu hơn cho thấy, mặc dù nhiệt độ bảo quản thấp đối với trứng để bàn sẽ hạn chế sự nhân lên của Salmonella, nhưng nó không làm giảm nồng độ Salmonella hiện có. Nó thực sự có thể kéo dài sự sống của Salmonella vì Salmonella có thể được tăng lên bởi nhiệt độ bảo quản thấp (Baker và Balch 1962; Radkowski 2002; Messens và những người khác 2006) và giảm khi nhiệt độ cao hơn (Rizk và những người khác 1996).

Bên cạnh đó, họ cũng giải quyết vấn đề rửa trứng

Việc sử dụng rửa trứng là một cuộc tranh luận liên tục mặc dù ứng dụng thương mại rộng rãi của nó. Mối quan tâm hiện nay tập trung vào việc rửa trứng có làm tăng tải lượng vi khuẩn bên trong hay không. Trong Liên minh châu Âu, việc rửa trứng bị cấm ngoại trừ ở Thụy Điển và một phần của Hà Lan. Lý do được đưa ra là các quy trình rửa trứng có thể làm hỏng chất lượng của lớp biểu bì tăng cường cơ hội xâm nhập của vi khuẩn (Peebles và Phanh 1986; Bialka và những người khác 2004; EFSA 2005). Các yếu tố liên quan đến tổn thương biểu bì do rửa trứng bao gồm sự hiện diện của nước trên vỏ trứng, sự hiện diện của sắt trong nước rửa, thiệt hại do chải răng và áp lực cao (Ủy ban Cộng đồng Châu Âu, 2003). Đây là những lý do khiến trứng loại A tiêu thụ của con người không đủ điều kiện để thực hành rửa trứng theo luật của Liên minh châu Âu và trứng sẽ bị hạ cấp nếu sử dụng bất kỳ hình thức khử trùng nào. Tuy nhiên, lý do này là mâu thuẫn với nghiên cứu cho thấy quy trình rửa dường như không ảnh hưởng đến tỷ lệ lỗ chân lông mở và chất lượng lớp biểu bì tổng thể. Trong khi đó, người ta cũng chỉ ra rằng trứng nâu nói chung có chất lượng tốt hơn về điểm số biểu bì của chúng so với trứng trắng khi 4 tiêu chuẩn, như thiệt hại cơ học, mảnh vụn, lỗ chân lông và độ che phủ của lớp biểu bì, được xem xét (Messens 2009). Và việc sử dụng rửa trứng vẫn chưa được phép ở Canada, Mỹ, Nhật Bản, Úc, Nga,
Với những tranh cãi về ưu điểm và nhược điểm của việc rửa trứng, các quy trình khác đang được đánh giá.

Mother Earth News đã thực hiện một thử nghiệm khá toàn diện về phương pháp lưu trữ trứng vào năm 1977. Trứng ở nhiệt độ phòng kéo dài hơn một tháng trước khi bắt đầu xuống cấp.