Tại sao ngăn táo chuyển sang màu nâu?

Một điều nổi tiếng là việc áp dụng dung dịch axit cho táo cắt lát sẽ ngăn chúng chuyển sang màu nâu nhanh chóng . Tôi tin rằng động lực chính để ngăn chặn việc "hóa nâu" là về mặt thẩm mỹ: táo hơi nâu không có vẻ ngon miệng như những quả trắng sáng.

Có bất kỳ lý do khác để làm điều này?

Trang này về chủ đề của các trạng thái màu nâu táo:

Khi một quả táo bị cắt, nó sẽ giải phóng một enzyme gọi là polyphenol oxydase. Hợp chất dựa trên đồng này bị phá vỡ trong sự hiện diện của oxy, hoạt động như một tác nhân kháng khuẩn và là yếu tố ngăn chặn động vật. Đây là những gì hình thành lớp phủ màu nâu trên quả táo.

Mục nhập Wikipedia cho màu nâu thực phẩm đề cập đến màu nâu của táo là "không mong muốn" nhưng không có chất lượng, và mục nhập cho polyphenol oxyase không nói gì về tính chất của nó ngoài màu sắc, và tôi không thể tìm thấy bất kỳ lời giải thích bổ sung nào về "kháng khuẩn" tính chất của táo nâu, và những gì thực sự có nghĩa là.

Câu hỏi của tôi là hai lần:

1. Là màu nâu táo không mong muốn cho bất kỳ lý do phi thẩm mỹ, chẳng hạn như ảnh hưởng đến hương vị, hoặc bất kỳ tài sản nào khác ngoài màu sắc?
2. Khi mọi người áp dụng một giải pháp cho táo để làm cho chúng "tồn tại lâu hơn", tôi nên đọc nó như thế nào? Điều này chỉ đơn giản có nghĩa là "sẽ nâu chậm hơn", hoặc có cái gì khác cho nó?

Tôi thấy rằng khi tôi sấy những lát táo (thường là táo tráng miệng sớm) rằng không có sự khác biệt đáng chú ý nào trong thành phẩm - ngoại trừ màu sắc. Tôi đã đi xa đến mức để mọi người kiểm tra mù, không ai có thể biết được giữa táo khô được xử lý bằng axit và "tự nhiên" có ý nghĩa thống kê.

Ngoài màu nâu, chúng còn trở nên nhão và có hương vị bầm tím. Không phải là một điều tốt đẹp.

Tôi không biết gì về màu nâu có khả năng kháng khuẩn nhưng tôi không thực sự quan tâm bởi vì tôi không mong đợi những quả táo bị cắt sẽ tồn tại đủ lâu để chứa vi khuẩn.

Một dung dịch axit sẽ ngăn chặn màu nâu. Tôi ném tôi với nước chanh pha loãng. Chúng sẽ tồn tại trong nhiều ngày trong tủ lạnh mà không bị hóa nâu. Tôi đã không thực hiện một thử nghiệm để xem họ sẽ mất bao lâu để thực sự hư hỏng.

Nếu tôi muốn giữ cho táo không bị chuyển sang màu nâu (ví dụ: nếu tôi đóng gói chúng trong hộp đựng trong bữa trưa của con gái tôi), tôi sẽ cho một lượng nhỏ tinh thể Vitamin C (axit ascorbic) vào. Điều này thực sự sẽ đảo ngược quá trình oxy hóa, chuyển hóa vỏ táo hơi nâu trắng / vàng trở lại. Vào một dịp kỳ lạ khi những quả táo không được ăn trong vài ngày, chúng đã rất ngon với tôi.

Như Ward đã đề cập, và một số câu trả lời khác gợi ý, táo chuyển sang màu nâu do quá trình oxy hóa. Các chất chống oxy hóa có trong chúng được dành.

Nếu bạn muốn ăn nhiều chất chống oxy hóa vì lý do chế độ ăn uống, bạn nên xem xét thêm axit vào táo.

Giống như một số áp phích khác đã nói, tôi cũng thấy rằng những quả táo cắt đã bắt đầu có màu nâu có mùi vị và kết cấu hơi thay đổi (hương vị bầm tím và kết cấu ít ỏi). Ngoài tính thẩm mỹ, tôi thực sự thích hương vị của táo tươi cắt với nước chanh tươi hoặc vắt hoặc bằng cách lấy một quả chanh nêm và chà xát nó lên lát táo. Thêm vào đó, như những người khác đã nói, cam quýt bổ sung vitamin C, chất chống oxy hóa và flavonoid vào chế độ ăn uống của bạn.