Cách làm dầu tỏi một cách an toàn vào ngày mai


11

Tôi đang lên kế hoạch làm một ít dầu tỏi cho một người bạn của tôi làm quà sinh nhật. Sinh nhật của cô ấy là vào ngày mai, vì vậy câu hỏi này là một chút khẩn cấp.

Tôi đã đọc một vài bài viết chỉ ra rằng botulism là một rủi ro thực sự khi làm điều này.

Có cách nào để làm dầu tỏi mà không có rủi ro?

Một vài suy nghĩ:

  • Làm dầu, sau đó loại bỏ tỏi
  • sử dụng giấm để chuẩn bị tỏi (nhưng làm thế nào và với loại giấm nào? Điều này ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?)
  • làm nóng tỏi và dầu đến trên 250 độ, sau đó đặt vào bình khử trùng.

Giải pháp nào? Có dầu tỏi trên tay khá hữu ích.


3
Tôi làm dầu ngâm tỏi tại chỗ - một hoặc hai dầu ô liu, một vài tép tỏi đập dập và một nhánh hương thảo. Đun nhỏ tỏi và hương thảo (không chiên sâu, đừng để dầu nóng) và sử dụng ngay. Đây là một kỹ thuật khá phổ biến. Tôi không chắc chắn một loại dầu ngâm tỏi sẽ là một món quà tốt, ghi nhớ điều đó.
RI Swamp Yankee

Câu trả lời:


12

Theo nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Idaho và được công bố vào năm 2014 trên tạp chí Food Protection Trends , hiện đã có hướng dẫn của người tiêu dùng để chế biến tỏi (và một số loại thảo mộc) một cách an toàn thông qua axit hóa trước khi thêm vào dầu.

Tôi sẽ đọc kỹ liên kết đầu tiên để hiểu quy trình cần thiết. Để đảm bảo an toàn, hãy làm theo các bước chính xác. (Liên kết thứ hai cung cấp bài báo khoa học gốc với dữ liệu chi tiết và các giao thức thử nghiệm.)

Để tóm tắt thủ tục:

  1. Gọt vỏ và băm tỏi sao cho các mảnh dài không quá 1/4 "ở bất kỳ chiều nào. (Toàn bộ đinh hương hoặc miếng lớn hơn KHÔNG được chấp nhận, vì axit cần phải thâm nhập hoàn toàn.)

  2. Tạo dung dịch 3% axit citric bằng cách kết hợp 1 muỗng canh axit citric dạng hạt với 2 cốc nước. (Lưu ý rằng các axit khác, nước chanh, giấm, v.v. KHÔNG được xác minh và kiểm tra để sử dụng tại nhà an toàn trong bước này.)

  3. Kết hợp tỏi băm nhỏ với dung dịch axit citric 3% theo tỷ lệ 1 phần tỏi với 3 phần axit citric theo trọng lượng . Đây là khoảng 2/3 chén tỏi băm nhỏ, nếu bạn sử dụng lượng axit trong bước (2).

  4. Để tỏi ngâm trong axit trong 24 giờ. (Đây là mức tối thiểu để đảm bảo an toàn; có thể sử dụng ngâm lâu hơn, nhưng nó có thể làm giảm hương vị.)

  5. Để ráo tỏi đã được axit hóa tốt. Kết hợp tỏi đã axit hóa với dầu và ngấm. Nên sử dụng tỷ lệ 1 phần tỏi cho 10 phần dầu theo trọng lượng, nhưng tỷ lệ này có thể thay đổi từ đây để đạt được hương vị phù hợp.

  6. Mặc dù quy trình khuyến nghị loại bỏ tỏi sau khi đạt được hương vị thích hợp (thường trong 1 đến 10 ngày), không có rủi ro an toàn thực phẩm nếu tỏi được giữ trong dầu lâu hơn.

Về phần lưu trữ, họ viết: "Việc làm lạnh các loại dầu truyền này được khuyến nghị về chất lượng, nhưng không bắt buộc về an toàn." Và sau đó:

Trong khi các loại dầu được truyền với hương vị từ tỏi đã được axit hóa, húng quế, oregano và hương thảo có thể được lưu trữ an toàn ở nhiệt độ phòng, chất lượng hương vị dầu được duy trì trong một thời gian dài hơn với tủ lạnh hoặc tủ đông. Tốt nhất là bảo vệ dầu truyền từ ánh sáng bằng cách cất chúng trong chai màu tối. Hãy chắc chắn rằng các chai được sạch sẽ và thực phẩm cấp. Tất cả các loại dầu thực vật giữ chất lượng tốt hơn ở nhiệt độ lạnh và khi được bảo vệ khỏi ánh sáng.

Bài báo khoa học cũng lưu ý rằng hương vị và chất lượng của dầu truyền được sản xuất bằng phương pháp gia đình này không thua gì dầu thương mại truyền:

Vì tham luận viên không thể phân biệt được dầu ô liu được ngâm với tỏi đã được axit hóa bằng axit citric với cùng một loại dầu ô liu được ngâm với tỏi đã được axit hóa thương mại (axit hóa bằng axit photphoric), nên có thể chấp nhận axit citric để sử dụng trong việc axit hóa tỏi và thảo dược cho người tiêu dùng. việc sản xuất dầu truyền đã được xác minh.

Lưu ý rằng axit hóa là bước thiết yếu ở đây và là phương pháp duy nhất được thử nghiệm để sử dụng tại nhà cho đến nay để đảm bảo an toàn cho việc lưu trữ lâu hơn. Bài viết đặc biệt lưu ý rằng không có quy trình được phê duyệt đối với tỏi đóng hộp trong dầu và tỏi không axit trong hỗn hợp dầu phải được làm lạnh (và được sử dụng trong vòng 2 đến 4 ngày) hoặc đông lạnh .


TUYÊN BỐ TỪ CHỐI QUAN TRỌNG: Việc bảo quản thực phẩm không được xem nhẹ, đặc biệt trong các tình huống có nguy cơ mắc bệnh ngộ độc. Những người quen thuộc với các công thức đóng hộp tại nhà đã biết rằng người ta chỉ nên sử dụng các công thức và quy trình đã được phê duyệt đã được kiểm tra kỹ lưỡng; thủ tục này cũng không ngoại lệ. Rủi ro ngộ độc nói chung là thấp, nhưng hậu quả của sai lệch có thể nghiêm trọng.

Nếu bạn không sẵn sàng thực hiện quy trình chi tiết này (hoặc một quy trình khác được phê duyệt bởi một tổ chức bảo quản và an toàn thực phẩm có uy tín), hãy chắc chắn lưu trữ bất kỳ loại dầu ngâm tỏi nào trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2-4 ngày hoặc đông lạnh.


Dựa trên điều này (và kiến ​​thức phổ biến về tỏi nấu chín) Tôi đoán rằng việc thiếu đóng hộp áp lực được phê duyệt là nhiều hơn vì kết quả sẽ không tuyệt vời hơn vì khó làm cho nó an toàn.
Cascabel

7

Tôi khuyên bạn nên xem cái này:

Để tóm tắt các điểm nổi bật, có ba phương pháp bảo quản tỏi an toàn tại nhà:

  • Đóng băng
  • Sấy khô (khử nước)
  • Dưa chua (lưu trữ trong rượu hoặc giấm)

Lưu ý rằng "chuẩn bị" tỏi trong axit không phải là ngâm. Nó phải được lưu trữ theo cách đó; bào tử botulism không thể phát triển trong axit, nhưng chúng cũng không nhất thiết phải bị giết . Cũng lưu ý rằng cuối cùng bạn sẽ thấy nấm mốc với phương pháp này (sớm hơn nhiều ở nhiệt độ phòng). Dù sao, điều này không liên quan đến bất kỳ loại dầu nào, vì vậy nó có thể không phải là những gì bạn muốn.

Làm dầu và sau đó loại bỏ tỏi cũng rõ ràng không phải là một giải pháp ở đây; các vi khuẩn và bào tử có thể rất dễ dàng di chuyển từ tỏi sang dầu trong thời gian ngắn hơn so với việc bạn thực sự truyền bất kỳ hương vị nào.

Đúng là nấu tỏi đến 121 ° C / 250 ° F trong không dưới 3 phút sẽ tiêu diệt tất cả các vi khuẩn và bào tử, nhưng điều này cũng sẽ giết chết hầu hết các hương vị, và thậm chí, rất khó (thực ra, không thể không có phòng thí nghiệm) để chắc chắn rằng bạn đã thành công - và điều đó giả định rằng nó không bị tái nhiễm trên đường đến bình.

Tỏi là một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp và dầu cung cấp môi trường yếm khí. Kết hợp với nhiệt độ phòng hoặc thậm chí trong tủ lạnh, đây chính xác là môi trường mà vi khuẩn và bào tử C.botulinum phát triển tốt nhất . Ngay cả khi bạn có thể tiêu diệt tất cả, sau đó bạn phải thực hiện các bước để ngăn chặn sự tái nhiễm.

Tỏi đóng chai thương mại trong dầu không chỉ đóng hộp để đảm bảo an toàn ngay lập tức, mà còn có axit mạnh (tức là phốt pho) và thường là một số chất bảo quản khác được thêm vào để ngăn ngừa bất kỳ ô nhiễm nào trong tương lai. Và thậm chí sau đó, họ thường khuyên rằng nó nên được lưu trữ trong tủ lạnh, không phải ở nhiệt độ phòng.

Nếu bạn có kinh nghiệm với việc đóng hộp áp lực tại nhà (và tôi không thể nhấn mạnh từ đủ kinh nghiệm ở đây) thì có lẽ bạn có thể sử dụng một phương pháp tương tự như phương pháp ngâm ớt ; các rủi ro là như nhau (ớt cũng có tính axit thấp) và bạn đang axit hóa hỗn hợp cùng lúc với đồ hộp. Điều này, rõ ràng, sẽ ảnh hưởng đến hương vị, nhưng nó sẽ an toàn hợp lý. Và một lần nữa, rau đóng hộp tại nhà phải luôn được bảo quản trong tủ lạnh, không bao giờ ở nhiệt độ phòng.

Một lựa chọn khác là làm khô tỏi trước , sau đó lưu trữ trong dầu. Vi khuẩn cần nước (không phải dầu) để tồn tại và nhân lên, vì vậy nếu độ ẩm giảm xuống 6% hoặc thấp hơn, nguy cơ ô nhiễm là cực kỳ thấp. Như đã đề cập ở trên, bạn có thể sử dụng phương pháp này tại nhà; Tất nhiên, nhược điểm là tỏi khô cũng không ngấm, nhưng ít nhất nó sẽ không có vị chua / axit.

Vì vậy, tóm lại, các lựa chọn của bạn để làm dầu tỏi tại nhà là (a) không làm điều đó, (b) làm mất nước tỏi trước, hoặc (c) áp lực - có thể bằng axit. Trong số đó, tôi sẽ chọn (a), nhưng nếu bạn không tuân theo điều này, thì hãy chắc chắn rằng bạn làm theo hướng dẫn rất cẩn thận.


1
Cảm ơn câu trả lời rất đầy đủ. Tôi vẫn còn bối rối. Nếu tôi nấu tỏi trong vài phút (như được khuyến nghị trong các công thức nấu ăn như thế này ), sau đó loại bỏ tỏi, dầu sẽ không ngon và liệu tất cả các loại ngộ độc bất tử có bị loại bỏ không? Tôi cho rằng lưu trữ dầu ở nhiệt độ phòng không có gì trong đó là tốt, phải không (mọi người làm điều này)?
mlissner

2
@mlissner: Tại sao bạn nghĩ rằng vi khuẩn và bào tử được gắn vĩnh viễn vào tỏi? Nó không hoạt động theo cách đó - vi khuẩn là điện thoại di động. Lưu ý các cảnh báo rõ ràng được đăng trong công thức của Emeril: Sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc bảo quản trong hộp tiệt trùng trong tủ lạnh tối đa 1 tuần. Một con cá bột nhanh có thể sẽ tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn và làm cho nó an toàn để tiêu thụ ngay lập tức nhưng nó không an toàn để lưu trữ lâu dài; cho rằng bạn cần sử dụng một trong những cách tiếp cận ở trên.
Aarovy

1
lý thuyết của tôi là loại bỏ tỏi sẽ loại bỏ nguồn gốc của ngộ độc, và bất cứ thứ gì được nấu trong dầu nên bị chết. Nếu đó là sự thật, thì có vẻ như loại bỏ tỏi sẽ làm nên chuyện. Tôi không cố gắng mâu thuẫn - Tôi thực sự không hiểu tại sao điều đó sẽ không hiệu quả.
mlissner

1
@mlissner: Nếu bạn bắt tay ai đó, sau đó dụi mắt, và sau đó phát hiện ra rằng họ bị nhiễm vi khuẩn, bạn có nghĩ rằng rửa tay sau đó và tránh xa người đó sẽ giúp bạn an toàn? Thiệt hại đã xong. Vi khuẩn lây lan cực kỳ nhanh khi tiếp xúc, và bạn thực sự chỉ cần một vài vi khuẩn hoặc bào tử kết thúc trong dầu để nó trở nên nguy hiểm. Có một lý do rất chính đáng tại sao không ai trong số các công thức nấu ăn hoặc hướng dẫn đóng hộp nói rằng điều này là ổn.
Aarovy

1
@ LeeK-B: Có lẽ bạn đã bỏ lỡ phần lớn cuộc đối thoại ở đây. Mọi người đang mong đợi rằng chỉ cần chiên / nấu tỏi sẽ giúp an toàn khi cho vào dầu và bảo quản ở nhiệt độ phòng vô thời hạn, do đó khái niệm tặng nó như một món quà . Tất cả các công thức nấu ăn, bao gồm tất cả mọi thứ bạn vừa liên kết trong bình luận của bạn, cảnh báo người đọc luôn luôn làm lạnh và tiêu thụ trong vòng 1 tuần. Bạn có thể cho tỏi vào dầu, bạn không thể bảo quản theo cách đó hoặc bảo quản trong một thời gian dài. "Gây chết người" là gì khi bạn không tuân theo các hướng dẫn đó và có khả năng kết thúc bằng ngộ độc gây chết người.
Aarovy

-1

Trừ khi bạn nấu ăn với thiết bị được làm sạch bằng phẫu thuật (chảo, dụng cụ và hộp đựng), với khẩu trang, găng tay và trong phòng không có mầm bệnh (Chúc may mắn về điều đó) vi khuẩn và vi trùng có ở khắp mọi nơi. Việc cơ thể chúng ta đối phó với nó mỗi giây mỗi ngày là điều tạo nên các kháng thể bên trong cơ thể chúng ta để chống lại sự tấn công tiếp theo. Nhận Real vì lợi ích của riêng bạn. Tìm hiểu làm thế nào để ngâm dầu tỏi của bạn. Rất dễ dàng và an toàn. Chưa kể rẻ hơn vô cùng. Tái bút Đừng quên lau tay !!!


4
Thật không may, vấn đề với tỏi trong dầu không phải là vi sinh vật trực tiếp. Đó là độc tố được sản xuất bởi clostridium botulinum. Vì nó là độc tố, hệ thống miễn dịch của bạn sẽ là SOL.
SourDoh
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.