Vì vậy, nhiều công thức liệt kê dầu ô liu trong các thành phần, như dầu để chiên các thứ. Những lợi ích hoặc lý do mà tôi nên sử dụng dầu ô liu so với "dầu ăn" thông thường và tôi có nên luôn sử dụng dầu ô liu hơn các loại dầu khác?
Câu trả lời:
Theo Harold McGee , sử dụng dầu ô liu để chiên về cơ bản là một sự lãng phí tiền bạc. "Sau khi tôi làm nóng chúng, không có loại dầu ô liu nào còn lại hương vị ô liu. Thực tế, chúng không có vị khác nhiều so với dầu hạt."
Theo một nghiên cứu của Tây Ban Nha mà tôi có quyền truy cập, bạn có thể sử dụng dầu hướng dương oleic cao để chiên vì nó xuống cấp tốt hơn.
Dầu ô liu được ưa thích cho hương vị mà nó truyền tải, và bởi nhiều người vì nó lành mạnh hơn các loại dầu khác. Theo như chiên, nó thực sự không tuyệt vời vì nó có điểm khói tương đối thấp , có nghĩa là nó sẽ bắt đầu hút thuốc ở bạn ở nhiệt độ thấp hơn.
Đầu tiên tôi xin lỗi vì tiếng Anh của tôi.
Về cơ bản nhận xét được thực hiện trước đây không thực sự đúng. Điểm khói một mình không có nghĩa gì cả. Có những xem xét khác phải được thực hiện để phân tích chuyển đổi dầu.
Chúng ta hãy xem xét hai khía cạnh: tham số oxy hóa và tham số lành mạnh :
Chiên là một quá trình oxy hóa tăng tốc (không khí oxigene tấn công lipidic chất nền).
Việc chuyển đổi được tăng tốc hơn khi cao hơn là độ không bão hòa dầu (sự hiện diện của kết nối kép là một điểm yếu).
Vì vậy, sự ổn định của axit béo có liên quan đến các kết nối kép trong cấu trúc của nó và giảm theo thứ tự của các loại đó:
-S bão hòa: 0 không bão hòa
-monouns bão hòa : 1 không bão hòa
-poliun bão hòa : 2-3 không bão hòa
Vì vậy, nó có nghĩa là 0 không bão hòa chắc chắn là dầu ổn định hơn trong quá trình chiên.
Nhưng có một thông số lành mạnh cần được xem xét: axit béo bão hòa rất nguy hiểm cho các bệnh tim mạch.
satured: mỡ lợn, cọ;
không bão hòa đơn: ô liu, hướng dương (axit oleic cao);
đa bão hòa: ngô, đậu nành, hướng dương (axit linoleic cao);
Vì vậy, cho đến bây giờ sự lựa chọn tốt hơn là các loại dầu đơn bão hòa!
Thường liên quan đến sự hình thành acrolein, có liên quan chặt chẽ đến trạng thái vật lý của dầu và không liên quan đến thành phần axit béo của nó.
Sự hiện diện của độ ẩm và độ axit (axit béo tự do), làm giảm điểm khói.
Vì vậy, đối với các thành phần axit tương tự điểm khói giảm cho dầu có tính axit nhiều hơn.
Mặc dù điểm khói là thấp nhất, bạn cũng phải xem xét độ ổn định oxy hóa .
Ngay cả khi bạn có thể thấy một người hút dầu, điều đó không phải lúc nào cũng có nghĩa là dầu bị phân hủy.
Đó là bởi vì họ đã nói sai về điểm khói là điểm trung tâm thay vì một quá trình phức tạp hơn gọi là nhiệt phân đó là:
Nhiệt phân là sự phân hủy nhiệt hóa của vật liệu hữu cơ ở nhiệt độ cao trong trường hợp không có chất oxy hóa (thường là oxigen).
Vì vậy, ở đây chúng tôi đã đến!
Ngay cả khi dầu virgen thêm có điểm khói ít hơn thì dầu ổn định oxy hóa hơn nhờ chất chống oxy hóa tan trong mỡ (Vitamin E) và hòa tan idro (biofenoli).
Tôi hy vọng đã giải thích theo cách tốt hơn tại sao điểm khói không phải là tài sản đúng (hoặc tốt hơn là duy nhất) của dầu phải được xem xét.
Tất nhiên dầu virgen thêm có một hương vị mạnh mẽ và nó được sử dụng cho thực phẩm mà không có hương vị riêng như khoai tây, khoai tây chiên.
Để không làm thay đổi một số thực phẩm hương vị (cá) có thể được sử dụng ví dụ dầu đậu phộng không có mùi vị mạnh (vì sự kết hợp tốt của các thông số oxy hóa và điểm khói).
Nhân viên khác nên được xem xét.
Tôi hy vọng tôi đã có ích!
Trân trọng!
-------------------------------------------------- ---------------------------------------
@Aarovy Tôi hoàn toàn đồng ý với bạn. Tôi luôn khuyên không nên tin tưởng vào sự ngẫu hứng của bác sĩ. Đây chỉ là một nơi cho ý kiến!
Tôi đồng ý rằng bạn cần nguồn đáng tin cậy! Tôi sẽ cung cấp cho bạn một số!
Nhưng trước hết tôi muốn nói. Đừng tin tưởng vào mọi thứ vì kinh doanh thị trường hãy nói nhiều điều gian dối! Kinh doanh thị trường là sai lệch! Nó có thể làm hỏng mọi thứ.
Tôi chỉ khá ngạc nhiên về sự nghi ngờ của bạn: "axit béo bão hòa rất nguy hiểm cho các bệnh tim mạch"
Axit béo bão hòa là nguyên nhân gây ra cholesterol. Cholesterol chịu trách nhiệm về bệnh mạch vành.
Bạn có đồng ý với tôi về nó?
Dù sao nếu bạn nghĩ rằng đây là ý kiến của tôi ...
ở đây bạn một số nguồn đáng tin cậy! (Tất cả đều là Học viện Chính phủ ! Không có tư nhân hoặc người thụ hưởng!)
Tôi xin lỗi nhưng tôi không có thời gian để tìm hiểu thêm!
Bằng cách này, tôi muốn hiển thị tất cả lý thuyết :) Có một điều ngược lại.
Nhưng theo tôi một nhà nghiên cứu duy nhất có thể bị hỏng rất dễ dàng. Anh ấy là Ronald Krauss và tôi không thực sự có thời gian để tìm hiểu về anh ấy.
@rumtscho Tôi chắc chắn làm sẵn dầu ôliu Extra Virgen . Đối với một số chiên (rất ít) tôi sử dụng dầu đậu phộng để không làm thay đổi một số hương vị thực phẩm.
Tôi sẽ trả lời các ý kiến khác ngay khi tôi có thể.
Trân trọng kính chào tất cả mọi người!
Tôi nghĩ rằng điều tốt nhất để làm là sử dụng dầu ô liu cho các trường hợp khi bạn đang ngâm nó hoặc nấu trong một thời gian ngắn. Nếu không, sử dụng rau / cải dầu / vv.