Tôi đọc ở đâu đó - có thể là một cuốn sách nấu ăn James Peterson? - rằng cho dầu ô liu vào máy xay trong hơn một vài giây sẽ khiến nó bị đắng. Tuy nhiên, nhiều công thức cho món khai vị, aioli, và những thứ khác kêu gọi pha trộn dầu ô liu. Đôi khi tôi cảm thấy rằng làm món khai vị mà không cần dầu, và sau đó khuấy nó vào cuối sẽ cho hương vị tốt hơn, nhưng tôi không thể chắc chắn.
Có ai có lời khuyên về điều này?
Câu trả lời:
Chà, đây là một nhầm lẫn phổ biến giữa "chua" và "đắng".
Dầu ô liu của bạn càng tốt thì giá trị axit của nó càng thấp - dầu ô liu nguyên chất có giá trị axit thấp nhất, nó được ép theo cách làm giảm tiếp xúc với oxy trong khí quyển. Tiếp xúc với oxy làm tăng giá trị axit của dầu ô liu.
Dầu ô liu trong máy xay sinh tố sục khí, và quá trình oxy hóa kết quả làm tăng giá trị axit, nghĩa là nó có tính axit hơn và có vị "chua" hơn.
Rất nhiều người có thể nhận ra sự thay đổi, nhưng họ không sử dụng từ đúng để diễn đạt nó ...
Việc rèn thêm dầu ô liu nguyên chất trong máy xay hoặc máy chế biến thực phẩm cho phép nếm thử các hợp chất polyphenol ("đắng") có thể phát hiện được bằng lưỡi.
Cook's Illustrated đã giải thích nó trong số báo tháng 3 và tháng 4 năm 2009, trang 30:
Dầu ôliu siêu tinh khiết có chứa polyphenol có vị đắng được bọc bởi các axit béo, ngăn chúng phân tán. Nếu dầu được nhũ hóa trong một bộ xử lý thực phẩm, các polyphenol này bị vắt ra và hỗn hợp chất lỏng chuyển thành vị đắng.
Trung tâm Olive gợi ý rằng; các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu của bạn bao gồm không khí, ánh sáng, nhiệt, nước và quá nhiều trầm tích. Ánh sáng tăng tốc quá trình oxy hóa làm rút ngắn thời gian bảo quản của dầu.
Ngoài ra, đã có nghiên cứu tiến hành xác nhận rằng thủy tinh tối (tốt nhất là màu nâu) Antique Green là một trong những cách tốt nhất để bắt chước quá trình oxy hóa so với các loại bao bì khác.
Để đọc thêm ở đây là các liên kết được đề xuất:
Ảnh hưởng của các container lưu trữ đến chất lượng dầu ô liu: https://rirdc.infoservice.com.au/items/09-160