Steak trước khi nấu trong túi, có gợi ý nào không?


8

Tôi đã thử một cái gì đó vào cuối tuần, và nó dường như hoạt động tốt, vì vậy tôi nghĩ tôi muốn hỏi ý kiến.

Chúng tôi đã lên kế hoạch để làm bít tết cho bữa tối, và nó tình cờ xuất hiện trong một gói nhựa chân không. Vì vậy, trước khi mở túi, tôi đã thả nó vào một ít nước nóng (khoảng 170F) trong một vài giờ. Nhiệt độ rõ ràng dao động một chút, nhưng thỉnh thoảng tôi lại đổ nó lên bằng nước nóng.

Tôi thích bít tết của tôi "nhẹ nhàng", khá nhiều "màu xanh". Vì vậy, ra khỏi túi, vào một chút dầu, sau đó vào chảo (rất nóng). Có thể 60 giây mỗi bên (có thể không nhiều đến thế). Ngoài. Nghỉ ngơi. Ăn.

Nó rất mềm - và có lẽ được dự đoán là "ấm qua" - khác với "màu xanh" có thể sẽ khá lạnh. Mặc dù rất dịu dàng.

Vì vậy, với câu hỏi của tôi - bất kỳ cải tiến đề xuất về kỹ thuật? Nó sẽ có lợi để giữ bít tết trong nước lâu hơn? (Tôi đang nghĩ đến việc thử một khoảng thời gian 24 giờ tiếp theo).

Một nhược điểm là không thể ướp thịt (trong túi) - vì vậy thịt chất lượng tốt với hương vị tốt là điều bắt buộc.


7
Thật thú vị, tôi chưa bao giờ nghĩ đến việc thử nấu nó trong bao bì siêu thị, nhưng tôi cho rằng nó không khác mấy so với đóng gói trống cho sous vide . Tôi sẽ phải thử nó.
ElendilTheTall

1
Xin chào Elendi - vâng tôi không có máy đóng gói chân không - nhưng tôi đã thấy những thứ khác được thực hiện trong bồn nước - vì vậy nó có một chút bất ngờ. Và đặc biệt, vì nó được đóng gói chân không - thường thì những thứ chúng ta nhận được chỉ nằm trên một cái khay có màng dính.
Bruce

Kiểm tra loại nhựa nào được sử dụng, đảm bảo loại nhựa nào có thể chịu được nhiệt dẻo không bị rỉ, v.v.
derobert

Câu trả lời:


8

Về cơ bản, bạn đã phát minh lại bếp nấu sous-vide cho bít tết. Steak là về thực phẩm dễ nhất để nấu sous-vide. Bạn có thể tìm thấy rất nhiều tài nguyên mô tả nó trên web, nhưng đây là một vài lưu ý

1) 170F trong 2 giờ chắc chắn để lại món bít tết của bạn được thực hiện rất tốt. Không phải là vấn đề nếu đó là cách bạn thích nó, nhưng cũng không cần thiết. Bạn có thể nhận được mức trung bình hiếm bằng cách nấu trong phạm vi 130-135F trong hai giờ. Nấu sous-vide dưới 130F (cần thiết để có được bít tết hiếm) không được khuyến khích vì lý do an toàn, vì nhiệt độ thấp có thể khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn nguy hiểm.

2) Với sous-vide, không cần phải nghỉ bít tết sau khi nướng nó. Nghỉ ngơi bít tết nướng là cần thiết để cung cấp thời gian nhiệt để di chuyển từ bên ngoài bít tết đến trung tâm, và thực sự làm cho nó được nấu đến nhiệt độ mong muốn. Với sous-vide, bạn đã làm điều đó trong nước.

3) Với thiết lập sous-vide đầy ngẫu hứng như của bạn, có lẽ bạn không muốn nấu ăn trong hơn một vài giờ. Bạn có nguy cơ nhiệt độ của bạn trở nên quá thấp qua đêm, và sau đó bạn rơi vào phạm vi nguy hiểm về vi khuẩn. Bạn có thể nhận được một số hiệu ứng tuyệt vời khi nấu lâu hơn (tôi đã nướng bít tết váy 24 giờ đêm qua thật tuyệt vời), nhưng có lẽ bạn nên làm như vậy với thiết bị hỗ trợ. Có sẵn máy sous-vide (một chút pricy) hoặc bạn có thể tự chế tạo. Có hàng tá giàn khoan khác nhau được mô tả trên web. Tôi đã xây dựng của tôi với giá khoảng 100 đô la.

4) Thời gian nấu lâu hơn sẽ tốt hơn cho việc cắt giảm khó khăn hơn. Nếu bạn chỉ muốn làm sườn và dải, thì hai hoặc ba giờ là ổn.

5) Bạn có thể ướp, nhưng rõ ràng không có trong túi siêu thị (trừ khi ướp siêu thị, ví dụ thịt thăn lợn). Để làm như vậy, bạn cần phải mua một máy hút chân không (không quá đắt), hoặc khéo léo rút không khí ra khỏi túi ziploc và niêm phong nó rất chặt.


cảm ơn vì nhận xét Dave. Về món bít tết, nó không được làm tốt hay bất cứ thứ gì tương tự - thực sự không có sự thay đổi màu sắc nào cả. Nó vẫn còn rất hiếm - trực quan "thô" - sau khi tắm. Có lẽ tôi đang hiểu sai về toán học của mình - đó là khoảng 70 C (mà tôi không mong đợi sẽ "nấu" thịt nhiều). Có lẽ nhiệt kế của tôi cần kiểm tra :-) Tôi thích nhận xét về những thứ khác mặc dù - có rất nhiều thứ khác đến từ gói chân không từ siêu thị. Và tôi thích ý tưởng về một thiết bị được hỗ trợ - tôi sẽ điều tra điều đó.
Bruce

Oh, và tôi nướng nó sau khi tắm nó - do đó phần còn lại. Bạn có thể nói phần còn lại là không cần thiết ngay cả khi tôi nướng nó? Điều đó sẽ giúp rất nhiều trong việc phục vụ nó "ấm áp". (Vợ tôi phàn nàn rằng bít tết đôi khi quá lạnh.)
Bruce

70C là một chút dưới 160F .. Vẫn được thực hiện tốt, nhưng không hoàn toàn xấu như 170F. Cá nhân tôi thích tôi dưới 140F một chút. Xem en.wikipedia.org/wiki/Tem Nhiệt_(meat) để biết một số mục tiêu
Ray

3
Có một số bất đồng về việc có cần nghỉ ngơi với sous vide hay không. Tôi muốn nói rằng bạn muốn nghỉ ngơi sau khi nướng, vì các sợi cơ sẽ thư giãn khi chúng nguội, cho phép chúng giữ được nhiều độ ẩm hơn. Cắt quá sớm, mọi thứ tràn ra, và bít tết của bạn khô. Khi không tắm sau khi tắm, tôi thả thịt vào bồn nước 120F (nước nóng cho tôi) trong ~ 10 phút để nghỉ ngơi có kiểm soát, đạt được kết quả mọng nước tối ưu.
Ray

2
Nhiệt độ của bít tết trước khi bạn thêm nó vào nước là bao nhiêu? Nếu trời rất lạnh (hoặc đông lạnh), điều đó có thể giải thích cho sự quyên góp của bạn. Ngoài ra, bạn càng nướng bít tết càng lâu, collagen (mô liên kết cứng) sẽ chuyển thành gelatin ngon. Như @Dave ngụ ý, một số vết cắt nhất định (thường khó khăn hơn) bắt đầu với nhiều collagen hơn các loại khác, và do đó được hưởng lợi từ thời gian nấu lâu hơn. Cuối cùng, bạn thậm chí có thể sử dụng một cái lò nướng tốt thay vì chảo / vỉ nướng để nướng bên ngoài thịt (nó nhanh hơn và làm cho ít dọn dẹp hơn).
ESultanik

1

Như những người khác đã nói, đây là sous vide . Một điều cần nhớ là các loại thịt sous vide thường được đóng gói ngay trước khi chúng vào bồn nước (thường có hương liệu và hương liệu). Nếu bạn mua thịt từ người bán thịt trong túi cryovac, rất có thể nó đã bị lão hóa ướt trong túi đó một thời gian, điều này có thể khiến một số hợp chất thực sự có mùi, có mùi được tạo ra. Đó là một mùi đặc trưng của thịt cyrovac'd - nó không phải là một mùi thơm, và nó tan biến nhanh chóng khi tiếp xúc với không khí, nhưng tôi sẽ không muốn nấu trong bồn tắm của nó.

Vì vậy, gợi ý - nếu bạn thích kỹ thuật này (và nó là một công cụ tuyệt vời), hãy mua máy đóng gói chân không và đóng túi lại thịt trước khi bạn tắm!

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.