Sự khác biệt giữa các loại nước tương là gì?

Gần đây tôi đã bắt đầu sử dụng Tamari cho dù dạng nước tương tiêu chuẩn của Mỹ là gì. Sự khác biệt là một cái gì đó của một sự mặc khải. Độ sâu và độ phức tạp của hương vị là một thứ tự cường độ thú vị hơn so với những gì tôi đã ném xung quanh trong nhà bếp. Ướp một ít tôm trong đó trong 20 phút là không thể tin được. Tôi tự hỏi nếu có thêm mà tôi đang thiếu.

Wikipedia có rất nhiều thông tin về các loại nước tương , nhưng nó không thực sự trả lời cho câu hỏi chúng có vị gì hoặc nếu có những công dụng nhất định mà chúng cho vay.

Tôi có hơn 8 loại giấm trong bếp. Là nước tương là một thăm dò tương tự? Các loại nước tương phổ biến là gì? Sự khác biệt trong hồ sơ hương vị là gì? Là cách sử dụng khác nhau? Tôi đã phát hiện ra một chứng nghiện nhà bếp mới để lái xe vợ tôi?

Đây là một câu hỏi phức tạp, bởi vì có một số cách khác nhau để phân loại nước sốt đậu nành:

1. QUỐC GIA GỐC (Trung Quốc và Nhật Bản là những người thường tương phản nhất - nhưng như bạn đã thấy trong Wikipedia, có nhiều hơn nữa),
2. MÀU (sáng, tối, trắng),
3. VISCOSITY (mỏng, dày, mứt), và
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT (Điều này có nhiều biến thể tên nhất, nhưng chỉ có hai lựa chọn: lên men hoặc hóa học. Lên men là "thực tế" và cũng được gọi là ủ tự nhiên, hoặc chậm tuổi. Hóa học là nhanh chóng và, như thường lệ, kém hơn - thay thế bằng cách viết tắt một quá trình kéo dài nhiều tháng thành nhiều ngày ngắn, đầy hóa chất. Tên bổ sung cho phương pháp không may này là không ủ, không lên men và nhân tạo. Để tránh loại này, hãy nghiên cứu nhãn và tránh bất cứ thứ gì có chứa những thứ đó thành phần khắc phục không mặn như xi-rô ngô và màu caramel.)

Để làm vẩn đục nước hơn nữa, hãy thêm vào thực tế rằng hương vị bị ảnh hưởng sâu sắc nhất bởi tỷ lệ đậu nành so với ngũ cốc - tuy nhiên yếu tố quan trọng này thường không được sử dụng trực tiếp như một công cụ phân loại.

Để tập trung nghiên cứu, tôi đã cố gắng tìm một trang web mà cảm giác như nhà văn đang nói trực tiếp với bạn: một trang sẽ khuyến khích, và không gây choáng ngợp hay nhầm lẫn, khi bạn quyết định có nên trở thành một người yêu nước tương. Cụ thể, tôi muốn có một tài nguyên giải quyết rõ ràng HỒ SƠ và SỬ DỤNG FLAVOR . Đáng ngạc nhiên, một blogger tên Barbara đã đến để nghỉ ngơi như lời giới thiệu số 1 của tôi: Hổ và Dâu ​​tây . Tôi thích sự đơn giản và rõ ràng trong phong cách viết của cô ấy, cũng như nền tảng kinh nghiệm của cô ấy (hoàn toàn với lời giải thích trung thực về những thành kiến ​​của cô ấy). Những bình luận bất tận sau bài đăng của cô cũng cung cấp những hiểu biết bổ sung có thể hữu ích.

Tất nhiên, Harold McGee luôn cung cấp những lời giải thích tuyệt vời hơn dựa trên cơ sở khoa học, nhưng vẫn có thể hiểu được bằng cách nào đó. Ông lấy 5 trang đầy đủ (496-500) trong cuốn sách Về thực phẩm và nấu ăn để thảo luận về nước tương trong tất cả các vinh quang xếp lớp của nó.

Hãy để tôi chia sẻ những gì tôi biết về shoyu Nhật Bản (nước sốt đậu nành Nhật Bản), từ quan điểm của một người lớn lên ở Hawaii (nơi chúng tôi đặt nó lên mọi thứ) và hiện đang sống ở Nhật Bản (nơi shoyu ngang hàng với rượu vang và whisky)...

1. Koi-kuchi Shoyu (Giàu hương vị): Đây là loại shoyu được sử dụng phổ biến nhất ở Nhật Bản, chiếm khoảng 82% tổng số shoyu được tiêu thụ. Nó truyền đạt một cơ thể sâu sắc, một vị ngọt mịn, một độ axit nhẹ, và tất nhiên, mặn. Koi-kuchi shoyu được sử dụng trong cả nấu ăn và làm gia vị bàn. Người Nhật sẽ sử dụng Koi-kuchi shoyu trong thực tế bất kỳ công thức nấu ăn nào, và trên bất kỳ thực phẩm nào.

2. Usu-kuchi Shoyu (Hương vị nhẹ): Usu-kuchi shoyu có nguồn gốc từ vùng Kansai của Nhật Bản (phía nam Tokyo), và tự hào có màu sắc nhẹ hơn và hương vị tinh tế hơn, đại diện cho ẩm thực Kansai. Khoảng 15% của tất cả shoyu tiêu thụ ở Nhật Bản là loại này. Usu-kuchi sử dụng muối ít hơn khoảng 10% so với Koi-kuchi, do các phương pháp lên men và lão hóa độc đáo của nó. Vì nó tinh tế hơn Koi-kuchi, Usu-kuchi được sử dụng trong các món ăn mà bạn muốn màu sắc và hương vị của các thành phần chính tỏa sáng.

3. Tamari Shoyu (Puddle): Được ủ chủ yếu ở vùng Chubu ở phía tây nam đảo Honshu, Tamari shoyu có độ nhớt cao hơn, với hương vị sâu hơn và mùi thơm đặc biệt. Theo truyền thống, điều này được sử dụng khi thưởng thức sushi và sashimi (cá sống). Vì điều này truyền đạt một màu đỏ đáng yêu khi tiếp xúc với nhiệt, nên nó thường được sử dụng trong các món hầm và men.

4. Saishikomi Shoyu (chế biến hai lần): Saishikomi được ủ ở vùng San'in của Nhật Bản, từ mũi phía nam của Honshu ở tỉnh Yamaguchi và kéo dài về phía nam tới đảo Kyushu. Trong khi các loại shoyu khác sử dụng dung dịch nước muối trên mạch nha gạo, Saishikomi shoyu có một bước xử lý bổ sung sử dụng chính shoyu, do đó việc đặt tên. Saishikomi shoyu có màu nhạt hơn, mùi thơm và hương vị ngọt ngào tinh tế, và còn được gọi là shoyu "Kanro" (mật ong). Điều này được sử dụng nhiều hơn như một gia vị bàn trên sushi, sashimi, và các món đậu phụ lạnh, và không thực sự được sử dụng trong nấu ăn mỗi se.

5. Shiro Shoyu (Trắng): Đến từ vùng Hekinan thuộc quận Aichi ở trung tâm đảo Honshu, Shiro shoyu thậm chí còn nhẹ hơn Usu-kuchi, với màu hổ phách rất nhạt. Mặc dù chắc chắn không mạnh về độ mặn, nhưng nó mang lại vị ngọt và mùi thơm đặc biệt. Điều này được sử dụng trong nấu ăn trong đó màu sắc của các thành phần có thể tương đối nhạt và bạn muốn giữ gìn hoặc tăng cường đặc tính đó. Điều tương tự áp dụng để bảo quản mùi thơm hoặc hương thơm của các thành phần ban đầu. Do đó, Shiro shoyu được sử dụng trong các món ăn như sữa trứng luộc và nước dùng trong vắt, cũng như tráng men trên bánh gạo hoặc trong dưa chua.

Từ Trung tâm thông tin Soysauce (trang web của Nhật Bản)

Ngoài 5 loại chính ở trên, còn có các biến thể khác được ủ với tảo bẹ konbu và bonito khô, hoặc trộn với giấm ponzu. Cũng có loại muối shoyu giảm, quá.

Và nếu bạn thực sự muốn đưa nó lên một mức, bạn thậm chí có thể thử pha trộn một số loại shoyu để đưa ra các biến thể của riêng bạn.

Cá nhân, tôi có xu hướng rất bảo thủ và sử dụng:

• Koi-kuchi cho gần như tất cả mọi thứ, kể cả trên những quả trứng đầy nắng của tôi vào buổi sáng
• Usu-kuchi cho nước sốt soba hoặc udon
• Ponzu-shoyu để nhúng nước sốt khi thưởng thức các món lẩu
• Konbu-shoyu nếu tôi đang làm bất kỳ món hải sản hầm

Tôi nghĩ rằng wikipedia khá rõ ràng về sự khác biệt của nước tương, nhưng tôi sẽ cho bạn một vài gợi ý về nước tương Trung Quốc và Nhật Bản. Tôi là người trung quốc

Tôi nghĩ bạn có thể phân loại nước tương từ 2 quốc gia theo thói quen ăn uống của họ.

Thông thường người Trung Quốc ăn ẩm thực mặn hơn, vì vậy nước tương của họ thường mặn hơn, ví dụ: chiên, chiên sâu, nướng. Loại phổ biến nhất là nước tương tươi (抽) , có vị mặn hơn. Và có phiên bản cao cấp cho nước tương tươi, ví dụ, tóuchōu (tiếng Trung giản thể: 头 抽; tiếng Trung Quốc truyền thống: 頭) tuyên bố là phong phú hơn về hương vị. Thật ra tôi nghĩ chúng rất giống nhau về hương vị vì vị mặn chiếm ưu thế trong vị giác của bạn. Một loại nước tương thường được sử dụng là nước tương cũ (老抽), mà ít mặn, ngọt hơn trong hương vị. Thông thường chúng ta sử dụng nước tương cũ để tạo màu tối cho ẩm thực để nó trông đẹp hơn. Một người Trung Quốc đủ tuổi để nấu ăn sẽ sử dụng 2 loại nước tương này để kết hợp sự ưu ái mặn và ngọt, tất nhiên, với sự giúp đỡ của những thứ khác như đường.

Đối với nước tương Nhật Bản, tôi không chắc về sự khác biệt giữa tất cả các loại nước tương. Theo như tôi biết, và từ các món ăn Nhật Bản tôi đã ăn, nước tương họ sử dụng thường có vị ngọt hơn. (tất nhiên không ngọt như kẹo) Bạn có thể tìm ra lý do đằng sau nước tương ngọt hơn từ thói quen ăn uống của họ. Nhật Bản được bao quanh bởi biển là nguồn cá, tôm và các loại hải sản khác rất ngọt và có vị ngọt hơn thịt lợn / thịt bò. Người Nhật tiêu thụ nhiều cá hồi nhất thế giới. Để có hương vị hải sản ngon hơn, một số loại nước tương của họ cũng có thể chứa cá và Kombu cho vị ngọt và tươi hơn. Vâng, nước tương Nhật rất tốt với hải sản.

Nhân tiện, tamari là sản phẩm phụ của quá trình lên men miso , một món ăn hàng ngày của người Nhật điển hình. Các thành phần có thể khác nhau trong các nhà sản xuất khác nhau. Bạn có thể muốn kiểm tra nhãn của nước tương của bạn cho họ. Tôi nghĩ rằng điều này kết luận sự phong phú trong hương vị.

Tôi đã sống 5 năm qua ở Trung Quốc. Có rất nhiều loại nước sốt đậu nành có sẵn ở đây. Mỗi cái có cách sử dụng riêng. Một số phù hợp với cá hoặc tôm trong khi những người khác phù hợp với bánh bao. Vì tôi không đọc tiếng Trung Quốc tốt, tôi thường ghép các hình ảnh trên chai với những gì tôi sẽ không nấu.

Đối với bánh bao tôi sử dụng nước tương tinh tế với hương vị nhẹ. Cái này tôi thường trộn với giấm gạo tối màu và một ít tỏi tươi nghiền nát.

Khi làm cơm chiên, tôi dùng nước sốt nhãn hiệu Maggi. Nó có một hương vị mạnh mẽ, phong phú.

Với thực phẩm Nhật Bản như sushi và cá hồi tôi sử dụng một thương hiệu Nhật Bản. Như poster trên đã lưu ý, nước tương Nhật Bản có xu hướng ngọt hơn. Đây cũng có thể là tốt đẹp với đổ rác chiên. Đối với sashimi cá và sushi, tôi trộn nước tương với một ít wasabi - một loại cải ngựa rất nóng từ Nhật Bản.

Thêm: Chỉ cần đi đến siêu thị và chộp lấy một hòn đảo nước tương sẽ cho bạn một gợi ý về sự đa dạng có sẵn ở đây.