Có hai điều bạn quan tâm khi làm bánh. Thứ nhất, tỷ lệ. Thứ hai, trình tự.
Tỷ lệ là tỷ lệ trọng lượng. Ví dụ, một bột bánh muffin có 2 phần bột, 2 phần chất lỏng, 1 phần trứng và 1 phần chất béo. Bạn có thể sử dụng các loại chất lỏng khác nhau để tạo ra các loại bánh nướng xốp khác nhau. Bạn có thể thực hiện bất kỳ số lượng bột nào bạn muốn, miễn là bạn sử dụng cùng một tỷ lệ. *
Điểm thứ hai là trình tự kết hợp các thành phần. Nhìn vào pound cake và bánh xốp: chúng được làm với cùng các thành phần, sử dụng tỷ lệ chính xác như nhau. Nhưng bạn kết hợp các thành phần theo một thứ tự khác nhau, tạo ra hai loại lớp bánh khác nhau.
Nếu bạn quyết định thay đổi công thức làm bánh bơ, bạn phải ghi nhớ cả tỷ lệ và trình tự. Một quả bơ chứa trung bình 15% chất béo và 74% nước theo khối lượng . Nó cũng có 7% chất xơ, nhưng như tôi giả sử rằng bạn sẽ nghiền bơ trước, nó sẽ không làm thô bánh quá nhiều, nó sẽ không giống như bánh mì nguyên chất. Chúng ta có thể bỏ qua các loại đường (1%) và protein (2%), vì số lượng này không đáng kể.
Đối với tỷ lệ, bạn có thể thử sử dụng bơ, và sau đó loại bỏ một số chất béo và chất lỏng từ công thức bánh. Vì bơ tươi có lượng nước gấp 5 lần bơ, nên không thể thay thế tất cả bơ từ công thức ban đầu - Tôi không biết bất kỳ công thức làm bánh nào có lượng nước cao như vậy: tỷ lệ bơ. Thay vào đó, bạn nên thay thế chất lỏng, tính toán lượng bơ được thay thế bằng chất béo của bơ, sau đó thêm bơ còn lại cần thiết. Nó vẫn sẽ cần tinh chỉnh, bởi vì một số nước bơ đã bị mắc kẹt trong sợi, và sẽ không hydrat hóa bột bánh. Tôi sẽ thử sử dụng khoảng 140-160 g bơ nghiền nhuyễn cho mỗi 100 g chất lỏng trong công thức. Điều này sẽ dẫn đến 115-120 g. nước bơ. Nó cũng sẽ cung cấp 20 g chất béo. Vì vậy, đối với những chiếc bánh cupcake đã nói ở trên, chúng ta sẽ chỉ cần thêm 5 g chất béo (họ sử dụng 25 g chất béo trên 100 g chất lỏng).
Vấn đề thứ hai là trình tự. Một số công thức nấu ăn mong bạn kem bơ và đường. Chúng không thể được làm bằng bơ, vì không thể tách chất béo và chất lỏng trong trường hợp này. Tương tự như vậy, bạn không thể sử dụng nó để làm roux cho món súp (OK, về mặt kỹ thuật không phải là bánh). Các công thức nấu ăn khác không yêu cầu các phương pháp trộn cẩn thận như vậy và chúng sẽ ổn với nhuyễn bơ. Bạn có thể thử thực tế bất cứ điều gì mà bạn có nghĩa vụ phải đổ tất cả các thành phần lỏng lại với nhau, trộn và thêm các thành phần khô cùng một lúc.
Tất nhiên, bạn cũng muốn xem xét hương vị. Bơ có vị hơi đất, và có lẽ bạn sẽ nhận thấy nó trong một sản phẩm nướng. Vì vậy, bánh tốt (như bánh chiffon) tốt hơn với bơ. Nhưng hầu hết trong số đó được làm mà không có chất lỏng nào. Bạn có thể cố gắng để che giấu hương vị trong bánh có hương vị rất mạnh của riêng mình. Batters sô cô la sẽ rất tốt cho việc này, nhưng một số cơ sở bánh không bột với một phần đáng kể của hạt lạc cũng nên làm việc. Một lựa chọn khác là sử dụng bơ trong một số loại bánh nặng, nồng nhiệt hơn, trong đó hương vị không phải là vấn đề. Nó nên hoạt động trong bánh ngọt, và có lẽ sẽ hoàn hảo trong bánh mặn (nghĩ zucchini & bacon cupcakes). Sẽ rất thú vị khi xem điều gì xảy ra với lớp vỏ dễ vỡ nơi sử dụng bơ nghiền nhuyễn thay vì nước (với bơ giảm theo). Nếu kết cấu vẫn ổn,
Nếu bạn thay thế một chất lỏng chua bằng bơ (ví dụ như sữa chua hoặc bơ sữa), đừng sử dụng baking soda. Nếu công thức gọi nó, thay vào đó hãy sử dụng bột nở, vì baking soda cần các thành phần có tính axit cho hành động men của nó.
* Nhưng một phần của nó chờ quá lâu để miếng vá trước giải phóng lò nướng, bột nở sẽ bong ra và bánh nướng xốp sẽ không nổi lên.