Điều gì làm cho thương hiệu cửa hàng mayo trắng?

Vì vậy, cuối cùng tôi đã hoàn thành việc làm mayo. Nhưng nó có một màu vàng cho nó, rõ ràng đây là trường hợp vì lòng đỏ trứng.

Câu hỏi của tôi là: Tại sao cửa hàng mayo trắng? Điều gì làm cho nó trắng?

Tôi ổn với màu sắc của nó, nhưng bây giờ nó làm tôi phát điên vì tại sao nó lại có màu trắng trong các cửa hàng. Nó có phải là một chất bảo quản? Có phải đó là một điều xuất hiện?

Câu trả lời ngắn: cửa hàng mayonnaise có ít lòng đỏ trên mỗi lượng dầu và lòng đỏ cho hầu hết màu vàng.

Lý do chủ yếu là cửa hàng mayonnaise thêm nước, thay vì dựa vào độ ẩm trong lòng đỏ trứng và giấm. Để trích dẫn về thực phẩm và nấu ăn , trang 634:

Mặc dù sách dạy nấu ăn thường nói rằng tỷ lệ dầu với lòng đỏ trứng là rất quan trọng, nhưng người ta chỉ có thể nhũ hóa một nửa cốc hoặc chén dầu, nhưng điều này không đúng. Một lòng đỏ duy nhất có thể nhũ hóa một tá chén dầu hoặc nhiều hơn. Có gì là quan trọng là tỷ lệ dầu với nước: phải có đủ các giai đoạn liên tục cho dân số ngày càng tăng của giọt dầu để phù hợp.

Điều này có nghĩa là bạn có thể sử dụng ít lòng đỏ và chỉ cần thêm nước để có được khối lượng của bạn. Vì lòng đỏ truyền hầu hết các màu vàng (từ các sắc tố thực vật được gọi là xanthophylls), điều này làm giảm màu sắc đáng kể.

Cửa hàng mayonnaise cũng sử dụng một số trứng, không chỉ lòng đỏ, mà không nhũ hóa là tốt, nhưng rẻ hơn. Điều này càng làm giảm lượng lòng đỏ trong kết quả. Lưu ý rằng trong khi mayonnaise tại nhà sử dụng lòng đỏ, lưu trữ mayonnaise có thể tránh xa bao gồm cả lòng trắng trứng bằng cách sử dụng máy móc rất mạnh để nhũ hóa mayonnaise, và trong một số trường hợp, thêm chất nhũ hóa như lecithin để giúp ổn định nó.

Cuộc thí nghiệm!

Một quả trứng nguyên con, rất to, với một ít giấm rượu vang trắng (khoảng 15 mL). Đối với dầu, tôi sử dụng dầu thực vật với một giọt dầu ô liu nhỏ. Tổng lượng dầu được sử dụng là 1,5 cốc, hoặc 350 mL.

Đầu tiên, tôi đã thử tạo mayonnaise bằng cách đánh bằng tay bằng máy đánh trứng mini. Nó bật ra một màu vàng nhạt, và làm dày một số, nhưng từ chối làm dày hoàn toàn. Điều này xác nhận rằng làm một loại mayonnaise tự làm bằng tay đòi hỏi lòng đỏ hoặc một số loại đập / trộn cơ học; toàn bộ trứng chỉ không nhũ hóa đủ tốt. Thật công bằng khi nói rằng kết quả khá vàng khi nó không được pha trộn hoàn toàn.

Tiếp theo, tôi đã cho nó một shot với máy xay ngâm của mình:

Xem bao nhiêu nhẹ hơn và nhạt hơn mayonnaise! Tôi chỉ có thể suy đoán rằng máy xay sinh tố tạo ra một nhũ tương mịn hơn nhiều, và kết hợp nhiều không khí hơn, làm giảm tác động của màu dầu và lòng đỏ lên ánh sáng rải rác từ các giọt nhỏ.

Cuối cùng, tôi đã đi trước và thêm hương vị (một ít mù tạt dijon, một tấn ớt bột, muối, hạt tiêu, và nhiều giấm). Trong so sánh này với mayonnaise thương mại, bạn có thể thấy rằng kết quả bây giờ tối hơn và nhiều màu cam hơn, lịch sự của paprika. Nó cũng rõ ràng làm thế nào gần màu sắc trước khi thêm paprika.

Rõ ràng, việc sử dụng toàn bộ trứng là phần lớn nhất của phương trình. Rõ ràng là bằng cách thêm nhiều nước hơn để làm loãng nhũ tương và sau đó thêm dầu để đạt được sự đồng nhất thích hợp, tôi có thể làm cho nó thậm chí nhạt hơn, rất gần để lưu trữ mayonnaise. Việc sử dụng máy trộn cơ học có thể hỗ trợ trong quá trình, tạo ra một nhũ tương mịn hơn và nhạt hơn.

Bí quyết bao gồm ớt bột cũng mang lại kết quả màu vàng cam hơn ; Tôi nghĩ rằng chính vì lý do này mà mayonnaise thương mại của tôi sử dụng "paprika oleoresin" thay cho paprika đất.

Cuối cùng, việc sử dụng dầu ô liu có màu nặng hơn xuất hiện để làm tối màu mayonnaise . Cho rằng mayonnaise nhạt nhẽo của tôi chỉ với một chút dầu ô liu, tôi sẽ khuyến khích bạn pha vào nước và dầu bổ sung, thay vì tránh dầu ô liu. Lý tưởng nhất là nước sẽ được thêm vào một muỗng cà phê tại một thời điểm, khi mayonnaise vẫn còn hơi lỏng.

Mayonnaise là một dạng nhũ tương (bọt nhỏ của chất lỏng không tan trong nước lơ lửng trong chất béo). Tất cả các bong bóng nhỏ phá vỡ ánh sáng; đây là lý do tại sao bất kỳ nhũ tương đều có màu trắng theo mặc định (như sữa).

Tất nhiên, khi một nhũ tương có chứa thuốc nhuộm, nó có màu của thuốc nhuộm (hay đúng hơn là sự pha trộn giữa màu trắng và màu của thuốc nhuộm). Đây là những gì xảy ra trong mayonnaise tự chế, nó có màu vàng từ các sắc tố trong lòng đỏ trứng (chủ yếu là xanthophylls).

Cửa hàng mua mayonnaise, mặt khác không chứa lòng đỏ trứng. Nó được tạo ra bằng cách kết hợp dầu, chất nhũ hóa và protein (thường là whey protein). Tôi nghĩ rằng họ không thể bán cho bạn một mayo thực sự ngay cả khi họ muốn, vì hàm lượng trứng sống. Nhưng ngay cả khi bán nó là hợp pháp, nó sẽ có thời hạn sử dụng từ 3-5 ngày từ khi sản xuất đến khi tiêu thụ. Điều này rõ ràng là không khả thi trong phân phối siêu thị. Vì vậy, họ chỉ từ bỏ trứng và làm nước sốt ổn định mà không có nó, gọi nó là "mayonnaise". Vì các thành phần của nó không chứa thuốc nhuộm, nó vẫn có màu trắng - hay đúng hơn là màu trắng, vì bản thân dầu có màu vàng.

Rõ ràng là nó có màu trắng vì chủ yếu là TRỨNG TRẮNG với một phần bột lòng đỏ trứng nên họ có thể đặt một bức tranh và nói rằng nó được làm bằng trứng và lòng đỏ (được làm bằng trứng trang trại rẻ tiền tạo ra lòng đỏ rất nhạt.) Dầu cọ trong và giấm rõ ràng và 'tẩy trắng' bất kỳ màu vàng nào (từ vitamin A có chứa lòng đỏ.) Nước làm cho MỌI THỨ trong nấu ăn chuyển sang màu xám bẩn (xem bánh ngọt làm bằng nước) và không phải lòng đỏ theo cách của Pháp.